Imagen: Toni Butron.

Una duxelle de gambas es una clásica mezcla de chalotas picadas  y salteadas con mantequilla, setas, generalmente champiñones, y algunas hierbas aromáticas a la que le hemos añadido unas gambas troceadas.  Normalmente, cuando no lleva crustáceos,  suele ser el relleno de un solomillo wellington. El clásico plato navideño por excelencia porque mezcla la elegancia de todo lo que se envuelve en hojaldre  junto con  la carne más jugosa en su interior  que se crece con este acompañamiento tan típicamente francés.

Pero nosotros queríamos saber qué pasaba si hacíamos una duxelle más mediterránea, una duxelle de gambas, y se la añadíamos a una dorada que nos había abierto la pescatera con la intención de hacerla a la espalda o como  se me ocurriera en el último momento.

Como siempre ocurre,  el fondo de congelador es una caja de sorpresas. Así que buceé entre las profundidades de este mar infinito – y sin plásticos – y me encontré con unos gambones y unas setas variadas que yo misma había escaldado y congelado. Como ,de vez en cuando, hay que darle salida a lo que se ha instalado cómodamente en nuestra despensa, pensé que era el momento de usar ese brandy que te regaló algún ser querido. Dit i fet! O,  dicho y hecho! Limpié mis doradas – no les quito ni espinas ni cabezas. Todo aporta sabor. Sólo  quitamos escamas y tripa-, salteé las cabezas de gambas por un lado con una gota de AOVE,  una pizca de tomate concentrado y un chorro de brandy para conseguir una salsa simple, pero concentrada y sabrosa,  y, por el otro, me dispusé a picar échalotes con el mayor de los mimos, en brunoise, las dejé transparentes como el velo de una novia en una nuez de mantequilla que empezó a oler avellana tostada a medida que el fuego la deshacía,  les dejé caer un poco de ciboulette ( cebollino)  fresco y picadito, dejé que las setas perdieran el agua en esa grasa perfumada, añadí las colas de gambas troceadas  ya con el fogón apagado para que no perdieran textura, y con ello rellené mis doradas que me esperaban así, entregaditas y abiertas en canal, como dispuestas para un  sacrificio a un dios gato que se relame con el aroma de un horno a 200º.

A los 20 m. abrí el horno y en la bandeja apareció  un gran plato de pescado: doradas al horno con duxelle de gambas  Uno de estos días tendré que abrir un blog:)