Las recetas de abril me emocionan. Tengo la suerte de vivir en un rincón de la tierra donde la primavera se manifiesta temprana y en todo su esplendor,  por lo que, cada año, ver despuntar las flores de las habas, las hierbas aromáticas que creías muertas, observar como trepan los hilos finos de los guisantes, enrollándose en la caña y en todo lo que encuentran a su paso, ver llegar las primeras abejas tropezando con los cristales de mi cocina es un privilegio del que jamás prescindiría.

Cocinar es estar en contacto con la tierra, por eso las recetas de abril  son una muestra de que todo renace bajo un sol aún tibio,  delicado, pero que promete abundancia en la medida que todo  en la vida requiere su tempo, que no horas, compás de espera y trabajo sutil, paciente y constante. La naturaleza es en primavera lo que una receta de abril: una promesa de vida.

Como en todas las estaciones del año, buscaremos aquellos alimentos que tengan el frescor de lo incipiente, lo nacido en el momento justo. Será imposible salir a pasear  por el campo sin volver con  una mata de hinojo en la mano, un poco de lavanda, unas ramas de romero en flor. El perfume a hierbas es esencial en la cocina de abril, del mismo modo que sus pequeñas flores que darán color y sabor a nuestros platos. No las desdeñéis y, si os apetece cocinar con flores como lo hacen los chefs Iolanda Bustos, de La Caléndula, o Iker Erauzkin, buscad información y libros sobre sus magníficos trabajos tan llenos de sensibilidad, una cualidad que aúna sabor, belleza y amor por el entorno.

Pondremos hierbas aromáticas pues, en nuestros corderos, pero también en el pescado, en las ensaladas, cada vez más frescas a medida que avancen las horas de sol, y en casi todos nuestros guisos.

Sepia con guisantes al azafrán

Paletilla de cochinillo al romero con allioli de azafrán

Ensalada griega con bombones de feta y menta

Arroz de bacalao, trigueros y salvia

Sardinas al horno con hinojo

Conejo con tempura de salvia y salsa de almendras

Crema de calabacín, berenjena blanca y mejorana.

Los espárragos, blancos y verdes, serán una constante en nuestros platos, del mismo modo que las habas, tirabeques y guisantes hasta que llegue el calor y sus hermosas matas tengan que dejar paso a las tomateras, los pimientos, las berenjenas y los calabacines tiernos del verano.

Ensalada templada de habas, guisantes y calabacín

 

Ensalada de espárragos blancos y navajas con vinagreta de naranja sanguina

 

Salmón  marinado con lima kefir y espárragos en ensalada

 

Caldereta de costillas con verduras de primavera

Albóndigas a la jardinera

Cordero con guisantes y menta

Pulpitos de playa encebollados con patatas violeta y tirabeques

Popietas de gallo con crema de guisantes y mejorana. Foto de Enrique Marco para la revista Cuina donde fue publicada esta receta nuestra.

 

Tendremos patatas nuevas con la piel tan fina como una quinceañera, y cebolletas frescas y delgadas, menos rabiosamente picantes y más dulces, como la propia estación. Haremos con ellas ensaladas de patatas, simples, refrescantes o contundentes, para nuestros picnics y nuestras cenas al aire libre, entre amigos.

Ensalada de patata y oreja con viangreta de cilantro y chile

Ensalada de patata con cherrys y sardina marinada

En los campos, muy, muy verdes, pastarán rebaños de ovejas, corderos, ternascos, cabritos… Con olor a romero se llenarán los hornos de estos animales que tendrán en la Pascua su momento de celebración y agradecimiento.

Cordero al chilindrón

Paletilla de cabrito con chalotas

Rapes enormes y sepias que sueltan negros rastros cruzarán las costas, de norte a sur.

Suquet de rape y almejas

Bombones de rape y mahonesa de lima y aceitunas negras.

Arroz de sepia y gamba roja

 

Rodaballo en papillotes y bimis, esta extraña verdura que está a medio camino entre el bróquil y el espárrago será una opción fácil y sana para alguna cena de diario.

O un salmón en crosta con arroz venere. Un lujo que ahora entrará en nuestra cocina sin permiso del emperador.

Y, cómo no, habrá muchas fresas, en platos salados y dulces.

Bruschettas de camembert, espárragos trigueros y fresas.

Pudíng de pan, mascarpone y fresas