Seguro que los has comido alguna vez: los sencillos boulinhos de bacalao, una de las miles de receta portuguesas dedicadas al bacalao. Y, si aún no los has probado, este es el momento, porque no hay nada más simple y más delicioso que este pequeño bocadito de bacalao, sobre todo si lo acompañas con una salsa tan intensa como la vizcaína.

La cocina portuguesa es, para la mayoría de los españoles,  una de las grandes desconocidas, a pesar de ser vecinos y compartir encuentros y desencuentros históricos. Su gastronomía no sería, en sentido estricto, «geográficamente mediterránea«, pues es el Atlántico el mar que la baña. Sin embargo,  todos sus ingredientes y sus técnicas, lo que conformaría su «gramática culinaria«, es perfectamente inteligible para un visitante del país vecino, aunque se detecten aquí y allá la influencia de las colonias africanas y americanas sobre sus recetarios.

Al margen de la pastelería, que es una de las mejores del mundo, junto con la francesa y la austriaca,  quizás, lo que distinga a los fogones lusitanos es ese estado de humildad permanente en el que se desarrolla, su contacto profundo con el campo y el mar, un lenguaje popular sin pretensiones ni amaneramientos que encandila.  La cocina llamada «burguesa» no tiene mucho peso en Portugal, a parte de anécdotas comestibles como la francesinha, la mayoría de sus guisos, cazuelas son, como decía Castroviejo refiriéndose a la cocina gallega, el triunfo del campo sobre la ciudad. Aquí, y sobre todo, en el caso del increíble recetario portugués del bacalao, tendríamos que corregir y apostillar: es el triunfo del océano sobre la ciudad.

No sé si a esto se le puede llamar cocina fusión en cualquier caso, el nombre es lo de menos. Lo que interesa es el resultado- sabroso, reconocible, adictivo- de  la mezcla de ambas ideas culinarias, ambas surgidas del uso de productos de la cocina popular y anclados en nuestras memorias gastronómicas.

Imagen: Bacallaneria Perelló

Nosotros preparamos esta receta como aperitivo,  con una salsa vizcaína intencionadamente espesa, para poder arrastrarla con facilidad, que se adhiera bien a cada boulinho que el comensal agarre,  pero bien pueden servirse  como entrante, poniendo en el fondo de un plato individual una buena capa de salsa y los bolinhos que a cada uno le apetezca. El resultado no difiere nada del de  cualquier  otro plato preparado a base de bacalao, tomate y pimientos.

Podríamos ponerte montones de ejemplos de la comunión perfecta entre esos tres elementos, pero vamos a dar tiempo al tiempo, vamos a esperar a que llegue la Cuaresma, momento álgido tradicionalmente para el consumo de este pescado, para poder repasar nuestros mejores platos de bacalao.