El cochinillo confitado que acabo de preparar es una de las carnes más deliciosas que he probado en mucho tiempo, y la verdad sea dicha, en este aciago y extraño año, he tenido, sin embargo,  la suerte de probar carnes excelentes. Todas ellas  han sido criadas  de forma extensiva, al igual que este animal único que vive en un paraíso terrenal  donde convive con cabañas de merinas, vacas cacereñas, rebecos, cabras montesas, cigüeñas,  buitres, linces, se baña en charcas y vaguadas, corre por los pastizales,  se alimentan del fruto de  las encinas (quercus), y se duerme a la sombra de los  alcornoques.

Mi amor por Extremadura, paisajes y gentes  quedó reflejado en una Ruta Gastronómica que hasta ahora no ha visto la luz,  pero su impronta ha inspirado muchos de los posts de este blog. Obviamente, la dehesa, señorío del cerdo negro, tiene aquí un lugar estelar: De pata negra, el cerdo y sus derivados

La receta que hoy presento  partió de un encargo de País de Quercus, lo cual no deja de ser  un gran halago y una gran responsabilidad, ya que este producto  sublime y único está presente en las cocinas de los mejores restaurantes de este país. Desde El Celler de Can Roca hasta Mugaritz  por Can Fabes, la lista de restauradores a los que ha enamorado este hijo directo de la dehesa extremeña es larga. Sus recetas, he de confesarlo, las miro, a toro pasado,  no sin cierto pudor  y asombro ( será que la ignorancia es muy atrevida), pues no tuve ni tiempo de abrir este apartado de la web. Por suerte, porque de haber sido así, el respeto y la admiración me habrían paralizado.

Finalmente,  he de decir, en honor a la verdad, que me lo han puesto muy fácil,  porque la parte más laboriosa- cocinar a baja temperatura hasta confitar el cochinillo- ya viene hecha, por lo que yo solo he tenido que pensar en unas guarniciones que estuvieran al alcance de mis recursos  culinarios y mis posibilidades técnicas.  Con todo, el resultado es asombroso y me atrevo a recomendarlo a cualquiera que quiera comer muy bien con poco esfuerzo, pues las características del producto lo facilitan. Corroboro, pues, la nota que acompañaba a este paquete de tres porciones de cochinillo confitado cien  por cien ibérico:

En el cochinillo ibérico la grasa aparece formando una fina capa entre la carne y la piel. Esta característica es la que lo diferencia del cochinillo blanco que se consume habitualmente. Es un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, una piel consistente y crujiente y la capa de grasa que hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne y multiplica la elegancia del bocado. El equipo de chefs de País de Quercus confitan este suculento manjar para que el usuario final solo tenga que regenerarlo fácilmente en diez minutos en sartén (piezas deshuesadas) o en veinte minutos en horno (piezas con hueso).

Esta melosidad, que no saturación de grasa que uno espera en otros animales estabulados, combina muy bien con muchos productos, pero nosotros hemos optado por combinarlo en primer lugar con unas vainas o judías verdes cocidas a la inglesa para compaginar la carne con algo de verdura fresca, un puré de boniato asado  y tres ingredientes muy propios de la cocina extremeña: el aceite de oliva virgen extra, el Pimentón de la Vera, una pizca de comino, romero  y escamas de sal, más unos chips de alcachofa crujiente para contrastar su sabor amargo con el punto dulce del boniato.

Puesto que yo soy partidaria de platos navideños que puedan prepararse con antelación o de fácil adaptación al espacio y el tiempo de cada cual, creo que este cochinillo confitado de País de Quercus puede ser una muy buena opción para comidas o cenas espectaculares siguiendo cuatro instrucciones básicas que ahora mismo paso a detallaros. Buen provecho!