Imagen: Toni Butrón.
Las recetas de diciembre nos obligan, necesariamente, a hacer un clara distinción entre aquellos platos algo más elaborados y gourmets que preparamos para las fiestas navideñas y aquellas que consumimos diariamente con los buenos productos de temporada.Es el momento de recluirse en el hogar, de tomar alimentos calientes que nos reconforten. El sol dejará paso a la luz de las chimeneas.
Crema ligera de manzana, apio y jengibre
El invierno, como cualquier época del año, también es muy rico en productos que debemos conocer si queremos consumir lo mejor de cada estación. Las recetas de diciembre, época de frío, momento álgido de la estación invernal, nos hablan ya de las primeras cosechas de aceituna y el oro líquido que extraemos de ellas. Es el momento de hacer acopio de aceite de oliva para todo el año.Los confitados, ya sean de setas, hortalizas o cualquier otro producto se conservarán mucho tiempo en este aceite magnífico.
Cherrys confitados en aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas y ajos: ideal como guarnición.
Los frutales llegan cargados de peras, caquis, manzanas, uvas, limones, naranjas y mandarinas con los que preparar tanto recetas saladas como postres, mermeladas y compotas.
Pollo con dátiles y limón encurtido
Coca de pera, cecina y cebolla confitada
El huerto prefiere aquellas verduras de hoja verde, como espinacas y acelgas, o raíces y tubérculos que quedan a cubierto del frío bajo la tierra, como las remolachas, boniatos, patatas, nabos, hinojos, el céleri o apionabo, los rabanos, las chiribías, apios y zanahorias, los mejores puerros blancos, los «calçots«, alcachofas y las hermosas escarolas. Sin olvidar, obviamente las legumbres con los que preparar cocidos y guisos que nos devuelvan a la vida mientras la naturaleza espera bajo el manto de hielo y nieve:
Imagen: Toni Butrón
Trinxat de col con butifarra negra y rebozuelos
Tortilla de calçots, bacalao y butifarra negra
Patatas y boniatos al horno con queso, romero y pimentón.
Alubias con calamares y morcilla
Huevos al plato con espinacas a la francesa
Risotto de remolacha y panceta adobada
Achicoria con ensalada de céleri
En el mar es tiempo de calamares, chipirones, sepias, doradas, sardos, emperadores, lubinas, doradas o congrios, mariscos como las buenas almejas, percebes o centollos.
Sardo con vinagreta de alcaparras
Lubina en crosta sobre crema de hinojo
Calmares rellenos de pollo y espinacas
El apartado de la carne se enriquece con la de los animales de caza que se unen a las terneras o a las aves de corral, los corderos o cabritos criados especialmente para estas fechas y especialmente ricos cuando son de pequeños rebaños extensivos en los que las madres han podido amamantar a sus crías. El cerdo, al que poco le falta para su san Martín, siempre omnipresente en la cocina de invierno:
Carrilleras de cerdo con salsa de brandy y calabaza
Civet de jabalí con echalottes y castañas
Pollo asado con salsa de naranja, miel y romero
Paletilla de cordero con berenjenas, garbanzos y especias. Una de las mejores recetas de diciembre
Todas las recetas de diciembre son, pues, tan interesantes como las de la cualquier otro ciclo anual. El hecho de que tengamos menos horas de luz no impide que la tierra y el mar sigan haciendo su labor, lenta y callada, para alimentar a los humanos, más necesitados que nunca en esta época de encontrar abrigo cerca del fuego.
Imagen : Toni Butrón
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