El arroz al horno o arrós passejat es uno de los más sabrosos arroces que uno puede comer en la Comunitat Valenciana porque su origen nos lleva a un tiempo en el que las mujeres valencianas aprovechaban los restos de un cocido para preparar un segundo plato cuyo ingrediente principal tenía que ser forzosamente el arroz, el cereal por excelencia del levante español. Sin embargo, hablamos de épocas en las que las casas no estaban provistas de horno, por lo que una vez preparado la base del arroz- sofrito, garbanzos cocidos y carnes ya salteadas- se llevaba al horno donde habitualmente se cocía el pan. Pero, por unas pocas perras o reales el panadero dejaban  incluir una cazuela de barro que volvería a casa bajo  el brazo de una mujer. Así, con ese paseíllo improvisado, salía este fantástico arroz al horno esparciendo aromas del azafrán y el  pimentón, la morcilla y el caldo de cocido por las calles de los pueblos de Valencia. Cuando nos sentimos nostálgicos, nosotros solemos sentarnos en el restaurante Xàtiva, en Barcelona,  donde nos sirven el arrós al forn que podéis observar en la imagen de la cabecera de este post de paso que hablamos con su chef  sobre los secretos del arroz en manos de los valencianos y su  universal arte culinario.

Las variantes de este arroz son muchas, una por cada casa, por cada cocinera, por cada estación del año, pues cada cuál aprovechaba lo que le apetecía, le sobraba y tuviera a mano.  Incluso, según dos de los autores que más reviso cuando me adentro en la cocina de la Comunitat Valenciana, Jaume Fàbrega y Manuel Vázquez Montalbán–  de este último aprovecho para recomendar  el libro perteneciente a la serie Carvalho Gastronómico,  La Cocina de los mediterráneos– estos mismos arroces, aún con la misma base,  difieren de una provincia a otra en el uso de las especies o en el controvertido uso de la cebolla en el sofrito.  Con todo, son los pequeños detalles que hacen grande a la cocina y que la emparentan con las lenguas: sus variantes. Todos hablamos de maneras distintas, pero todos nos entendemos, porque el mensaje que compartimos nos une.

En cualquier caso, no es nuestra intención aquí posicionarnos a favor de una elaboración u otra, sino recalcar que  lo importante es el resultado magnífico de un plato que, siendo tremendamente humilde, hoy en día levanta pasiones entre los amantes del arroz . Es la grandeza de la cocina popular en un momento en que se pierden las recetas de nuestro legado gastronómico más auténtico.

A pesar, pues, de sus diferencias y variantes, el más famosos de todos es aquel que seguramente todo el mundo ha visto que viene coronado con media cabeza de ajos, unas rodajas de patatas previamente fritas y acabadas al horno, unas rodajas de tomate, los garbanzos del cocido o hervidos ex profeso para la ocasión,  una buena morcilla  y un poco de panceta. Es realmente, lo que se dice un arroz contundente, pero hay que situarse en tiempos pasados y pensar cómo vivían las gentes de entonces y el esfuerzo enorme que suponía trabajar la huerta y los arrozales de sol a sol.

Actualmente, cada arroz al horno, como, en general, todo este tipo de platos elaborados en cazuelas de barro o hierro colado preparadas para soportar la temperatura del horno – es la diferencia con las paellas y sus paelleras, mucho más anchas y menos profundas- sirven para congregar a familiares y amigos  alrededor de un gran plato, son la expresión de una comida compartida, de la fiesta que supone el comer alrededor de una cazuela, quizás sin más menaje que una cuchara de palo y una servilleta para que cada uno vaya cogiendo su porción mientras la cazuela lo mantiene todo caliente.  Anímate a prepararlo y prepárate para disfrutar de un grandioso arrós al forn!