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Maison carne y sus extraordinarios chuletones

 

 

 

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Los chuletones son una de las piezas más deseadas de los amantes de la carne roja. Su extraordinario sabor se debe a que esta  pieza de vacuno ( ternera, vaca o buey) es extraída del corte de  las costillas del animal y, por lo tanto,  es de las más sabrosas, sobre todo cuando podemos comerla preparada  en una parrilla adecuada, junto al hueso,  que le aportará todo el sabor. Pero hay otros elementos fundamentales a tener en cuenta a la hora de saber si este preciado trozo de carne será de óptima calidad como la raza del animal, la edad de su sacrificio y la maduración de la carne. El chuletón que os presentamos tiene las tres características idóneas para que los amantes de estas piezas disfruten de lo lindo: son chuletones de un kilo de peso ( incluido el hueso, obviamente), son de vacas frisonas criadas con pasto, es decir, no estabuladas, y de maduración perfecta  para que los sabores se potencien y las fibras se ablanden,  pero sin dejar de tener ese atractivo color que a los carnívoros como yo nosotros nos  gusta apreciar en la carne.

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El sabor de estos chuletones de frisona criadas en  ganaderías extensivas  se nota también en el color y el tipo de grasa que podréis apreciar en cada corte. Cuando esta tiene cierto regusto a mantequilla, a hierba, incluso,  y no molesta ni satura el paladar, sabemos que el animal ha estado bien cuidado, ha disfrutado de buenos pastos y ha podido ejercitar sus músculos, de ahí que su carne sea firme y la grasa se concentre en los laterales para que el comensal pueda decir si la ingiere o no. Pero hay otros detalles a tener en cuenta a la hora de escoger un lugar dónde comer buenos chuletones en Barcelona, como por ejemplo el tipo de cocción. En el caso de Maison Carne, nosotros valoramos muy positivamente el hecho de que este chuletón que íbamos a compartir ( estamos hablando de una pieza de 1 Kg!), una vez servido y cortado en la mesa, se pudiera dejar al punto de cocción justo para el paladar de cada cuál gracias a un pequeño Josper que dejaban encima de la mesa y que permanecía permanentemente caliente.

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De hecho, fue una de las cosas que más nos gustó de este pequeño restaurante  del Eixample barcelonés ( C/ Mallorca 286) con menú único ( chuletón, patatas fritas, ensalada, paté casero elaborado en Duzenes, cerca de Carcassonne, de aperitivo, cortesía de la casa, y selección de quesos franceses al peso) con aires de carnicería clásica,  mesas amplias, blanquísimas, de un material irrompible que  imita el mármol de las «boucheries» galas,  baldosas blancas en todas las paredes, cajones personales donde colocar los cubiertos, la servilleta, la sal y la pimienta para condimentar la carne. Un lujo simple, elegante.

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Poder comer la carne siempre caliente te permite disfrutar de una comida relajada y tranquila  porque sabes que el trozo de chuletón llegará siempre caliente a la boca, con su pellizco de escamas de sal, un buen trozo de pan y un poco de vino tinto que suele traerlo en botellas premium y que se cobra según la consumición del cliente.

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El servicio suele ser, además, lo suficientemente atento para aclara todas las dudas, hacer un corte previo de la pieza, asesorar sobre los quesos de que dispone en ese momento, concretar si el precio de 29 euros del menú básico incluye el postre – en nuestro caso no pedimos ninguno porque nos encantaron los quesos- o si necesitas alguna bebida más.

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Tan solo, puestos a perfeccionar este menú que tanto me recuerda a la «formule du jour» de los tradicionales bistrots franceses donde se oferta a diario un plato completo por un precio fijo, sería encontrar  alguna manera de evitar que las patatas se reblandezcan tan rápido. Quizás friéndolas un poco más para que estén más calientes y crujientes,  o sacándolas inmediatamente del cucurucho de papel en el que se sirven porque  el vapor que se crea en su interior suele tener esas consecuencias.

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Con los quesos nos quedamos realmente sorprendidos, sobre todo  nos pareció magnífico un queso de pasta blanda, fundente,  muy parecido al brie de Meaux  trufado, pero de un sabor más intenso a pesar de la poca maduración, y de un perfume y un sabor destacado a trufa que los que solemos comprar por ahí donde el hongo brilla por su ausencia o repele su regusto artificial.  Realmente perfecto.

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En resumen, Maison Carne ha sido uno de los pocos descubrimientos de este año aciago en el que la mayoría de las veces hemos comido en casa por precaución y responsabilidad. A pesar de los tiempos turbulentos para la restauración, este pequeño local con réplica en la ciudad francesa de Bézier ha tenido muy buena acogida y suele estar lleno hasta la bandera, habida cuenta de las restricciones actuales, por lo cual os recomendamos que llames previamente y reserves tu mesa. Si te gusta la buena carne, jugosa, extraordinariamente sabrosa, te gustará Maison Carne.

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Por Ines Butrón
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