El pato con peras es una receta tradicional catalana. Como todos los platos preparados con aves, fue una receta festiva, un rustido que  se preparaba en las grandes ocaciones, con esa mezcla agridulce tan propia de la cocina antigua y, especialmente, en la culinaria de este punto del Mediterráneo que tuvo su momento de esplendor entre los siglos XIV al XVI con los recetarios de El Llibre de Sent Soví y el Llibre de Coch, de Rupert de Nola, cocinero del rey de Nápoles. Hoy podemos encontrarlo en varios recetarios clásicos, desde los escritos de J. LLadonosa a los libros de Jaume Fàbrega, por citar a algunos de los divulgadores de nuestra gastronomía. El Corpus de la Cuina Catalana  lo   incluyó en su recopiltario, como no podía ser de otra manera, pero yo tengo ahora entre mis cosas una reliquia que guardaré siempre: la receta del pato con peras de la abuela Doloretes, la fundadora del Hostal de la Plaça del que ya os hablamos hace un tiempo.

Este pequeño hostal de Cabrils, en pleno Maresme– comarca barcelonesa en la que yo también habito- cumplió hace poco 75 años y lo celebró por todo lo alto con una fiesta a la que acudimos clientes y amigos del hostal. Al acabar, se nos hizo entrega a todos de un bonito detalle: un paño de cocina en el que se reproducía la receta del pato con peras tal y como su fundadora lo elaboraba, escrita de su puño y letra.

En esta receta que yo he reproducido no se especifican tiempos, ni apenas cantidades. Lo importante son las instrucciones, los consejos básicos para que las recetas no se perdieran con el tiempo, puesto que la mayoría de ellas pasaban de una generación a otra por vía oral, hablando y comentando en cada cocina lo que cada casa tenía como propio, como seña de identidad que les unía a una cultura gastronómica familiar y territorial, un lazo a veces más fuerte que cualquier otro vínculo, pues, al sentarse en la mesa, se sentían reconocidos, unidos por aquellos platos.

Esta receta, al igual que la de la sopa de pescado que hace 31 años me explicaron en el Hostal de la Plaça, ahora forma parte de mi «caja de recetas». Ese baúl de recuerdos comestibles que conservo pese a los muchos años que dejaron de existir las cajas, superadas por el gran archivo de Internet.

La mayoría de mis recetas me fueron explicadas, que no dictadas, por teléfono cuando era apenas una adolescente que intentaba aprender a cocinar para sobrevivir en otro país y en otro lugar distinto al que había sido mi hogar. Yo las apunté a vuela pluma, de la misma manera que hizo la Doloretes con aquellas instrucciones que eran esenciales, porque el resto me lo enseñaría con el tiempo mi intuición y mis propios errores.

Yo he reproducido y traducido el texto para que leáis cómo se transmitía  una cocina casera, familiar y local en estado puro. Al final del post os la indicaré por pasos, tal y como lo hacemos siempre en este blog. Además de ser una receta magnífica, este texto en tela está cargado de emoción para mí, es casi tan valioso como la propia casa que hoy cobija a todos sus familiares, amigos, clientes, la piedra sobre la que creció una familia de restauradores,  el fogón y la mesa que alimentó a tanta gente que hoy puede presumir de cumplir  unos magníficos y vitales  75 años.

Cómo hago el pato con peras:

Limpio la grasa de los cuartos traseros del pato, lo salo y, con muy poco aceite en la cazuela, dejo que se dore bien, vigilando, porque enseguida se quema. Quito el pato y empiezo a sofreír la cebolla de la que pongo bastante, después vuelvo a poner el pato y añado dos pimientos sueltos y dos tomates que antes escaldo para quitarles la piel. También una manzana pelada, si es grande, mejor. Dos ramas de canela que ato bien, porque si no se deshacen. Lo hago hervir y después bajo el fuego y continuo cociéndolo. Después pico ajos pelados, los pico y los paso por el turmix. Al final, lo paso todo por el colador.