Recetas de mayo, apoteósica primavera. Por qué será que sólo su nombre me lleva directamente al aula 101 de la Facultad de Filología, cuando aún apenas había pisado un mercado y limpiar una lechuga era como abrir un armario de siete llaves. Las recetas de mayo, esplendorosas y fragantes, nos hablan de un tiempo cíclico que vuelve con esperanzas, proyectos, vida a borbotones, en última instancia. Por eso, la imagen de aquel pobre desdichado del siglo XVI, privado de libertad, recordando en la oscuridad de su celda cuán bellos serían los prados que el sol verdea cada mayo, resultaba terriblemente dolorosa a mis 17 años. Ingenuamente, creía que ese morir en vida mientras mayo explosiona sólo era motivo de romances.

Melancólicos versos, pues, cantados también por Amancio Prada – todo romance nació para ser musicado- son los que ahora tengo en mente cuando pienso en estas recetas de la estación de las flores, pero como cocinar es festejar y celebrar la vida que empuja pese a todo, sólo lo voy a recitar una vez más y después me voy a poner el delantal para enseñaros que habrá de nuevo en nuestros mercados, para preparar con vosotros nuestras mejores recetas de mayo.

Que por mayo era, por mayo,
cuando hace la calor,
cuando los trigos encañan
y están los campos en flor,
cuando canta la calandria

y responde el ruiseñor,
cuando los enamorados
van a servir al amor;
sino yo, triste, cuitado,
que vivo en esta prisión;
que ni sé cuándo es de día
ni cuándo las noches son,
sino por una avecilla
que me cantaba el albor.
Matómela un ballestero;
déle Dios mal galardón.

Entre las frutas veremos las últimas naranjas y mandarinas que, poco a poco, dejarán ese dulzor característico de pleno invierno, aunque seguirán siendo interesante tenerlas en cuenta, ya sea como parte de una ensalada, para aportar aroma en los dulces, bien a través de su pulpa, algo más ácida, o bien rallando su piel en pasteles y guisos, incluso en pescados. En casa solemos preparar algunas compotas y mermeladas que luego aderezamos con otros ingredientes:

Ensalada de habas, hinojo, bacalao ahumado y naranja sanguina

Mermelada de naranja y cherrys con especias

Bizcocho de cuajada y mermelada de naranja

Magret con salsa de naranja, anís estrellado y chips de yuca

Pollo asado con salsa de naranja, miel y romero

Escabeche de caballa con cítricos y especias. Su presencia en este plato de pescado azul, justo cuando el mar trae a los mejores ejemplares, lustrosos, con la grasa justa que esperamos encontrar infiltrada en su carne, hará de este plato antiquísimo y de origen humilde, una receta para saborear todos sus matices.

Y no olvidemos que los cítricos seguirán entre nuetras elaboraciones, básicamente mediterráneas, en cazuelas como este pollo donde el limón se ha conservado en salmuera y contrasta con el dulzor de los dátiles:

Pollo con dátiles y limón encurtido

Tendremos los primeros nísperos, damascos para las gentes del sur de la Península que recuerdan así el origen de esta fruta introducida por los musulmanes del siglo VIII que hicieron de Córdoba, Sevilla y Granada el espejo donde reflejar el esplendor de su Damasco natal. Para los Omeyas de Al-Andalus no había jardín si fuente, ni patio sin naranjos, albaricoques, nísperos y granados. Pero, sin lugar a dudas, y antes de que las cerezas hagan las delicias de todos los niños, las fresas se enseñorearán en los mercados.

Ensalada de thaboulé, fresas, espinacas y langostinos

Junto con los trigueros, espárragos verdes, silvestres o no, la fresa y el queso pueden jugar a unirse y armonizar sabores como el de esta pequeña receta que siempre apetece.

Bruschetta de Camembert, trigueros y fresas con vinagreta de piñones

Y por supuesto, haremos mermeladas de fresa, tartas de fresa, pudings sencillos, familiares y caseros, de pan con fresas y mascarpone

Las primeras cerezas nos traerán un pequeño adelanto del verano. De manera que, ¿por qué no utilizarlas en una sopa fría de pan, tomate y leche de coco con un toque de jengibre? Te encantará su sabor refrescante, antesala de nuestros añorados gazpachos y ajosblancos.

Los espárragos blancos tienen una vida muy corta, por lo que habrá que darse prisa para degustarlos

Ensalada de espárragos y navajas con naranja sanguina y piñones

Los trigueros, en cambio, tienen una más larga presencia en nuestros mercados. Aunque no pueden compararase con los verdes de «marge» o silvestres, llamados así porque se podían coger en los márgenes o lindes de los caminos y carreteras que bordeaban los campos antes de que los pesticidas acabaran con multitud de hierbas comestibles que nuestros antepasados aprovecharon para crear sopas, potajes y tortillas, cuando no simples ensaladas, como las tagarninas o cardillos de olla, las ortigas o el diente de León, achicoria amarga que en casa sólo se comía cuando el ojo de mi madre lo entreveía en los prados de mayo, entre las grandallas. Recetas de mayo o del prado al plato.

Tiempo también de caracoles y caracolillos, muy populares, no sólo en Catalunya, donde tiene legión y región de seguidores, sino también en Andalucía donde un triste y pequeño caracolillo rallado llamado cabrilla se cuece en un caldo de hierbas e hinojo que está para rechupetear, comer y beber. Cabrillas en vaso, caldillo y comida de pobres que llena de gotas de emoción el asfaltado mayo de nuestras áreas metropolitanas donde crecieron, llorosos, los emigrantes de Juanito Valderrama.

El hinojo, pues, le andará a la zaga a la hierbabuena o menta, la albahaca, el estragón, el cilantro, la mejorana, porque las hierbas aromáticas estarán en todas partes, en todos los jardines y en todas las esquinas.

Lubina en crosta con salsa de hinojo

Ensalada griega con bombones de feta

Cazuela de sardinas, limón y hierbabuena

Lentejas con verduras, hinojo y cúrcuma

Las alcachofas, habas y los guisantes harán mutis por el foro con el calor y dejarán paso a las primeras judías tiernas, verdes o moradas, a los calabacines blancos, las berenjenas del mismo tono, muy, muy tiernas:

Berenjenas a la turca con couscous y verduras

Crema de calabacín y berenjena blanca con crujiente de jamón

En la recetas de mayo no podrán faltar: de la tierra, el cordero, y de la mar, el mero… o las sepias, los bonitos, el atún rojo que caerá en su trampa o almadraba que le está esperando, paciente, de Algeciras a Sicilia, los mejillones del Delta del Ebro, y algún que otro conejito que irá bien para comer con poca grasa:

Paletillas de cabrito al horno