El Fricandó de presa ibérica con castañas es una versión en tiempo reducido de una de las más conocidas recetas de la cocina catalana. Un plato que nos une a la larga culinaria mediterránea con sus múltiples variantes. La propia palabra tiene dos orígenes que, probablemente, hayan confluido en uno solo. Por un lado, el término puede relacionarse con el vocablo del latín vulgar frigicare, ‘freír,’ y, por otro, con la palabra occitana frica– recordemos que parte de Occitania se incluía dentro de los dominios de la corona de Aragón y Catalunya durante la Edad Media- aunque, hoy en día, si nos referimos a un fricandeau en cualquier otra parte de Francia es posible que nos presenten algún plato de carne rustida y mechada. Podemos rastrear, además, este mimo plato desde Cuba hasta Suiza, los territorios donde la influencia catalanofrancesa haya dejado algún poso gastronómico y veremos como las variantes son tantas que entre unos y otros, incluido el famoso fricasé, no hay más que un punto en común: los filetes de ternera.
Pero nosotros vamos a darle una vuelta de tuerca más. Sabemos que la carne de ternera o buey fue durante siglos la más apreciada y que, en cambio, el cerdo, siempre se consumió en los estamentos más bajos de la población, carne, por lo general, embutida, salada, conservada en manteca o de alguna otra forma que permitiera que la matanza anual del gorrino fuera la proteína animal única que las clases populares podían permitirse a lo largo del año, siempre en cantidades mínimas. Pero hoy en día tenemos a nuestra disposición unos espléndidos cerdos ibéricos con los que vamos a lograr reducir a la mitad de tiempo la preparación de nuestro fricandó y, además, y por qué no, lo acompañamos con castañas. Buen provecho!
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