Del cerdo me gusta todo: ese trote cochinero de cuando anda suelto por dehesas y montes, muy negro y muy libre, ese rabillo enroscado, metío pa dentro, como temeroso de que caiga la última hoja del calendario y algún matarife lo alcance estirándole de su poco gracejo trasero, su hocico aplastado y cabizbajo, de andar olisqueando todo el día con las orejas caídas, avergonzadas de oírse a sí mismo en un aséptico patíbulo final que ya no reúne a nadie en torno a la muerte comunitaria, alimenticia.
La humanidad se ha vuelto opulenta e hipócrita, ha matado al matarife. Humaniza a los animales y trata como a bestias a sus semejantes que viven hacinados en pocilgas urbanas.
Con todo, del cerdo hemos vivido, y del cerdo se mueren muchos que pasaron de la hambruna al hartazgo en cuatro décadas. Del cerdo hemos hecho bandera en lugares de la tierra cristianizada que pasarán a la historia como paraísos terrenales para los cochinos.
Los ecosistemas de las dehesas extremeñas, salmantinas o andaluzas están llenas, sin embargo, de historias de injusticia social, barbarie y olvido, de pastores y porqueros que comieron las más de las veces las mismas bellotas que esos gorrinos, trotadores felices por entre alcornocales y encinares, ignorantes de las miserables vidas de sus cuidadores. Las frescas matanzas invernales nos recuerdan que hubo un tiempo injusto y cruel, una época donde los más perturbadores deseos se escondían en fondo de una perola de donde sobresalían las orejas caídas del Cochino Salvador.
Valgan pues estas recetas porcinas para homenajear a aquellos que hoy se van, solos, mudos, dejando atrás un hambre feroz y una humanidad que quizás no volvamos a percibir en aquellos que dicen estar muy preocupados por el “bienestar” del resto de los animales.
Empecemos por la cara y la oreja del cerdo en una ensalada de patata.
El cuello o magro es jugoso y tiene muchos usos, como por ejemplo, un estofado con verduras y alcachofas
O para hacer un perfecto redondo al vino de Oporto
Igualmente podemos lograr grandes platos con esta misma pieza de carne acompañada de salsas de granadas y cualquier otro vino dulce:
y, si te sobra un poco, ya sabes, pícala y haz unas buenas albóndigas a la jardinera:
O unos filetes rusos rellenos de queso
O un buen lomo a la sal con cebolletas y castañas es un plato que viste cualquier mesa.
El solomillo, tierno y jugoso, cortado en medallones gruesos, es perfecto y rápido acompañado de salsas sencillas. Esta es con queso Picón y pimientos de Isla:
Solomillo con salsa de setas y queso Payoyo:
Las carrilleras son siempre un buen recurso, económico y tierno: con calabaza y salsa de brandy
Las costillas tienen muchos usos. Estofadas o en caldereta, al horno o en una buena brasa suelen quedar muy bien, pero a nosotros nos gusta añadirlas al arroz, los fideos o las legumbres.
Caldereta de costillas con butifarra negra y trigueros
Con fideos y costillas adobadas con alcachofas
La casquería fue siempre para la gente humilde, pero recuperar recetas de manitas, tripas, hígados, pies, riñones o lengua nos puede deparar sorpresas gastronómicas muy agradables.
Pies de cerdo con salsa de ron y chocolate
Callos con salsa de pimiento choricero o vizcaína
Y no podemos dejar de lado todos los embutidos que llenarán la despensa, las butifarras, blancas o negras, de huevo, incluso dulces, los tocinos de nuestros pucheros, potajes y legumbres, los chorizos, las buenas butifarras y morcillas y tantas otras exquisiteces que nos han alimentado durante largos años en los que del cerdo nos gustaban hasta los andares.
Butifarra con judías, setas y vino de jerez
Lentejas con chorizo y torreznos de Soria
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