Guisantes y tirabeques, Leguminosas o verduras? Son productos de invierno o de primavera? Normalmente nos hacemos estas preguntas cuando empezamos a ver en el mercado estos productos. En cuanto a la primera pregunta, la respuesta es que los guisantes son leguminosas. Harold Macgee señala en su libro «la Cocina y los alimentos» : » Las judías y los guisantes pertenecen a la terecra familia más grande de plantas con flores ( después de la familia de las orquídeas y de las margaritas) y la segunda más importante en la dieta humana, después de las gramíneas. La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido en proteína, dos o tres veces más que el arroz, que generan gracias a su simbiosis con ciertas bacterias del suelo»
Los tirabeques, en cambio, son una verdura. Se conocen también por el nombre de bisaltos, vainas de la misma familia y género que los guisantes, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas, son las propias vainas las que se consumen y sin desgranar. En cualquier caso, los encontraremos a ambos en la misma estación, desde el invierno hasta el inicio de la primavera, dependiendo, eso sí, de estos tremendos cambios climáticos que van a poner en entredicho a los «productos de temporada».
Con todo, los que seguís este blog sabéis que, siempre que podemos, nos gusta mostraros los productos de cada estación porque creemos que la cocina es una manera de estar conectado con la tierra y sus ciclos, además de creer firmemente que el mejor producto es aquel que se cosecha y se recoge en las proximidades de nuestro hábitat, en el tiempo y las condiciones climatológicas que le corresponedne. Por eso, hoy toca recetas con guisantes y tirabeques.
Por lo general, los primeros guisantes suelen ser los más caros, sobre todo cuando hablamos de ese «caviar verde» que se cultiva en nuestra zona, la comarca del Maresme, y en el País Vasco, una delicatessen agrícola con forma de lágrima que se vende a precio de oro. Por suerte, para el resto de los mortales que no poseemos presupuestos disparatados para nuestro comer diario, basta con esperar un tiempo y encontarlos en los mercados a un precio más económico. Puede que no sean tan dulces y tiernos como los primeros, pero con un poco de maña, podemos conseguir algo bien rico. Al margen, naturalemente, están los guisantes congelados, a nuestra disposición todo el año.
Los tirabeques, en cambio, son poco habituales por estos lares. Esta delicada vaina que requiere una breve cocción ( aunque esto va a gustos) no se estila tanto en España como en Francia, pero nostros solemos comprarlos al menos un par de veces por temporada y los utilizamos de cualquier manera que se nos ocurra. Es una forma de probar cosas distintas, de darle un toque divertido y original a nuestras cocinas domésticas, pero sabrosas.
Vamos ya, pues, con nuestras recetas con guisantes y tirabeques
Para empezar, nos servimos una ensalada bien sencilla:
Ensalada templada de guisantes, habas y calabacín
Aquí los hemos utilizado en un plato de aires asiáticos. Es una receta fácil que incluye tirabeques:
Sopa china con verduras, noodles y gambas
Salteado de cerdo al estilo oriental
En esta otra receta, en unos simples pulpitos de playa encebollados hemos includido unos cuantos tirabeques que han cocido unos 5 m y unas patatas violetas. En general, hemos conseguido un conjunto con productos sencillos llenos de color y sabor.
Y quien no ha hecho para cenar unas alitas de pollo con ajo y tomillo? Seguro que tú sí. Pues imagina que, además, ponemos unos cuantos tirabeques en el fondo a modo de ensalada. De una sola tacada, carne y verdura.
Seguimos con nuestras recetas de guisantes y tirabeques y nos centramos ahora en los primeros, los más conocidos por todos.
Los guisantes, si son los primeros y muy frescos, no necesitan casi nada para estar deliciosos:
También son perfectos en revuelto con unas habitas
A la francesa con huevo mollet y patatitas parisinas
En una cazuela de cordero
En un estofado ligero, hecho con contramuslos de pavo
Para acompañar un bacalao
Para acompañar un pollo con setas
Para añadir a unas albóndigas a la jardinera
O para crear una crema que sea la base de unas deliciosas y suaves popietas de gallo. Con esta receta y esta foto de Enrique Marco partcipamos en la revista Cuina, dentro del apartado en Chef en casa.
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