Un rodaballo con salsa de almendras y Manzanilla de Sanlúcar es lo que mi madre diría un «señor platazo». Bien podría decir que este rodaballo es a la gaditana, porque sus ingredientes tienen un pasaporte que así les acredita, bien porque su simplicidad es muy propia de este pueblo que suele usar ingredientes sencillos, sabores muy marcados, por respeto a los productos que dejan en el plato toda su expresión más genuina, y porque con cuatro técnicas muy básicas se consiguen grandes logros.

Imagen: las salinas de Chiclana. Pedro Leal

Por otra parte, tenía ganas de hacer este rodaballo en salsa de almendras para reivindicar una cocina gaditana poco o mal conocida, según conclusiones de la mayoría de los «encuestados» y su repetitivo estereotipo «Cádiz fríe con gracia y se alimenta de tortillitas de camarones y atún de almadraba». Huelga decir que por el camino se dejan las urtas a la roteña, el choco con papas, las ensaladillas de huevas, el pescao en sobrehusa, el cazón en amarillo, las babetas con caballa o melva, la piriñaca de caballa o en adobo, el langostino de Sanlúcar sin más adorno que una cocción de segundos y un saludo de sal gorda, el encebollao de atún, el antiquísimo caldillo de perro y tantos y tantos guisos de pescado que van más allá de unas pijotitas, unas acedías o unas puntillitas que, siendo imponentes, caen en el reduccionismo, porque, como toda cocina que hunde sus raíces en la tradición popular, los guisos de cazuela son los que predominan, porque la práctica doméstica dice que el aceite de oliva es y ha sido caro siempre para el pueblo llano y que de una olla comen muchos. Así de sencillo.