El cordero con couscous es un plato que preparo siempre en el mes de mayo. Si siguiera las reglas, debería decir que lo hago todos los viernes, fiesta semanal para los  musulmanes que, al igual que el resto de las religiones monoteístas, dedican un día santo a la oración. En uno de nuestros restaurantes preferidos de cocina marroquí es posible probarlo cada viernes, a veces de ternera y, en ocasiones, de cordero.

Nosotros no tenemos un día fijo para elaborarlo,  pues las normas religiosas de cualquier confesión  y todas las tradiciones culinarias que conllevan ya no influyen tanto como antaño sobre nuestra cocina y ahora nos regimos por un solo precepto: la temporalidad. Por eso mayo es el mes del cordero.

Nuestro cordero con couscous es enteramente primaveral, sabe a pasto tierno y a hierbabuena recién arrancada, a comino, a verduras tiernas y al dulzor de la canela y los dátiles mezclado con un poco de limón en salmuera, otro de los ingredientes que solemos comprar a menudo en las tiendas de nuestros vecinos magrebís.

Pollo especiado con dátiles y limón encurtido

Este es  un plato de elaboración lenta, por eso hay que hacerlo en varias tandas o cocinarlo un día en el que no tengamos prisa y sí muchas ganas de compartir esta receta de una de las gastronomías que más me gustan y de lo que he hablado en muchas ocasiones en este blog. Igual que el cordero con couscous, hay platos de la cocina árabe, a la que tanto debemos,  que hemos olvidado o, simplemente, cambiado por otras con un mayor prestigio en la actualidad ( la pujanza de determinadas  gastronomías no es ni casual ni responde únicamente a modas o tendencias), sin pensar que estamos mucho más cerca, cultural y geográficamente, de lo que creemos  de esta manera de entender la alimentación.

Por otra parte, yo tengo verdadera predilección por los los platos que se cocinan con la vocación de compartir, desde un arroz en cazuela o paella ( cereal de origen persa que llegó a la Península con las huestes de los califatos de Al-Andalus) a un cocido, de un couscous a un goulash. Para los que amamos la cocina son estos los platos que le dan sentido al trabajo de largas horas en los fogones que, como en las de nuestros vecinos árabes, se llenaban de mujeres que hablaban y se transmitían sus saberes culinarios sin necesidad de recetario escrito alguno. Un feudo femenino que, inevitablemente,  se pierde,  y no precisamente para ganar otros espacios. Paradojas de la liberación femenina….

Si como dice el proverbio árabe que tan bien recuerda mi estimado Ignasi Riera en su LLibre d’hores del ben menjar, «La mesa más bendecida es la que se llena con más manos» , en este día de mayo,  florido y fragante,  algo o alguien nos colmará de bendiciones porque nuestro plato va a requerir de muchas bocas y de buen apetito. Buen provecho! شهية طيبة !