Una paletilla de cordero al horno es un plato que  me chifla. De hecho, me gusta cualquier parte del cordero, desde la pierna hasta el pecho, del costillar a los riñones, de cuello a las patas.  Los que me seguís sabéis que en este blog he presentado varias recetas con carnes de cordero o cabrito, algunas veces de lechal, corderos que aún no han comido nada que no sea leche materna, y en otras ocasiones, ternascos o corderos recentales,  muy habituales en la cocina aragonesa, donde tengo buena parte de mi familia política, y muy populares en la cocina de los 80 y los 90 cuando  los asadores de cordero, cabrito y cochinillos poblaban el mapa de carreteras de la Península. Todo el mundo sabía dónde encontrar un buen cordero sin que jamás hubiera leído guía alguna.  La Meseta castellana era un enorme horno de leña de dónde salían, de la Pascua en adelante,  ollas y cazuelas de barro, bandejas generosas con las piezas más jugosas de estos animales que cruzaban los caminos de La Mesta de norte a sur.

Extremadura, País Vasco,  Navarra, La Rioja, e , incluso,  Catalunya tuvieron un rico recetario de pastores. El ingenio creó cazuelas fabulosas como la chanfaina extremeña, las migas de pastor  o las manitas de cordero a la vizcaína, partes menos nobles  del animal que los que siempre habían atravesado los caminos con sus ganados sabían bien cómo aprovecharlas. Con el tiempo, la transhumancia, el pastoreo de cabañas criadas de forma extensiva, es decir, alimentadas de pasto,  han pasado a ser oficios en recesión, sustituidas por las granjas de cría intensiva. De ahí que la mayor parte de las nuevas generaciones jamás hayan probado un cordero o un cabrito que no sepa » a lana» o sea demasiado grasiento, cuando un buen animal que ha pastado en los prados y bosques sabe a romero, a tomillo, a bellotas, a castañas, a campo de primavera. Lo que come el animal es lo que el comensal va a notar en el plato, además de los cuidados que recibió en vida, la libertad de la que gozó.

Hoy me voy a comer esta paletilla de cordero al horno casi yo solita, la voy a disfrutar de cabo a rabo con una salsa que incluye un buen puñado de menta  de la que crece en el huerto y algún aderezo más que ahora os cuento.  Es una pieza pequeña, de 1’300 aprox, así que con una hora más o menos de horno la he tenido hecha, pero mi consejo es que si disponéis de una buena brasa la pongáis a buen rescoldo y la hagáis sin más. Una buena carne  de cordero no necesita  más que llama amorosa y poco más. Buen provecho!