Las recetas de febrero vienen marcadas por la cercanía del Carnaval y las matanzas que han llenado las despensas para todo el año con buena proteína animal. Así, al menos, era la cocina de mercado en este mes de pleno invierno antes de que la globalización anulara las tradiciones gastronómicas y la temporalidad de los productos. La ausencia del fantasma del hambre- en términos no tan generales como quisiera – deja, incluso, en entredicho tal afirmación, pues ya la proteína que los ciudadanos de esta parte del mundo consumimos no es mayoritariamente porcina, ni siquiera mayoritariamente animal.
Pero febrero, ese febrerillo loco y ventoso que loaba Cunqueiro en su descripción- poética, pausada, silenciosa- de la degustación de una lamprea entre amigos sigue teniendo ese algo inefable, incomprensible, como de brote amarillo que despunta entre el frío contra toda lógica, como esperanza sin razón, pero esperanza, al fin.
En este mes de mimosas y cocidos de entroido, las recetas de febrero tienen el encanto descarado , juvenil, del último atracón; de la irreverencia y el poderío brevísimo de la gula contra la negra sombra de la abstinencia que se asoma, erre que erre, por el quicio de la puerta. A la inevitable guadaña le precede un instante de goce: las recetas de febrero son la lucha por la supervivencia metida en el fondo de un pote, en el interior de un hornazo, en la cazuela de unas habas, en el buche, en la tripa rojiza ahumada con laurel, en el crujir de unos chicharrones, en el hocico feo y colgante de un muerto que saluda a los vivos con las orejas caídas. ¡Gracias don Ramón, gracias Don Carnal! Celebremos las buenas recetas de febrero con la mueca de esperpéntica mofa que se merecen el hambre y la muerte.
El mes de los enamorados nos traerá buena carne de cerdo, habas, guisantes, tirabeques, naranjas y mandarinas, coles y repollos, manzanas, y cochinillos con manzanas en la boca, jabalís y perdices, alcachofas y borrajas, escarolas y ajetes, sepias que se asoman a la costa intentando desovar, pelayas, brótolas, algunos gallos y lenguados arrastrándose por la arena, lubinas y doradas- salvajes, pocas- y rodaballos que ya no son los “los faisanes del mar“, como decía nuestro poeta y gastrónomo antes citado, pero lo suficientemente grasientos y pringosos como para sacarles algún partido con algo de maña. Los cazadores de ciervos, cabras monteses y liebres nos traerán sus capturas. Animales y plantas de frío, todos harán su función: calentarnos el alma.
Ajos, cebollas y puerros en humildes sopas
Sopa de puerros con migas de chorizo y chips de alcachofas
Col, repollos y raíces del frío
Que no nos falten las patatas, en ensalada, y con oreja de cerdo
Que no nos quiten nuestras grandes tortillas, de patata y chorizo
Ni un buen cochinillo
Y unos buenos pies, de “ministro“, con sus judías
O una buena y humilde cazuela de fideos con conejo
Y esos rodaballos, aunque naden en cautividad
Al horno o a la brasa con su fritada de ajos, pimentón o paprika, toque picante de guindilla y refrescante del limón y cilantro
Y, de postre, naranjas. A, veces, formando parte de un buen bizcocho
Como las manzanas en este bizcocho de pasas y canela
O quizás unas mandarinas, convertidas y acompañadas de nueces garrapiñadas.
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