A veces un simple aperitivo como unas clásicas croquetas de bacalao pueden convertirse en una exquisitez si tienes en cuenta algunos detalles en la elaboración que harán que tu plato pase de ser ese bocado fantástico que le gusta a tu familia y amigos a una idea digna de un  profesional. Para ello necesitarás saber algunos truquillos y tener un poco de menaje y maquinaria de hostelería. Pero no te preocupes, porque no te estamos pidiendo que uses costosas piezas, sino elementos básicos que harán que tus recetas sean  más rápidas, más sabrosas y tengan ese toque de distinción que las hace especiales, dignas de un chef.

Te ponemos un ejemplo con una receta muy clásica que hemos preparado hoy y que seguro que le gusta a todo el mundo: unas croquetas de bacalao con una salsa de pimientos rojos asados y piparras. Fácil, verdad? Pero tiene algunos trucos que queremos explicarte.

En primer lugar, cuando quieras hacer unas croquetas deberás disponer de tiempo porque, una vez preparada la base- una bechamel más el ingrediente básico-, ésta tiene que dejarse enfriar para que puedas moldearla fácilmente, de lo contrario se te pegará en las manos y será imposible darle forma. En hostelería se usan abatidores como en Masterchef, es decir, máquinas que consiguen bajar las temperatura de los alimentos en pocos minutos, pero, puesto que yo no dispongo de ellas,  he tenido que usar  primero la parte más fría de la nevera y, posteriormente,  unos minutos de congelador para conseguir mi propósito.

Otro truco importante para hacer croquetas sabrosas es infusionar la leche en la que vamos a hacer la bechamel, que es el envoltorio de las croquetas. ¿ Qué significa esto? Pues,  simplemente,  que es bueno que la leche se impregne del sabor principal de tus croquetas, de alguna especie o, incluso, se mezcle con algún caldo o hierba aromática que potencie el sabor durante un rato. Por ejemplo, yo suelo hacer las croquetas de bacalao salteando en una buena sarten antiadherente- otro instrumento básico en las cocinas de profesionales y cocinillas-, bastante cebolla y el bacalao desmigado, lo reservo, junto con toda la gelatina que contiene, en el vaso de una batidora en la que he volcado  previamente leche caliente. La tapo y la dejo reposar/ infusionar unos minutos, y ,después, la trituro. Podría picarlo todo con un buen cuchillo, pero el vaso americano o batidora repartirá mejor los sabores de los ingredientes y no dejará tropezones molestos. Cuestión de gustos.

Si hacéis croquetas de jamón, probad a infusionar la leche con un poco de un caldo suave de hueso de jamón.

Tras ese paso, en la misma sartén en la que ha dejado su sabor la cebolla y el bacalao, añado dos cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite para que no se queme y preparo el roux: la mantequilla bien tostada de toda buena bechamel. Cuando está de color avellana claro, voy volcando poco a poco la leche y removiendo con una espátula de silicona o madera. No la olvides nunca, los profesionales no rallan las sartenes con metales.

El punto perfecto es cuando la bechamel se empieza a despegar de la sartén. Y luego, a enfriar en la nevera de un día para otro,  o tal y como yo lo he hecho para acortar tiempos.

Para freír bien no te olvides de sumergir las croquetas en AOVE bien caliente. Si no tienes freidora, utiliza un cazo.

Hay quien usa harina, huevo y pan rallado para rebozar. Los profesionales se decantan por el panko– pan rallado japonés- porque quedan más crujientes y menos aceitosas. Yo uso solo huevo y pan rallado- a veces lo hago yo misma triturando pan seco-  y nunca pongo en el cazo  más de tres croquetas a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

Pero a los profesionales les gusta jugar con diferentes sabores, por eso estas croquetas de bacalao están acompañadas con una salsa de pimientos asados que he cocinado en mi horno- un gran aliado en la cocina- , los he dejado enfriar, los he pelado y los he conservado en su propio jugo con un poco de una mermelada de pimientos rojos casera para potenciar su sabor dulce.

Y luego le he dado el toque final: las piparras en vinagre! Todos los sabores se han unido en este plato tradicional: el salado del bacalao, el dulzón del pimiento y el vinagre del encurtido. Et voilà! Del  aperitivo de cocinillas a receta de profesional. Buen provecho!