Hoy escogemos el picantón para elaborar una versión más rápida del clásico mar y montaña: el pollo con gambas

La diferencia entre uno y otro son varias, pero los dos son igualmente sabrosos si sabemos mimar los productos como se merecen. En el primer caso,  el pollo es un «señor pollo«, de 2’5 kg. en adelante. Se suele rustir en una cazuela a fuego lento,  en la misma en que, en primer lugar, hemos marcado un poco las gambas. Después hacemos lo mismo con el pollo. Marcarlo bien es importante, sin darle muchas vueltas, para que no se rompa la carne, para que su piel quede doradita y deje los jugos caramelizados en la cazuela Es lo que en cocina se denomina como reacción de maillard) . Desglasamos con brandy o vino rancio, después le añadiremos las hortalizas, dejaremos que cueza al menos una hora, lentamente, con algo de caldo o agua, y, al final, le añadiremos la picada que suele llevar algo de chocolate negro.

Qué he hecho con el picantón, pues, para conseguir algo que se le parezca? Pues, simplemente, poner este pollito pequeño o picantón, de carne muy tierna,  al horno, troceado en octavos. Me he saltado el rustido en cazuela para ir más rápido,  luego le he añadido las gambas y un chorro de brandy. Cuando ha estado listo nuestro picantón, he pasado el pollo y las gambas a una fuente  de servir, he recuperado los jugos de la bandeja del horno en una sartén, los he puesto a reducir al fuego, he preparado una picada, la he añadido a la sartén, le he dado un golpe de calor y…¡Et voilà!:  Picantón con gambas exprés con su buena picada. Y todo en unos 30 m.

Todo este rollo os lo explico ahora por partes y ordenadamente, pero no os olvidéis de que hay muchas recetas que podemos adaptar al poco tiempo que tenemos/queremos dedicar a la cocina, simplemente intentando cambiar la técnica. Evidentemente un rustido clásico, en cazuela o coccotte  es mucho mejor para recetas de este tipo porque todo va a integrarse lentamente, va a formar un conjunto armonioso de sabores que, de la otra manera, simplemente, se superponen. Nuestro picantón no se habrá empapado de la cebolla, el tomate, la cabeza de ajos, el laurel, el tomate, la picada, etc, etc.  Pero no por ello es desdeñable para un día cualquiera en que no dispongo del tiempo y las ganas de vigilar de vez en cuando una cazuela.

Por otra parte, un buen pollo de corral, un pota blava, por ejemplo, es un gran plato de Navidad. Mientras que un picantón con gambas  que no llega al 1’300 gr. me sirve para una cenita o una comida muy digna para tres  personas en un día cualquiera.

Os lo cuento y cuando lo probéis ya me lo contaréis! Buen provecho.