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Biografía
  Gastronomía y Turismo Trea Gastronomía  y  turismo en Iberoamérica es el último libro publicado por Editorial Trea. El antropólogo social Xavier Medina  y la doctora en geografía María Pilar Leal reúnen una serie de artículos de investigación  dedicados a este boom del turismo gastronómico en diferentes países de iberoamérica, incluido España. Obviamente, muchos lectores pueden pensar que la unión de gastronomía y turismo no es en absoluto nueva- recordarán los que vivieron los 60 el nefasto invento del menú turístico lanzado por el ministerio que corría cargo del Sr. Fraga Iribarne-,  pero nunca la segunda parte del binomio tuvo tanta importancia por si solo como para dedicarle un estudio que aclare el porqué de tan feliz unión o, quizás, los problemas no resueltos de esta interesante e interesada pareja. 012-xavier-medina Varios autores  nos invitan a recorrer  sus  propios límites geográficos para presentarnos un análisis de  experiencias  distintas,  pero con un hilo conductor común: la gastronomía como motor económico de una región.  Desde la la ruta de la papa andina, las tentativas de encontrar una koiné gastronómica afrocaribeña, pasando por el boom turístico de la cocina peruana,  hasta nuestros tanteos, más o menos acertados, en la península ibérica, no hay duda de que para todos ellos  el turismo gastronómico ha sido una gran tabla de salvación a la que agarrarse, lo cual no significa que no haya grietas en su casco que necesiten ser revisadas, sobre todo desde el punto de vista antropológico y social, porque, no lo olvidemos, la gastronomía es un motor económico de primer orden pero, es ante todo,  un fragmento de una realidad cultural, un espejo en el que se reflejan todos los habitantes de un pedazo de tierra y sobre el que vuelcan sus creencias, su modo de vida y su forma de sentir. La gastronomía, o la mesa, en este caso, tiene, entre sus muchas funciones, la de crear vínculos entre los que se sienten identificados con los alimentos presentados, ya sea porque representan modos de vida ancestrales, ya sea porque su economía gira entorno a la producción de los mismos. La cocina, en tanto en cuanto  es la creación de un mundo comestible a través de la transformación de esos productos,  no puede venderse ( he aquí la palabra clave) sin tener en cuenta aspectos antropológicos, económicos,  sociales, religiosos, arraigados en los más profundo de un pueblo. Es, como se afirma en algún lugar de este libro coral:  toda ruta gastronómica es un viaje histórico a través de la comida.  ruta-gastronomica-por-galicia- Así, la gastronomía y el turismo pueden ser un arma de doble filo. En las diferentes experiencias presentadas vemos como aparecen algunos de los temas claves de un sector que puede revitalizar la economía, rural y precaria, de un rincón del mundo, o abrir brechas aún mayores entre los visitantes y los locales quienes  ven como sus productos básicos se encarecen  para ellos mismos mientras el foráneo se los lleva en su mochila como simple "souvenir" despojado del contenido cultural y, sobre todo, del esfuerzo subyacente a su producción. La caricaturización de un tiempo pasado, la idealización de un mundo rural está en la base de este turismo que es, principalmente,  de interior y destinado a cubrir las necesidades de ocio de un grupo de población que en circunstancias económicas  adversas no puede acceder a viajes más lejanos. Lo que debería ser contemplado como un turismo cultural se convierte, pues,  en un viaje en el que la gastronomía se prepara ad hoc para el extraño que la demanda como eje de su particular periplo por el folklore, el turismo verde, de salud o de "deportes extremos" que acaban en una pantagruélica comilona. El turismo gastronómico, muy diversificado hoy en día en diferentes ramas como el enoturismo o el oleoturismo ( cualquier alimento cargado de historia puede empujar una ola de nuevas experiencias turísticas),  se contempla, al fin, como un elemento en el que el territorio es el gran aglutinador, y este, a su vez, está al servicio de toda clase de políticas económicas y culturales de todo signo y creencia. O viceversa, cuando el turismo gastronómico se abandona a su suerte