La esqueixada es para nosotros una de las mejores ensaladas que pueden hacerse en un día de calor en el que solo dispones de diez minutos para prepararte la comida y no quieres caer en la tentación del bocadillo de siempre. Es tan sencilla que cualquiera puede hacerla. La diferencia radica en que seas tú quién desale el bacalao o lo compres ya en el punto de sal correcto. Eso, evidentemente ahorra tiempo y posibles errores que pueden estropearte el plato. Al fin y al cabo, estamos hablando de una receta muy simple que, como todo lo sencillo, necesita que todos sus humildes ingredientes sean perfectos y estén en su momento óptimo de sabor y textura.

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Si decides evitarte el paso del desalado, entonces, te aconsejo que vayas a comprarlo a tu bacaladería de tu confianza y no resuelvas la papeleta en el lineal del supermercado, porque lo que vas adquirir, la mayoría de las veces,  no  es   bacalao ( Gadus Morhua). Este país, o mejor, dicho, esta Península- no quiero dejarme a los portugueses fuera de este post- saben tanto de “Este pez que cambió la historia del mundo” , que hay que escuchar a los especialistas.

Casi en cualquier rincón de esta piel de toro veréis recetas  muy pobres, pero de una  inmensa sabiduría popular que consistían en aprovechar, no solo esos lomos a los que nosotros nos hemos acostumbrado, sino absolutamente  toda la pieza,  de la cabeza a la cola, pasando por la raspa. Desde las andaluzas ensaladas de naranja, bacalao, cebolla y cuatro aceitunas, los buñuelos o los boulinhos de bacalao hasta la mismísima brandada no es más que una manera de sacarle partido hasta el último pellejo salado del único pescado que muchos tenían a su alcance.

 

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En cualquier caso, con o sin hambrunas, con o sin Cuaresma, para nosotros el aprovechamiento en la cocina es el primer mandamiento  no escrito en  las Tablas de la Ley de cualquier cocinero/a que se precie y, por lo tanto, lo único que quería recordaros es que para hacer esta esqueixada no hay que dejarse un fortunón, sino utilizar los retales más melosos y gorditos de cualquier bacalao y poner manos a la obra. Buen provecho!

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