L’arrós del paraigüero es una reliquia gastronómica. Encontré esta receta mientra leía el libro La Cuina del bacallà, de J. García Fortuny y me gustó por su simplicidad, porque responde a esa cocina de subsistencia en la que se lograban grandes platos con los pocos ingredientes que se tenían a mano.

García Fortuny cuenta que encontró esta receta d’arrós de paraigüero– nombre curioso donde los haya- en un texto de Clara Perxacs titulado «La cocina popular de la comarca de La Selva 1880-1936″. Más tarde, encontré por entre las páginas de la red que el historiador de la cocina catalana Jaume Fàbrega hablaba de este arrós como uno de los más antiguos de la cocina catalana, puesto que lo hacían los carboneros y los leñadores de Tossa de Mar con aquellos productos no perecederos que podían transportar en sus viajes o largas estancias fuera de casa debido a su trabajo.

Obviamente, como casi todas las recetas populares y de transmisión oral, admite variantes según las circunstancias y el paisaje que rodeaban a los improvisados cocineros que lo elaboraban. Es un arrós ( arroz) sencillo preparado por hombres de un determinado oficio, conocedores del bosque y, por lo tanto, podía incluir espárragos trigueros ( de marge), algún animal de caza, setas, unos cuantos guisantes, algo de azafrán, etc. Pero lo fundamental eran esos retales de bacalao seco que se llevaban en el zurrón y que, en ocasiones, sólo se pasaban por una brasa improvisada, y esa butifarra negra ( de sangre), fundamental en todas las despensas rurales tras la matanza del invierno. Esa nota porcina, potente, y ese toque de mar salada, da a este arrós ese carácter tan particular y ese sabor exquisito sin necesidad de sobrecargarlo.

En algunos lugares de Internet he visto algún arrós del paraigüero muy llenos  de abundante sofrito, demasiado tomate, sobre todo, fumet, con caldos y notas de ceps, amén de trufas, foies  y demás  ingredientes caros que no creo que formaran parte del original. Desde luego, cada uno es libre en su cocina de hacer lo que le plazca, pero yo creo que este arrós tan humilde tiene dos ingredientes con una gran carga de sabor – el bacalao y la butifarra negra o, incluso, morcilla- y ,si aún le añadimos más cosas de gustos marcados y fuertes, corremos el riesgo de sobrecargar y cansar el paladar del  comensal.

En nuestro caso, nos hemos limitado a lo básico y hemos preparado un sofrito suave para que la mezcla de ese arrós con el pescado y el embutido nos recuerden a un tiempo en que las recetas iban ligadas a las profesiones, los paisajes y la pura subsistencia. El ingenio de este simple arrós me ha parecido de un encanto  maravilloso: el bosque, el cerdo, las hierbas silvestres y aromáticas,  el mar…La Selva y su paisaje  en la cazuela, como diría Pla.