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Arroz caldoso de chipirones, rape y almejas

Este arroz caldoso de chipirones, rape y almejas es un entrante perfecto para cualquier día de invierno, pero sobre todo, para las fiestas navideñas en las que el arroz suele hace mutis por el foro para quedar relegado a paellas y arroces melosos de domingo. Sin embargo, si optamos por la versión más caldosa -arroz a la cazuela, olla o caldero-, y añadimos un poco de pescado y marisco, podemos tener un plato suculento con este toque festivo y lujoso que siempre aporta el marisco y que tanto nos apetece en las cenas de Nochebuena o Nochevieja.

Teniendo en cuenta que este es un arroz donde el caldo es el protagonista, este plato nos obligará a usar la cuchara, por eso este arroz caldoso de chipirones, rape y almejas es especialmente indicado para los amantes de las sopas o cremas de pescado y marisco que disfrutarán de él, además de entrar en calor y preparar el cuerpo para las viandas que le sigan. Es lo que yo llamo un entrante navideño perfecto.

Además, tiene la ventaja de que el caldo, preparado a conciencia con cabeza de rape y pescados de roca, algunas galeras y o cangrejos, nos será útil para preparar otros platos como esta bisque de marisco o, simplemente, congelamos lo que nos sobre para preparar calderetas de pescado o suquets, las clásicas zarzuelas que tanto se lucieron durante las Navidades de los 70 y los 80 en nuestras mesas de entonces o, cómo no, para hacer más perfectos futuros arroces.

Bisque de langostinos y calamar

Suquet de rodaballo

Arroz con salmorreta

Hoy os dejamos, pues, con este entrante que seguro que repetiréis en más de una ocasión puesto que, como siempre os decimos, una receta no es más que una sugerencia a la que vosotros daréis vuestro toque personal cambiando o añadiendo los ingredientes que más os gusten. Buen provecho!

Ingredientes

-- Para el caldo o fumet.
-- Una cabeza de rape y su espina central, espinas y cabezas de pescado blanco -como gallo, merluza o rodaballos-, pescado de roca o morralla, galeras y cangrejos.
--Una cebolla.
-- Un diente de ajo.
-- Un tomates maduros.
-- Una cucharadita de tomate concentrado.
--Una rama de apio.
-- Una zanahoria.
--AOVE
-- Un vasito de vino blanco seco.
-- Un poco de perejil fresco y cebollino.
--Agua para cubrir sobradamente
-- Para el arroz caldoso:
-- 250 gr. de arroz.
-- AOVE.
--Media cebolla grande.
-- Un diente de ajo.
-- Tres tomates maduros.
-- 1/2 kilo de almejas.
-- 1/2 Kg. de chipirones
--La cola de un rape de 1kg. aprox.
--Cebollino fresco para añadir al final.

Pasos

Paso 1
En primer lugar lavaremos el pescado para añadir al caldo y lo reservamos. Es importante que las cabezas de los pescados no tengan ojos y agallas o pieles que puedan ennegrecer el caldo.
Paso 2
En una olla ponemos el AOVE y dejamos que se caliente.
Paso 3
Cortamos en juliana la cebolla y el ajo y la salteamos suavemente, sin quemarla.
Paso 4
Añadimos la zanahoria cortada en rodajas y la salteamos junto con lo demás.
Paso 5
Limpiamos el apio quitándole toda la tierra , lo cortamos y lo salteamos con el resto de verduras.
Paso 6
Finalmente, añadimos el tomate cortado a cuartos y esperamos a que todo esté rehogado.
Paso 7
Añadimos la cucharadita de tomate concentrado, el vasito de vino blano y dejamos que se evapore el alchohol durante cinco minutos.
Paso 8
Tras todo ello, añadimos el pescado y el marisco, cubrimos la olla de agua y dejamos que cueza durante unos 30 m. a fuego medio. Lo dejamos reposar. Haz este paso la víspera y guarda el caldo ya frío en la nevera.
Paso 9
Para hacer el arroz:
Paso 10
Pon en una cazuela ancha, un poco de Aove y caliéntalo.
Paso 11
Limpia los chipirones quitándoles la pluma interior y añádelos a la cazuela sin cortar si son pequeñitos. No es necesario quitarlos de la cazuela para añadir la cebolla y el resto de los ingredientes que le siguen.
Paso 12
Mientras tanto, corta la cebolla y el ajo en brunoise y deja que se haga poco a poco en la cazuela. Tiene que quedar muy hecha, pero sin quemar. Controla este paso con el fuego suave y una pizca de sal para acelerar el proceso.
Paso 13
Ralla los tomates y añádelos al sofrito. Deja que se haga lentamente para que quede todo bien integrado.
Paso 14
Anacara el arroz. Piensa que un puñado de arroz son 5o gr. aprox por persona.
Paso 15
Cúbrelo con el caldo. Mejor que el caldo esté ya caliente.
Paso 16
Si ves que te queda poco caldoso, añade más caldo del que tienes reservado. No lo sales hasta que no queden cinco m. para acabarse.
Paso 17
Cuando hayan pasado 5 m. añade los trocitos de rape. Yo corté los dos lomos de una cola de rape en trocitos pequeños, para comerlo con facilidad.
Paso 18
Cuando todo el sofrito esté bien hecho, cuela el caldo y añádelo a la cazuela. Reserva un poco por si fuera necesario en el caso de que quede demasiado seco.
Paso 19
Cuando queden 2 m. añade las almejas. Tapa la cazuela y espera a que se abran. Añade el cebollino cortado a la hora de servir y, si te gusta alguna otra hierba aromática, úsala ( en mi caso pude un poco de mejorana en flor)

Juan Antonio Cisneros

diciembre 6, 2019 @ 10:57

Paso 14
Anacara el arroz» , para mi cuando son arroces caldosos no les viene bien , porque asi al echar directamente el arroz al caldo hirviendo , absorbe mejor los sabores del caldo y el sofrito.Particularmente yo solo lo haria en el risotto. Es solo mi opinion , cada uno lo hace siempre como mejor le sale .Un saludo.

Ines Butrón

diciembre 6, 2019 @ 17:40

Buenas tardes Juan. Gracias por el consejo. Yo tengo la costumbre de anacararlo porque así me lo enseñaron en la escuela, pero lo probaré tal y como usted me dice para comprobar el resultado. Gracias y un saludo.

Arroz caldoso de chipirones, rape y almejas

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2 comentarios

Juan Antonio Cisneros

Ines Butrón

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