El cazón en amarillo es uno de los platos más típicos de la cocina gaditana y le debe su nombre al uso del azafrán y al magnífico color que le da a este plato. En realidad, se trata, como casi todo cuanto pertenece a la cocina popular, de un plato antiguo, sencillo y de bajo coste, si dejamos al margen el uso de una de las especias más caras y  valoradas  desde los tiempos del  Al-Andalus  medieval por su aporte de aroma, color y sabor.  Si vais a Cádiz y oís entre las cocineras de los pueblos – casi todas son mujeres, obviamente- que van a preparar algo en colorao o en amarillo, sabed que se  refieren al uso del azafrán o al del pimentón.  Así que,  cuando os sirvan unas tostás con manteca colorá, ya sabéis cuál es el ingrediente principal. Os lo ponen fácil, sabroso y divertido.

Para hacer este plato es mejor que tengáis la suerte de encontrar cazón fresco. No tiene nada que ver ni en textura ni en sabor con esos bloques de pescado que venden por ahí que llevan meses ultracongelado en los barcos que faenan en el Atlántico. De hecho, lo mejor de este cazón en amarillo es que hemos conseguido un guiso de pescado de una suavidad extraordinaria que si algún día lo llegáis a probar os hará dudar de  vuestras preferencias.  Para mí, está más que claro. Antes que un rape de enorme cabeza y poca cola  que me va a costar un Potosí y con el que apenas alimento a tres personas- siempre aprovecho la cabeza para sopa, claro esta- prefiero este pescado de aspecto feo- por algo es un tipo de escuálido– en el que todo él es carne y solo un cartílago lo atraviesa de arriba abajo. Si pensáis en platos de pescado para vuestros niños pequeños , por ejemplo,  os aconsejo pescados como el cazón o la «moixina» o gató«,  que es su primo más pequeño que, además de ser económicos, se guisan muy bien con cualquier cosa. Cuando mi hija era pequeña,  con apenas 2 0 3 años,  yo solía hacerle a menudo moixina en salsa verde con patatas, guisantes  y huevo cocido . Todo  bien chafadito y sin espinas, ella solita se zampaba un plato completísimo de una tacada.

En esta ocasión he comprado cazón para hacer varias preparaciones con él. Una parte cortada en trozos más pequeños y regulares para hacerlo  guisado en amarillo, unas rodajas para la plancha acompañado de alguna verdura en aquellos días que apetecen cosas ligeras, y otro tanto que cortaré en pedacitos pequeños para ponerlo en adobo y darme el gusto de una buena fritura. De esta manera, con un solo pescado puedo preparar tres elaboraciones distintas y el precio me resulta más ajustado.

Si os fijáis yo no le he añadido guisantes, que suele ser lo habitual en este plato, pero, si podéis,  añadirle unos guisantes frescos. Veréis que el dulzor de la legumbre tierna le va de perlas a la salsa especiada con el  toque ácido del vino blanco o, incluso, del limón.  También quiero repetir una vez más que cada uno adapta los platos a sus gustos y presupuestos y, si, en ese momento,  no tienes azafrán, puedes ponerle cúrcuma, y si no quieres usar vino blanco de Jerez, pues usa el de tu tierra o cámbialo por un caldito de pescado suave.  También lo puedes rematar con un majado de pan frito, a la antigua, con hebras de azafrán, pimienta en grano,  algo de perejil y ajo, pero yo he preferido no espesar tanto la salsa y  simplificar  la receta porque el tiempo se me echaba encima…..Y, así, hasta el infinito y más allá. En tu hambre y en tu cocina mandas tú. Qué arte, quillo!