Imagen: Toni Butrón

Quizás algunos os estéis preguntando por qué  en el título  de esta receta pone “pulpos” y no “pulpo”. La respuesta es sencilla: este cefalópodo  tan apreciado en la cocina mediterránea tiene muchos tamaños. Hay pulpos gigantescos, que son los que cuecen en Galicia y cuya receta original es tan simple como acompañarlo, una vez cocido y bien tierno,  de  aceite, pimentón,  sal y, quizás, algunos cachelos, y hay pulpos de otros muchos tamaños: medianos, pequeñitos  y sabrosos que  solemos hacer  salteados, encebollados o en cualquier salsa que se nos ocurra:

 Últimamente, las recetas con pulpo abundan en casi todos los restaurantes y bares. A veces, en preparaciones curiosas y bien logradas, otras, como ocurre siempre, añadiéndole ingredientes que sólo pretenden sorprender al comensal,  pero que no suelen aportarle nada. El éxito  del  pulpo es tan arrollador  que a las famosas  y clásicas pulperías gallegas se le ha unido un restaurante barcelonés cuyo producto estrella es este monstruo de 8 patas preparado según recetas de todos los continentes.

Es tanta la demanda de este animal en los últimos años que, evidentemente, no bastan con las capturas de las costas gallegas o portuguesas, sino que los barcos han de pescar en los caladeros de Mauritania y, con todo y con eso, parece que el pulpo está en una situación crítica. ¿Acabará como los bancos de atún rojo? Quién sabe.

De momento, nosotros, a quienes, por supuesto, también nos gusta  mucho el pulpo, preferimos escoger aquellos ejemplares más pequeños- como del tamaño de una mano sin contar con el largo de las patas,  que llegan a las lonjas cada tarde, de nuestras costas,  y que, como tienen menor tamaño y menos prestigio, suelen ser más baratos.

Pero, cuidado, no os equivoquéis: no hay nada más gustoso para un arroz o guiso de pescado que estos pulpos pequeños,  siempre y cuando tengáis la paciencia de cocerlos tanto tiempo como sea necesario. Para conseguirlo, hay quien los cuece previamente en la olla a presión y conserva el caldo, que es muy sabroso,  para el arroz. Yo prefiero guisarlos directamente en la paellera o cazuela donde voy a hacer el arroz. Digamos que hago un previo estofado a fuego lento al que luego le añado el arroz. Hace falta paciencia, pero es una virtud que, en cocina, como en casi todo, tiene su recompensa. Ya nos contarás que te ha parecido.