Del cerdo me gusta todo: ese trote cochinero  de cuando anda suelto por dehesas y montes, muy negro y muy libre,  ese rabillo enroscado, metío pa dentro, como temeroso de que  caiga la última hoja del calendario y algún matarife  lo alcance estirándole de su poco gracejo trasero, su hocico aplastado y cabizbajo, de andar olisqueando todo el día con las orejas caídas, avergonzadas de oírse a sí mismo en un aséptico  patíbulo final que ya no reúne a nadie en torno a la muerte comunitaria, alimenticia.

Matanzas

La humanidad se ha vuelto opulenta e hipócrita, ha matado al matarife. Humaniza  a los animales y trata como a  bestias a sus semejantes que viven hacinados en pocilgas urbanas.

Con todo, del cerdo hemos vivido,  y del cerdo se mueren muchos que pasaron de la hambruna al hartazgo en cuatro décadas. Del cerdo hemos hecho bandera en lugares de la tierra  cristianizada que pasarán a la historia  como paraísos terrenales para los cochinos.

Los ecosistemas de las dehesas extremeñas, salmantinas o andaluzas están llenas, sin embargo,  de historias de injusticia social, barbarie y olvido, de pastores y porqueros que comieron las más de las veces las mismas bellotas  que esos gorrinos,  trotadores felices por entre alcornocales y encinares, ignorantes de las miserables vidas de sus cuidadores. Las frescas matanzas  invernales nos recuerdan que hubo un tiempo injusto y cruel, una época donde los más perturbadores deseos se escondían en  fondo de una perola de donde sobresalían las orejas caídas del Cochino Salvador.

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Valgan pues estas recetas porcinas para homenajear a aquellos que hoy se van, solos, mudos,  dejando atrás un hambre feroz y una humanidad que quizás no volvamos a percibir en aquellos que dicen estar muy preocupados por el «bienestar»  del resto de los animales.

Empecemos por la cara y la oreja del cerdo en una ensalada de patata. 

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El cuello  o magro es jugoso y tiene muchos usos, como por ejemplo, un estofado con verduras y alcachofas

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O para hacer un perfecto redondo al vino de Oporto

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Igualmente podemos lograr grandes platos con esta misma pieza de carne acompañada de salsas de granadas y cualquier otro vino dulce: 

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y, si te sobra un poco, ya sabes, pícala y haz unas buenas albóndigas a la jardinera: 

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O unos filetes rusos rellenos de queso

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O un buen lomo  a la sal con cebolletas y castañas es un plato que viste cualquier mesa.

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El solomillo, tierno y jugoso, cortado en medallones gruesos,  es perfecto y rápido acompañado de salsas sencillas. Esta es con queso Picón y pimientos de Isla: 

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Solomillo con salsa de setas y queso Payoyo:

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Las carrilleras son siempre un buen recurso, económico y tierno: con calabaza y salsa de brandy

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Las costillas tienen muchos usos. Estofadas o en caldereta,  al horno o en una buena brasa suelen quedar muy bien, pero a nosotros nos gusta añadirlas al arroz, los fideos o las legumbres.

Caldereta de costillas con butifarra negra y trigueros

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Con fideos y costillas adobadas con  alcachofas

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La casquería fue siempre para la gente humilde, pero recuperar recetas de manitas, tripas, hígados, pies, riñones o lengua nos puede deparar sorpresas gastronómicas muy agradables.

Pies de cerdo con salsa de ron y chocolate

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Callos con salsa de pimiento choricero o vizcaína

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Y no podemos dejar de lado todos los embutidos que llenarán la despensa, las butifarras, blancas o negras, de huevo, incluso dulces, los tocinos de nuestros  pucheros, potajes y legumbres, los chorizos, las buenas butifarras y morcillas y tantas otras exquisiteces que nos han alimentado durante largos años en los que del cerdo nos gustaban hasta los andares.

Butifarra con judías, setas y vino de jerez

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Lentejas con chorizo y torreznos de Soria

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