Este jarrete de ternera con setas es muy especial. De hecho, lo es tanto que, si no fuera por eso, a estas alturas del año no me pondría a preparar un guiso de cocción lenta y larga, sino que optaría por el pescado y las hortalizas de verano. Pero, a veces mi trabajo tiene momentos increíbles, porque me lleva a conocer lugares y personas excepcionales, como es el caso de las hermanas Marina e Imma que gestionan Mas El Lladré. Allí pasamos una tarde con ellas y con sus vacas, comprobamos cómo funciona una granja con animales en régimen extensivo, no estabulados.
En este caso, en el mas, la casa rural que habita la familia, se ha optado por modernizar algunos aspectos, renovar y diversificar la oferta de sus productos- lácteos, carne de bovino, embutidos caseros, huevos, etc- pero se ha conservado lo mejor de la tradición, que es el hecho de que sus vacas pastan, como lo han hecho siempre, en unos prados magníficos durante todo el día. Sólo en dos ocasiones, suben al establo para ser ordeñadas y, el resto del tiempo, gozan de una vida libre, con una alimentación que garantiza la calidad de este jarrete de ternera que hoy os presento. De modo que le agradecemos a la nueva generación de mujeres ganaderas que trabajen por el bienestar animal a la par que dignifican el trabajo de todos ( y todas!) los/as que viven el mundo rural.
Este jarrete de ternera con setas que vamos a preparar no es difícil, pero si necesita paciencia, sobre todo si usáis cazuelas tradicionales como yo, de hierro fundido. Prefiero controlar yo misma todo el proceso, levantar la tapa de la cazuela para ver cómo se va guisando la carne, poco a poco, como la cocina se llena de aroma a buena carne, a yerba de primavera. Con todo, en cocina siempre podemos, o debemos, mejor dicho, organizar los pasos para que no resulte tan costoso o pesado. Os explico, pues, como lo he hecho yo y vosotros decidís. Buen provecho!
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