Cuando pienso en las olivas siempre me acuerdo de ella. Tan sólo era una niña cuando vio bajar a los muertos Ebro abajo, una niña de Calanda, acostumbrada a los olivos del Bajo Aragón y a los pastos que entonces ocupaban sus corderos. Ella recordaba siempre que, en los peores momentos, nunca le faltó en los bolsillos unas negras olivas de Aragón, un trozo de pan y una cebolla asada. Ese fue uno de sus mejores manjares durante mucho tiempo. Ya en Barcelona, le añadió su delirio por las setas y las alcachofas del Prat, pero en su mesa nunca faltó, hasta el final, un plato de olivas bañadas en buen aceite, alimento redondo, sencillo, poético y salvador como la cebolla de Miguel Hernández
Qué injustamente tratamos a las olivas relegándolas a la hora del aperitivo o a ser meras acompañantes decorativas en una ensalada de verano, cuando, en realidad, este fruto del olivo que ha pasado por un proceso de fermentación, al que se le han sumado deliciosos aliños con hierbas y especias, da muchísimo juego en la cocina, sobre todo en la nuestra, en la mediterránea.
Sus propiedades nutritivas son muchas como para no tenerlas en cuenta, al igual que hacemos con el jugo de este fruto, el aceite de oliva. La enorme variedad de olivas con la que contamos hoy en día nos permite jugar con ellas en la cocina y aprender nuevas recetas de otros países de nuestro entorno mediterráneo que ya las utilizan habitualmente. Precisamente, dentro de las actividades que el mercado de La Boquería tiene previstas realizar en este trimestre para realzar el valor del producto y el conocimiento de quienes lo venden, el pistoletazo de salida fue una lección magistral , más unas cuantas recetas preparadas in situ, de alguien que las conoce bien: el paradista del mercado, Olives Francesc.
Como nosotros en este blog también hemos hecho hecho algunos platillos con olivas, vamos a , como dicen los protagonistas de este post, romper una lanza en favor de la versatilidad de las olivas, a sumar esfuerzos con Olives Francesc aprovechando la ocasión para reivindicar su valor gastronómico.
Pollo al estilo del Magreb con limón y olivas negras
Raya con tomate y aceitunas negras ( variedad empeltre)
Un gran plato provenzal: la brandada con tapenade o paté de olivas.
Y, cómo no, las aplicaciones de la tapenade u olivada. Copa de brandada con olivada y mermelada de pimientos rojos
El humus con olivada y zumaque
Dos ensaladas básicas con olivas: la griega, naturalmente, con sus kalamatas y bombones de queso feta
Las clásicas y andaluzas papas aliñás:
La ensalada de Francesc Olives con arenque ahumado: una mezcla fantástica de:
- Mesclum
- Tomate rehidratado en aceite de oliva
- Arenque ahumado.
- queso feta.
- ‘Kikos triturados
- Olivas verdial
- Vinagre de cava y aceite ahumado.
El aperitivo de Frances Olives: unas croquetas de queso manchego con olivas de Aragón.
Ingredientes:
- Una cuña de queso manchego.
- 100 gr de olivas de Aragón
- El resto de ingredientes necesarios para hacer unas croquetas de la manera tradicional.
La elaboración es la clásica de cualquier pasta de croquetas a la que le hemos añadido el queso cortado en trocitos pequeños y las olivas sin hueso muy finamente picadas. Una vez hecha la pasta, se coloca en una manga pastelera para que se enfríe y después se continua de la forma tradicional.
El gran plato de albóndigas rellenas de olivas de kalamata.