A la boloñesa! Así es como la mayoría de la gente que yo conocía llamaba a esta salsa preparada a base de carne picada, verduras, tomates, vino y hierbas aromáticas. Hasta que apareció Federico, un amigo mío que vive en Bolonía, obviamente, y el instigador de este blog,  y me dijo que debía llamarle ragú a la boloñesa.  Allora, me estás diciendo que la boloñesa  es la versión italiana del ragoût francés? Aquí me las di de entendida, cuando, en realidad, lo único que hice fue consultar el Larousse Gastronómico, que para eso me costó un dineral y es mi libro de consultas básicas:

«Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortadas en trozos regulares; cocidos en fondo oscuro o  blanco en un un líquido ligado, a menudo con una guarnición aromática».

A partir de aquí,  distingue ragoûts de dos tipos según sea su fondo, ragoûts de diferentes nacionalidades con sus inherentes variantes,  algunos, por ejemplo,  incluyen  patatas que hacen de ligazón ( no veo la diferencia con nuestros estofados…), señala que la carne se elige de los trozos menos nobles del animal  o  de segunda categoría como el morcillo de ternera, la falda, costillas, despojos de ave, etc. Añade que las verduras se han de dorar y que se cocerán en su propio jugo, que incorpora tomates o salsa de los mismos y acaba señalando que también puede llamarse ragoût a un simple relleno de un vol au vent o guarnición que acompaña unos huevos revueltos.

Después busco la receta de la salsa a la  boloñesa para corroborar como, en cocina, como en la historia y en la evolución de las lenguas, la variedad es la norma. Lo que ayer fue la «receta madre«, hoy ya tiene infinidad de herederos y cada cual la habla y la entiende a su gusto. La mezcolanza y la superposición de elementos y elaboraciones es una constante. Como en un yacimiento geológico, van apareciendo distintas capas, sobre todo cuando nos movemos en una área próxima, geográfica y culturalmente hablando,  como es el Mediterráneo. Si el ragoût, guiso de origen francés, según Ángel Muro en su  Practicón,   punto de partida de esta salsa se prepara a partir de unos ingredientes y una técnica que le es propia a habitantes tan cercanos y con tantos contactos culturales, sociales y políticos a lo largo de la historia como italianos y franceses,  el resultado puede acabar siendo  un acompañamiento o salsa para una pasta que ha dado la vuelta al mundo.

Por cierto, puesto que la  receta de la salsa a la boloñesa  que consta en mi diccionario es casi idéntica a la que hago yo, mejor os la explico yo  por pasos.