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arroz pelta del juanito

CUINA I CULTURA DEL GUST AL PAÍS VALENCIÀ. JAUME FÀBREGA. PUBLICACIONS UNIVERSITAT D’ALACANT

Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari

La Universitat d’ Alacant, donde tengo el honor de participar en su Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea, tiene encomendada, entre otras tareas propias de la institución,  la  de analizar el fenómeno de la alimentación humana  a través de la historia y  desde todas sus vertientes , pero sobre todo la de  divulgar la cultura gastronómica del área mediterránea.

En el centro de este Mare Nostrum , cruce de caminos y lugar de encuentro de los muchos pueblos que han pasado a lo largo del tiempo,  el País Valencià ha sido siempre un muestrario culinario perfecto  desde el que observar las relaciones de intercambio, las bases sobre las que se ha construido lo que algunos denominamos “dieta mediterránea”  en el sentido etimológico de la palabra.  Esa construcción particular de un mundo  simbólico y comestible  a partir de elementos de muy diverso origen,  pero cuyo epicentro  era y es  una mesa- mesa de symposiums o banquetes griegos,  conviviums para los romanos- es la que ahora  pretendemos redescubrir, repensar y, sobre todo, conservar, habida cuenta de sus muchos beneficios para la salud,  amén del  placer gastronómico  que proporciona con ingredientes a veces muy humildes.

Convivir: ese es precisamente el primer y último objetivo de una comida,  y de eso es precisamente es de lo que nos habla- de forma exhaustiva, desmontando mitos y estrechando lazos cuando el tema lo requiere-, el libro de Jaume Fàbrega que tengo entre las manos. Convivir, compartir, entender la cultura del placer y del gusto del País Valencià a través de sus modos de comer, de sus recetas emblemáticas, de las enterradas prematuramente, de los maltratados iconos  culinarios y de las personas que las labraron, en sentido literal.

PASSEJAT 3 OK[12641]

Este completísimo estudio de la gastronomía valenciana es la segunda publicación del Centro de Gastronomía del Mediterrani  ( Gasterra). El primero de ellos fue la Cocina Alicantina de José Guardiola,  del que ya hablamos en su momento como un interesante retablo  cultural y culinario de una época especialmente dura en la que el autor, intelectual y político comprometido con la República,  hizo todo lo posible por salvaguardar el legado alimentario de su tierra a la par que ayudaba a una gran parte de la población a sobrevivir al infierno de la escasez y el hambre. En esta segunda publicación, Fàbrega, reconocido especialista de la gastronomía mediterránea,  no solo nos invita a hacer un recorrido por las despensas y cocinas valencianas, sino que las enlaza con aquellas otras del mismo arco geográfico con las que comparte la técnica, los sistemas culinarios o los ingredientes. Del mismo modo que un filólogo nos enseñaría la raíz de un vocablo y nos demuestra como este se ha ido expandiendo por las distintas lenguas romances con sus consiguientes variantes a partir de un vocablo  latino común,  así las cocinas mediterráneas tienen unos sustratos  que comparten, unas gramáticas que las asemejan y, a la par, un sentido identitario muy pronunciado.

Así, el libro La Cuina i la Cultura del Gust al PaísValencià les llevará por un recorrido de ollas y cazuelas, salsas, pastas y cereales representados magníficamente en su particular forma de tratar los fideos,  paelleras o simples arroces- caballo de batalla de esta culinaria siempre mal interpretada- , por su mundo dulce, femenino y doméstico,   por la grandiosa aportación del turrón y el helado que alegra nuestras navidades y refresca nuestros veranos, y por esa singular y generosa cantidad de bebidas mundialmente conocidas . Todo ello con abundante documentación, experiencia y análisis de una realidad que el autor conoce a la perfección. Un viaje al centro del País valencia desde el sabor y hacia el conocimiento.


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Por Ines Butrón
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