El rabo de ternera ha dejado paso al rabo de toro. La mayoría de las veces, lo que compramos en la carnicería no tiene nada que ver con el toro, ni mucho menos con el toro de lidia,  que es el que dio pie a este plato antiguo en el que se zampaban todas las partes del animal que había muerto en la plaza, tras la corrida.

El rabo de ternera, como todas las carnes adheridas a un hueso, es terriblemente tierna una vez ha pasado por el largo proceso de cocción a baja temperatura. Ya sabéis que esto no es un invento de los nuevos restaurantes en los que existe tecnología suficiente como para dejar como la mantequilla cualquier alimento tras mantenerlo en un ronner el tiempo necesario a la temperatura justa, sino que, en la cocina tradicional, cualquier guiso de carne conlleva un largo proceso de ablandamiento en los que pondremos todos los ingredientes en una cazuela con algún elemento líquido y dejaremos que la llama pequeña y constante haga su trabajo.  Así se han hecho toda la vida los goulash, los estofados, los pot au feu, los potajes, los cocidos y todos aquellos guisos por los que nos relamemos cuando el frío aprieta.

Particularmente, este plato es uno de los que más me gusta, junto con las carrilleras, tanto de cerdo como de ternera. Una vez que he hecho los primeros pasos del guiso- marcar la carne y pochar las verduras-  me permite dejar que  todo se vaya haciendo sin prisa, lentamente, mientras yo me dedico a otras cosas. Son platos que gustan mucho en casa, no son caros ni difíciles de hacer. Con una cazuela y unas cuantas verduras y hortalizas  tienes suficiente para conseguir un manjar del que puede comer mucha gente. Por si fuera poco, puedes – como siempre- adaptar la receta a tu gusto y tu despensa. Si, por ejemplo, no quieres hacer un rabo de ternera a la cordobesa, que incluye una buena cantidad de vino tinto, puedes cambiarlo por un fondo moreno y las verduras que tengas por casa, añade las especias que te gusten o las hierbas que tengas a mano  y te quedará igual de espectacular. Ni que decir tiene que la guarnición la dejo a tu gusto. Nosotros hemos puesto estas pequeñas patatas, pero en puré o con un arroz aromático esta carne queda de maravilla.

Os contamos cómo lo hemos hecho y os animamos a que lo probéís.

Buen provecho!