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Biografía
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LA GORMANDA: CARLOTA CLAVER SEDUCE

La Gormanda es el lugar en el que Carlota Claver se muestra, por fin, dueña de su destino culinario. Desde la mesa donde  degusto el menú que nos ha preparado hoy, observo sus movimientos, su precisión, su seguridad. Nada brusco ocurre en un espacio donde se supone trajín, frenesí y adrenalina desbordada. De hecho, el servicio sucede con una calma poco frecuente, como los pasos de una coreografía bien estudiada. Seduce la luz del rincón que ocupo, la calidez de los materiales, seduce la dulzura de la voz de la cocinera y su equipo moviéndose al unísono, seducen estos pequeños bocados de una Carlota Claver que ahora, tras su paso por el Alba Granados, la casa madre que la vio crecer, entra en un periodo de plenitud como mujer, como madre, como cocinera.

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Con 38 años tiene la confianza y la elegancia de Mey Hofmann, la sutilidad de una Iolanda Bustos que busca su inspiración en los ciclos de la naturaleza, la técnica y el amor por la cocina tradicional de una Ruscalleda, la luz de una Begoña Rodrigo… Pero ella busca su propia personalidad con unos platos que tengan sello, autoría sin egolatría, creatividad  sin estridencias. Cocina natural que se entremezcla con una estética de líneas y tonos suaves,  sabores de intensidad mesurada, incluso cuando trabaja con productos de la casquería.

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Carlota Claver pertenece a nueva hornada de cocineras que entienden este trabajo como un delicado equilibrio entre el producto y la técnica, la tradición y la modernidad, la obligada  transformación de todo y de todos en este camino hacia la consecución de una cocina espejo de nuestras preocupaciones por el placer y la salud, la ética y la estética, el sentimiento y la razón gastronómica.

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El menú de La Gormanda  no pudo empezar mejor, pues  la suavidad de esta pequeña coca con ventresca de bonito, mahonesa de miso y alcaparrones era soberbia, pura mantecosidad. Al igual que su cococha de bacalao, melosa al extremo con un acertado toque de  piel crujiente y un remate de pil pil. Los churros salados rellenos de crema de setas y rematados con trufa  y parmesano eran una golosina. La dentelle  ( masa de harina y aceite que forma un encaje al pasar por la sartén) que cubría este tartare de tomate y secallona creo que unió a los comensales en una unánime opinión. Acompañada de dados  de micuit, anguila y aguacate se deduce rápido que el juego de este plato era aromizar texturas crujientes con otros más leves y frescas, los sabores, el  salado del embutido con el   ligeramente dulce del aguacate, las grasas, en cantidades bien proporcionadas, de diferentes procedencias, pero bien conjugadas… Sin lugar a dudas, uno de los que, a mi parecer, llevan más claramente el sello Claver.

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Las gyozas de carn d’olla jengibre y  jugo de miso gustaron casi por unanimidad, pero para mi fueron un déjà vu. No creo que sea necesario continuar creyendo que es imprescindible esa  unión entre lo asiático y lo mediterráneo  hasta convertirlo en  un “lugar común”. Da  la sensación de que hay una ley no escrita que obliga a atiborrarse de  platos tendencia- ceviches, tatakis o gyozas-  para otorgarle al restaurante  una mejor puntuación. Agradezco mucho las cocinas con personalidad, es decir, las que no siguen fórmulas snobs y pasajeras.

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Me pareció , en cambio, mucho más elegante, sobrio y perfecto un calamar simplemente pasado por la parrilla en su punto justo con dados de manzana, butifarra negra y jugo de pollo. Recuerdos de un mar y montaña en su más elegante quintaesencia, un plato  que recuerda la tradición catalana, pero pasado por el cedazo de la nueva gastronomía esencialmente ligera y sabrosa a la par. Todo lo contrario a las manitas de cerdo con judías de santa Pau que, obviamente, son más contundentes. Lo acompañaba un puré de boniato como contrapunto dulce, aunque también hay que reconocer aquí una concesión  a un producto de temporada que arrasa en casi todas las cocinas. El canelón de pato, más delicado que el plato anterior, necesita ser saboreado por un amante de este producto, pues incluye foie-gras rallado.

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El fresquísimo streusel de mango y fruta de la pasión era el postre perfecto tras este canelón y, para los amantes del aclamado té verde, esponjoso bizcocho con helado de nata  y chococlate blanco.

En general, este antiguo colmado que ahora ocupa La Gormanda, con su agradable y luminoso espacio, su cocina fresca, personal y bien elaborada es un lugar que seduce. Como la voz de Carlota Claver.

La Gormanda,

Aribau 160

Barcelona

Precio menú degustación 50 euros.

Menú mediodía: 21 euros.


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Por Ines Butrón
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