y las instituciones no están a la altura de lo demandado, formando y preparando a los diferentes agentes sociales, contribuyendo a la mejora de instalaciones, a la calidad del servicio o  a la sinergia entre administraciones y empresas privadas, el turista tiene la sensación de que ha vivido una recreación absurda de algo que jamás existió, ni en la mesa ni fuera de ella. Lo auténtico- recordando en este punto al libro de F. Abad- , lo artesanal, lo genuino son adjetivos muy unidos al turismo gastronómico. Su uso, tergiversación  y desgaste por parte del márqueting gastronómico, principal promotor de esta experiencia, conduce muchas veces a un frustración por parte del viajero  que llega a la montaña o el valle con unas altas expectativas y se encuentra con un campesino reconvertido en hotelero que adapta su carta y  envuelve sus productos en un packaging  artificial que lo dota de valor añadido y  considerable precio, pero lo aleja de esa supuesta circunstancia histórico cultural que lo vio nacer. Quizás el más emblemático de los casos de turismo gastronómico en iberoamérica  sea el peruano. Todos sabemos que detrás del alud de ceviches y causas limeñas hay un aparato gestor oficial y varias caras conocidas, chefs que ya no son tanto ejemplos de restauradores exitosos como de marcas o embajadores de un territorio. Un largo y emocionante documental se presentó hace unos años con un título no exento de polémica: Perú sabe, la cocina arma social. En él, Acurio y Adrià, en representación de la figura del cocinero líder y movilizador de masas,  nos llevaban por escenarios de miseria económica- en un gran vehículo de alta gama- y nos demostraban cómo aquellos chavales  llamados a la indigencia, con líderes obsoletos -futbolistas de élite, básicamente-  tenían otra alternativa mucho mejor: contribuir al turismo gastronómico. El periodista Ignacio Medina escribió al hilo de esta historia un libro titulado Mamá, yo no quiero ser Gastón.  IgnacioMedina4 Periodista de largo recorrido y afincado el Lima desde hace varios años, Medina insiste en este libro que la cocina está por encima de las personas o de las políticas bienintencionadas de turno.  A pesar de la gran dosis de autoestima que la ravalorización de la gastronomía patria infiltró a la ciudadanía del país, las desigualdades socieconómicas no solo siguen existiendo, sino que como arma social y de cambio, la cocina todavía está muy lejos de ser tan eficaz. Si se me permite,  yo añadiría que la única arma social realmente útil es la educación. Aquí y en Lima. Subrayo párrafos de los autores de este capítulo, Samuel B. Morales y Lieve Coppin: "Hace alrededor de diez años, en el Perú se inició un boom gastronómico que ha permitido que su cocina aglutine una nueva generación de cocineros, genere expectativas para una mejor calidad de vida en las áreas rurales, fortalezca la identidad cultural y obtenga amplio reconocimiento en las principales urbes mundiales.  A pesar de su sonado éxito, existen voces que cuestionan sus alcances: (...) ¿Se trata de verdad de un boom que ha conseguido mejorar las condiciones de vida de los distintos participantes de su cadena de valor o es una situación pasajera de alcances limitados a unos cuantos actores? He aquí la palabra clave: ¿Cuántos y quiénes son los realmente favorecidos de esta situación? Y añaden que es obvio: Un dominio de lo estético sobre el simple hecho de comer, y donde comer bien se convierte también en una cuestión de estatus. Pareciera que el uso y construcción de la gastronomía refleja transformaciones de la realidad social, por supuesto no exentas de luchas por el poder y debates sobre su deber ser, ofreciendo un interesante campo de estudio para el análisis ideológico.  El último capítulo de este interesante libro sobre Turismo y gastronomía en Iberoamérica (X: Medina, : Gómez y Patiño, J.M. Puyuelo Y Cristina Tomás) nos introduce de lleno en una realidad bien conocida a este lado del océano y su título bien lo resume: Trismo enogastronómico en España: cultura, patrimonio, economía y capacidad de reacción ante la crisis económica. Insistimos de nuevo. Es a partir del colapso económico cuando el turismo enogastronómico emprende el vuelo. Hasta este momento, toda la relación entre turismo y gastronomía entendida esta última como ámbito cultural era residual y las páginas dedicadas a ello ( algunas por mi parte) fueron meros mensajes en botellas lanzados a un mar de incertidumbre. Ahora sí, circunstancias obligan, "La patrimonialización y la turistificación de los productos alimentarios, los paisajes productivos y la gastronomía son fenómenos en auge y que se están llevando a cabo actualmente tanto en los destinos más maduros como en los todavía emergentes".  ¿Qué tiene el turismo enogastronómico de panacea y qué deben hacer todos los agentes sociales implicados, además de redes o clúster empresariales, campañas de promoción del territorio y demás cantos y loas al país? Contestan los autores: El turismo enogastronómico disminuye la estacionalidad en el sentido de aumentar la afluencia de público en las épocas más bajas sin que disminuya en la temporada alta(...) Para ello es necesario establecer alianzas entre productores agroalimentarios y la industria turística para promocionar el turismo gastronómico como parte del segmento en crecimiento del turismo cultural" es necesario, pues, organizar mercados de agricultores que acerquen al visitante al producto gastronómico en tanto que souvenir; la organización de eventos especiales ( jornadas, ferias)...". No hay más que observar a nuestro alrededor para comprobar que estas palabras - gastronomía y turismo- se hacen realidad día tras día, quizás, con demasiada frecuencia y banalización,  lo que puede conducir,  una vez más,  a apostar por una gastronomía espectáculo donde todo es tan de cartón piedra como el menú turístico de Fraga Iribarne: paella, sangría y toros. 010_Adria_Costa_Festa_Porc_i_Cervesa_Manlleu_2012-      

Ines Butrón's recipes


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helado leche merengada  y chutney de frutos del bosque en gelatina Helado de leche merengada y gominolas caseras de chutney de frutos rojos
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romescada de rape Romescada de rape con almejas
ARROZ SUCARRAT 25 Platos marineros para disfrutar del verano
Tartare de fuet con piñones Receta fría y exprés: Tartare de salchichón, piñones y breva
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calabacines rellenos Calabacines rellenos de arroz basmati, pisto y queso de Mahón
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escabeche de bonito bien Receta fresca contra el calor: escabeche exprés de bonito.
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sopa cerezas Sopa de pan con tomate, jengibre y cerezas al anís
Pastel_de_Chocolate Leny corregido Postre saludable: pastel de zanahoria, harina de coco y chocolate
tartine feta cherrys confitados ajos finas hierbas Tostada de queso feta y cherrys confitados con hierbas aromáticas.
IMG_3119 Brocheta de pavo marinado con verduras y noodles de arroz
arroz de pulpo Arroz meloso con pulpos, alcachofas y gambas
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pasta burrata 4 Tallarines con burrata, cherrys confitados y aceite de hierbas
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salmon marinado a la ginebra ccon eneldo y especias Salmón marinado a la ginebra con enebro, eneldo y especias.
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Morros a la vizcaina salsa de primavera Morros de cerdo en salsa de verduras de primavera
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buti 17 Recetas porcinas para disfrutar del Carnaval.
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cerdo magro Cuesta de enero: recetas y consejos para llegar a fin de mes
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pollo con especias y dátiles 33 Recetas ligeras para empezar el año.
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bombones f. blanco 38 aperitivos navideños: consejos, ideas y recetas.
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_MG_9908 Terrinas y pasteles fríos: entrantes navideños por excelencia.
bogavante 2 23 Entrantes navideños: el primer acto de una mesa de Navidad.
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IMG_2464 Bisque de marisco. La gran crema de Navidad.
Potaje de judías, morcilla  y acelgas De cuchara: judías del ganxet estofadas con acelgas y morcilla.
