Este arroz con conejo, pollo y bajacó es nuestro pequeño tributo a la ciudad de Castellón de la Plana, donde no hace mucho disfrutábamos de una recién iniciada primavera en medio de sus famosas fiestas de la Magdalena. Como siempre solemos hacer, nuestra primera parada es en el mercado, lugar de encuentro de personas y alimentos en un ambiente bullicioso y festivo, espacio idóneo para conocer el carácter de un pueblo a través de lo que come. Observamos los productos locales- las naranjas y mandarinas, las alcachofas y las habas, los arroces, los pescados variados y frescos  de temporada como las rayas, las sepias,  los salmonetes o los langostinos, las especias como el azafrán, imprescindible en estos arroces,  y las legumbres del lugar-, y escogemos siempre algo que podamos llevar en la maleta, como estos bajocós, también conocidos como  garrofons en la provincia de Valencia, una legumbre imprescindible para los más puristas paelleros.

Los que me seguís sabéis que soy una «pateadora de mercados», ya sean grandes o pequeños, espléndidos mercados de abastos o mercadillos semanales al aire libre de los que aún quedan en muchos pueblos donde la gente se abastece, como lo hacía hace siglos, y, en especial, me encantan los mercados de la Comunitat Valenciana que, en comparación a los de grandes ciudades como Barcelona, suelen ser más  pequeños, pero menos sujetos a los caprichos del turista y sus vaivenes. No puedo evitar pasar un buen rato entre sus paradas impregnándome del colorido de sus productos, de sus aromas, tan especiales, tan arraigados a sus paisajes de mar y huerta, tan anclados a esa historia de sustrato andalusí en la que todo lo tiñe el azafrán, la canela, el comino, el clavo, la flor de azahar y su fruto más emblemático. Nada como salir de ahí con una bolsa llena de limones y naranjas para aromatizar nuestras comidas con lo mejor de esta tierra. Pero tampoco dejo de lado las lonjas. Pisar el puerto es parada obligatoria y, si es posible, comer a pie de muelle, mejor que mejor.

En una soleada terraza disfrutamos de una cocina de producto recién pescado que nos enamora por su sabor, pureza, intensidad, y por la maestría que denotan en su manejo con el fuego estas cocineras que jamás serán reconocidas en ningún listado de grandes estrellas, pero que hacen felices a los que nos agolpamos en su comedor con vistas al mar:

El sol  resbala sobre  estos pescados y mariscos haciendo brillar  sus escamas, ahora crujientes por efecto de un fuego atento. La marea humana es incesante, las terrazas del mercado han servido sus  refrescos en una mañana soleada y radiante y el puerto acoge ahora a los primeros hambrientos que buscamos un hermoso gall de Sant Pere, unas cigalas de amenazantes pinzas, un arrocito en Castellón, como  el que tarareo para mis adentros por culpa de  de Manolo García, cuando solo y abandonado,  se siente como Un burro amarrao con hambre de paella.

Pero nosotros, aves de paso siempre, tenemos el tiempo justo para llevarnos un pedacito de mar en la boca y una estampa rápida del mar en Castellón. Ese arroz con conejo, pollo y bajocó con el que tanto se relamen otros lo voy a preparar en casa, más que nada porque echo de menos a otros comensales con los que quisiera disfrutarlo y porque tengo la mala costumbre de querer aprender, de cocinar en casa lo que he visto en otros puntos del mapa. Así que, vaya este arroz con conejo, pollo y bajocó como homenaje a esta provincia que sin duda volveré a pisar en breve.