Imagen de portada: huevo a baja temperatura con ragú de trompetes de la mort del restaurante Loidi. Barcelona.

Las recetas de noviembre reflejan que el otoño ha llegado a su cúspide. Incluso en un otoño atípico como este en el que las lluvias no han hecho aún su aparición, los mercados se van llenando de productos que reflejan el cambio de estación y con ella, otra forma de comer, otras necesidades alimenticias. Nuestra cocina, nuestras nuevas recetas de noviembre serán, por tanto, un espejo de esta época en la que el frío y la lluvía harán su trabajo en huertas, prados, montañas y bosques. A los días más cortos, le acompañarán platos más densos, pensados para reconfortar, calentar el cuerpo y el alma que se enfrenta a esa época, dorada para los gastronómos, dura para quienes trabajan soportando inclemencias del tiempo, triste para quienes no les es fácil vivir sin la alegría de un día radiante.

También el mar cambiará sus pautas y las recetas de noviembre serán marineras cuando el viento y las condiciones lo permitan. Algunas especies, como las sardinas gruesas y grasientas, los atunes de junio o los boquerones del verano, dejarán paso a especies como el besugo, la dorada, el lenguado o el calamar, que en la población de Arenys de Mar tiene unas jornadas dedicadas a la cocina de este gran cefalópodo. No faltará el pulpo en las recetas de noviembre, aunque sus capturas son cada vez menos escasas en nuestras costas y, por tanto, su suministro depende de mares más lejanos.

Setas, caza, verduras del frío como coles, coliflores, brócolis, romanescos, las blancas y alborotadas escarolas, las primeras alcachofas, las raíces como el hinojo, las chiribías, los nabos  y las remolachas, apiosnabos o céleris, puerros y apios, espinacas y acelgas, las enormes calabazas, las rojizas y sensuales granadas, los boniatos, las castañas, las uvas, las chirimoyas, las buenas naranjas y mandarinas contra el frío, las legumbres más tiernas… Todo ello nos proporcionará lo necesario para hacer recetas de otoño, algunas más elaboradas y pacientes, otras más simples, pero todas increíblemente apetecibles y suculentas. Y todo, absolutamente todo esto,  estará en nuestros mercados y plazas. Buen provecho!

Crema de calabaza en dos versiones:

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Risotto de calabaza y espárragos trigueros

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Ensalada templada de calabaza y queso de cabra

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Ensalada de escarola, granada y micuit

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Crema de apionabo ( céleri) al jengibre con gambas rebozadas en sésamo

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Achicoria con ensaladilla de céleri

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Judías del ganxet estofadas con acelgas y morcilla

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Quiche de espinacas, cherrys y queso feta

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Fideos caldosos con ternera, setas y alcachofas

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Arroz con conejo, setas y butifarra negra

arroz con conejo setas morcilla romer

Fricandó o ternera con setas

tall_rodoCalamares rellenos

calamares rellenos anita

Rollitos de manzana, uvas y almendras

rollitos uva y manzana cardamomo