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IMG_2273 Hummus con olivada y zumaque
conejo 3 Paletillas de conejo con almendras, Jerez y salvia en tempura
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tall_rodo 18 Recetas con setas: del fricando a la sopa.
panellet con vinagre de Forum Panellets con vinagre de Fórum Merlot. Receta de Sergi Vela.
sopa de calabaza 6 Recetas con calabaza: de la crema al pastel.
arroz de setas y cabra muy bien Arroz meloso de setas y cabra hispánica Donum Deus
peras_4 Postres de otoño: peras al vino con chocolate y croquant de avellanas
IMG_2232 (2) Goulash de cabra hispánica salvaje.
IMG_2190 Tarta de chocolate, harina de almendras y esencia de rosas
IMG_2227 Copa de brandada de bacalao con mermelada de pimientos rojos y olivada de Blai Peris Olives
Paletilla cabra hispánica salsa de vino y esencia de frutas del bosque Paletilla de cabra hispánica salvaje con salsa de vino y esencia de frutos del bosque.
HOJALDRE MERMELADA ANTONIO MUY BIEN Trenza de hojaldre con mermelada de tomate, requesón y almendras.
arroz almagro Arroz de Calasparra con costillar ibérico y berenjenas de Almagro
galtas uvas otoño muy bien Carrilleras de ibérico con salsa de uvas
ENSALADA GRIEGA CON BOMBONES DE FETA MENTA Y SESAMO NEGRO Ensalada griega con bombones de queso feta.
croquetas mousse cabra Cocina de otoño: croquetas de setas con mousse de cabra hispánica
Tallarines Fruuti di Grandes platos de pasta: tallarines frutti di mare
IMG_2034 Coca de cebolla caramelizada, sardinas y uvas.
IMG_2050 Mermelada de cherrys, naranja y especias.
calamares rellenos anita Tres recetas de calamares rellenos. De la receta clásica a la versión más gourmet.
ensa de higos y cacnónigos Ensalada de canónigos y rúcula con higos, requesón y nueces.
cuecas viradas 2 Cuecas Viradas o la merienda del día de lluvia
espa pesto refrescante foto Espaguetti al peperoncino con pesto de pistachos.
truita de tumbert mallorquin 12 Recetas con berenjenas, de la fritura a la Moussaka.
IMG_1458 Albóndigas en salsa de tomate con noodles de arroz
IMG_1905 Risotto de calamar y mejillones al azafrán
IMG_1983 Compota de frutas de verano con licor de naranja y especias.
pasta putanesca 1 Grandes platos de pasta: paccheri a la putanesca.
IMG_1984 Marmitako de bonito
IMG_1889 Rollitos de berenjena con quesos cottage, feta y salsa de tomate
IMG_1855 (2) Medallones de cerdo con salsa de queso Picón y pimientos de Isla
IMG_1933 Ensalada de arroz y marisco con mahonesa de hierbas.
IMG_1838 Empanada de bacalao, tomate frito y pimientos de Isla.
IMG_1412 Bacalao con salsa de tomate y pochas
IMG_1816 (2) Ensalada de tomates, judías moradas y queso cottage con anchoas de Santoña.
sopa sandia albaricoque menta yogurt tierra de oereo Sopa de sandía, albaricoque, menta y migas de Oreo
arroz de bacalao antonio plato muy bien Arroz de bacalao, trigueros y salvia
ensala de lentejas beluga mozzarella Legumbres de verano: ensalada de lenteja beluga con verduras asadas.
salmon y arroz venere 1 Salmón en crosta de frutos secos con arroz venere
bocata sobrasada Bocadillos gourmets: sandwich de sobrasada, queso de mahón y miel de acacia trufada
IMG_1221 Bizcocho de picotas del Jerte con anís y cardamomo.
ens pulpo perfecta berberechos tabasco chile 42 Recetas frías para un buffet de verano muy gourmet.
taratre salmon perlas Tartare de salmón con limón encurtido y perlas de trufa
moussaka muy bien Moussaka. Grandes platos de la cocina mediterránea.
IMG_1109 Pollo especiado con dátiles y limones encurtidos
IMG_1120 Caldeirada de merluza
IMG_1138 Almejas de Carril a la marinera: los productos exquisitos de Mentta.es
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