El cordero al chilindrón es uno de esos guisos tradicionales que ya no solemos encontrar en un restaurante , incluso diría,  sin temor a equivocarme mucho, que casi nadie lo prepara  ya en las cocinas caseras,  más allá de algunas familias navarras, riojanas, aragonesas o vascas,  de donde es originario este plato enraizado en la cultura pastoril, que lo conservan como la gran cazuela de antaño,  de generación en generación. Como es obvio, cada región, cada cocinero/a tendrá su toque y sus gustos. Esa es la grandeza de la cocina popular, como el de las lenguas y sus dialectos,  la capacidad de,  sin dejar de ser siempre la misma y reconocible receta,  aquella con la que  comunicarnos el mismo y antiguo mensaje, nos permite moldearla, hacerla  propia con nuestras pequeñas variantes que nos distinguen como individuos y como grupo.

Y , sin embargo, o quizás precisamente por ello, porque estos platos están ya rozando el peligroso camino de la arqueología gastronómica, persisto en mi cruzada por recuperar aquellas elaboraciones culinarias que nos recuerdan lo que fuimos,  que son estandartes de una cultura gastronómica basada en el comercio con el norte de Europa de la lana, la alta rentabilidad de las leches de estas cabañas, y, obviamente,  el uso culinario de la carne  de  carneros, ternascos, corderos, lechazos, cabritos,  muy preciada  en casi toda la Península donde abundaban los rebaños ovinos y los caminos que estos fueron formando a lo largo del territorio que dominaba La Mesta.  Desde Extremadura, donde pueden degustarse guisos muy sabrosos con todas las partes del cordero- generalmente, el pastor se quedaba con las menos nobles y entregaba al amo del ganado las más valoradas. De ahí el gran logro de la chanfaina de pastores-, hasta el extremo norte de Euskadi,  donde se mantiene muy vivo el pastoreo de las ovejas  lachas cuyas lanas y quesos son tan apreciados, es difícil no encontrar un plato de cordero y una raza de oveja autóctona sobre el que se asienta en cualquier punto de nuestro mapa.

Como siempre ocurre con este tipo de recetas populares , y el cordero al chilindrón no es una excepción, los ingredientes son pocos  y de bajo coste. Básicamente,  aquello que cabía en el morral de un pastor: cebolla, ajo, pimientos choriceros, un poco de vino y poco más. Lo único que esta receta necesita es tiempo porque necesitamos que el cordero se ablande, pero nada más pausado que el trabajo de un pastor que pasaba largos días acompañando a su ganado mientras, tal vez en su choza, al anochecer, o al aire libre,  en un fuego improvisado por varios pastores  que iban a la búsqueda de los mejores prados durante la trashumancia anual, se cocía lentamente este guiso que hoy os recordamos.

La primavera es el momento en que los corderos recién llegados al mundo, y sobre todo sus  madres, estarán más y mejor alimentados. La hierba fresca, toda la variedad de aromáticas, las nuevas flores, incluso,  dejarán su aroma en la carne del animal.  Este es , pues, el momento idóneo para elaborar las recetas con cordero que jamás debieran perderse. Buen provecho!