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Biografía
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Modernist Bread. Nathan Nyhrvold y Francisco Migoya.

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Algunos de los que ya leyeron y se dejaron seducir  con una obra magna como Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina no se sorprenderán ante la publicación de este magnífico tratado sobre el pan, estos cinco volúmenes en el que el mismo equipo que dio a luz a la obra antes citada se dedica ahora al estudio de la complejidad de un alimento tan fundamental en la historia de la alimentación humana.  El grupo de investigadores, científicos y chefs que forman el cooking lab, con  una de las cocinas mejor equipadas del mundo y uno de los equipos multipidisciplinares mejor preparados de la historia, presenta ahora el estudio más detallado y monumental que se haya escrito hasta ahora sobre el pan. “

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 En sus cinco volúmenes y más de 2600 páginas, descubrirá el fascinante origen del pan, además de recetas para panes de todos los rincones del mundo y la asombrosa belleza de los fenómenos científicos que suceden por encima y por debajo de la corteza. Los capítulos de cada uno de estos cinco volúmenes abarcan todos los aspectos del alimento, desde la historia, su relación con la salud, la microbiología que interviene en la fermentación, los tipos de harinas, la importancia de un buen amasado y los ingredientes de la masa, el horneado y los múltiples y variados tipos de pan que podemos encontrar a lo largo de toda la geografía universal. Un libro, tal y como dice su autor en la introducción, “tan rompedor, exhaustivo y visualmente atractivo como su hermano mayor, con el que también comparte el objetivo de invitar a la reflexión”

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 Los autores presentan una revolucionaria forma de entender el pan. Están convencidos de vivir momentos de cambios, gracias a las mejoras tecnológicas y la investigación científica:” La ciencia y la tecnología no son enemigos del buen pan, ya que las leyes de la naturaleza rigen la panificación igual que todo lo demás. Saber cuáles afectan al pan puede ser muy útil”

Este monumental libro combina, pues,  conocimientos prácticos y científicos con ideas que están a la vanguardia de la investigación. Sus impresionantes fotografías ilustran la historia completa del pan y muestran la diversidad de panes de todo el mundo.

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 Modernist Bread es un libro escrito para toda persona a la que le apasione el pan o que tenga curiosidad por él, ya sea panadero profesional, chef de restaurante, panadero aficionado, cocinero, científico o amante de la gastronomía. Las 1200 recetas del libro han sido probadas y desarrolladas para que se puedan hacer tanto con equipamiento profesional como doméstico. Comprenderán mejor el proceso de horneado, aprenderán trucos para ahorrar tiempo y solucionar problemas frecuentes y conocerán recetas de panes tradicionales y modernistas. Modernist Bread contiene recetas para baguettes, vollkornbrot, challah o pan de masa madre, además de recetas innovadoras como el bagel de centeno o de pumpernickel, el Brioche de foie gras y el pan de masa madre de chocolate y cerezas.

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 El equipo de Modernist Bread ha visitado más de 50 ciudades en 20 países para aprender cómo se elabora el pan en todo el mundo; el coautor Nathan Myhrvold señala : «Mi equipo y yo hemos investigado en profundidad y escrito mucho sobre panes de todo el mundo. Europa siempre ha sido una fuente inagotable de creatividad a la hora de crear panes y eso se percibe en su devoción por el pan de gran calidad. Estoy muy emocionado de que Modernist Bread ya esté disponible español».  

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En los cincos volúmenes  se percibe una relación personal y auténtica de sus autores con el pan desde el propio origen. “MI abuelo se dedicó al cultivo del trigo en Minesota, así que me propuse dar visibilidad al papel de los agricultores, poco valorados y mal remunerados”, afirma Nathan Myhrvold.  De ahí que explorar un alimento que se conoce y se ama se haya convertido en una aventura de cinco volúmenes de trabajo en los que la idea fundamental está resumida en estas dos líneas: “La idea de que el pan vivió su época de esplendor en el pasado es un mito. Sin duda alguna, sus mejores días están por llegar.

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 Modernist Bread ha recibido varios galardones, incluido el Premio Gourmand al mejor libro de cocina del año en Estados Unidos (2018), el premio de la Fundación James Beard en la categoría de Restaurante y Profesional (2018) y el premio Jane Grigson de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina (2018).

 

Sobre los autores:

Nathan Myhrvold es el autor de The Photography of Modernist Cuisine (The Cooking Lab, LLC, 2013) y coautor de Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina (The Cooking Lab, LLC, 2011), Modernist Cuisine at Home (The Cooking Lab, LLC, 2012) y Modernist Bread (The Cooking Lab, LLC, 2017). Cocinero, fotógrafo y científico, Myhrvold fundó The Cooking Lab, LLC donde ha desarrollado al equipo de Modernist Cuisine y dirigido la producción y el desarrollo de los cuatro libros, que han recibido importantes premios. Además de su actividad gastronómica y fotográfica, el antiguo director tecnológico de Microsoft es fundador y CEO de Intellectual Ventures. Inventor entusiasta, es asimismo un prolífico autor en áreas como la tecnología, la paleontología, la climatología, la energía y el bioterrorismo. Posee varios títulos, incluido un doctorado en Física Teórica y Matemática; másteres en Economía, Geofísica y Física Espacial; una licenciatura en Matemáticas y un diploma de la École de cuisine La Varenne.

 

Francisco Migoya es el jefe de cocina del equipo culinario de Modernist Cuisine. Dirige las investigaciones y el desarrollo de técnicas y recetas nuevas. Ha sido reconocido como uno de los mejores chefs pasteleros y chocolateros de Estados Unidos. Además, el Gremio de Pastelería de Barcelona le concedió la Medalla de Maestro Pastelero (2013). Migoya fue propietario de Hudson Chocolates, Nueva York, y trabajó como chef ejecutivo de pastelería para The

French Laundry y Bouchon Bakery. Antes de unirse al equipo de Modernist Cuisine, era profesor en The Culinary Institute of America, donde impartía clases de panadería, bollería, repostería y ciencia culinaria. Chef pastelero innovador, su libro, The Elements of Dessert (Wiley, 2012), ganó en 2014 el premio de la International Association of Culinary Professionals, en la categoría de Cocina Profesional.


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Por Ines Butrón
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