Callos con garbanzos, callos a la madrileña, menudo con garbanzos a la gaditana, tripa amb cap i pota i cigrons….Lo diga como lo diga, lo piense en la lengua que lo piense, este plato me hace salivar. Me imagino con los labios pegados de gelatina y un ligero ardor en la boca que se retroalimenta con un vino que baja por el gaznate con la ingenua intención de apagar el ardor, una barra de pan sobre la mesa que se va despedazando a trompicones, soltando migas a diestro y sinietro, sobre un mantel que hace poco era virgen e impoluto y ahora tiene trazas de barbarie y gula, cuando no de otros pecados que se intuyen a lo lejos.

Esos callos con garbanzos- Pedrosillano, de la Anoia, de Extremadura, de la Castilla árida y seca de la literatura realista, de la postguerra de largas Cuaresmas- son lo mejor que la pobreza ha inventado para reirse en la cara del rico cuando este sorbía ligeras cremas perfumadas de perifollo, nata y trufas, de sus fuagrases a la francesa. En una España analfabeta y hambrienta, el pueblo se comía del cerdo hasta los andares, del cordero hasta el rabo y de las pocas terneras que habitaban el páramo hispánico, todo cuanto otros desdeñaban.

La sangre y el pulmón, la pezuña y el morro, las tripas, el corazón o la lengua, los riñones y los pequeños sesos cremosos de corderitos infantiles colmaron panzas y aplacaron hambrunas, pero, esos despojos denostados que nutrieron unos estómagos ávidos de proteína animal llenaron los recetarios poplares de suculencias tremendamente ingeniosas e, incluso, de componentes tan nutricionalmente interesantes como el hierro o el colágeno.

Hoy, a duras penas, transcurren por las cocinas domésticas, habida cuenta de que ya nadie necesita criadillas para sentirse henchido de hombría, ni hay rabo de toro de lidia en casi ninguna taberna, pero nosotros queremos reivindicar este mapa de sabores ancestrales y hacer un homenaje a nuestros antepasados escogiendo aquellos platos de casquería que nos son especialmente queridos, con unos callos con garbanzos por bandera. Buen provecho!

Morros en salsa vizcaína: