Una historia de la Nouvelle Cusine, subtitulada Y cómo Alain Ducasse se convirtió en emperador de la cocina mundial, es la última publicación del periodista Óscar Caballero, la que pondrá, por fin, nombres, acontecimientos y fechas a esta revolución culinaria convirtiéndose en libro de obligada consulta para todos los que nos dedicamos a la historia entre fogones. Publicación esperada y necesaria para poder comprender los lazos inevitables entre las cocinas de ambos lados del Pirineo, ya sea por su clarísima influencia sobre la Nueva Cocina Vasca, ya sea, malgré tout, sobre la vanguardia bulliniana.
Escrita con una prosa ágil, vívida, propia de quien ha estado en el lugar adecuado en el momento adecuado, invita al lector a seguirlo a lo largo de sus dieciocho capítulos – incluidas las entrevistas con los protagonistas del movimiento y una cronología exhaustiva- a recorrer quinientas páginas de hitos claves para entender a la Nouvelle y a sus diversas ramificaciones dentro y fuera del país galo. De hecho, Caballero sabe que una historia del movimiento como esta , singularizada en sus grandes protagonistas, ( pag 18) no existía hasta ahora, de manera que, el aliciente de esta publicación es ir más allá de la marquetiniana figura de Bocuse y su receta de la sopa más presidencial y plagiada del mundo, las rosadas recetas del salmón a la unilateral y el tierno magret aposentado sobre la mierda del corral, o la codificación ex profeso de Gault y Millau. La reciente muerte de tres de sus más famosos representantes- Bocuse, Troigros, Robüchon- , la avanzada edad de Guérard, más una pandemia que hizo temblar el suelo de las más ilustres cocinas conforman una alineación perfecta de excusas/razones para reflexionar sobre el qué, el quién, el cuándo, el cómo, pero, sobre todo, el porqué, de este epifenómeno del clima del mayo del 68 que revolucionará las cocinas del mundo entero. Y sobre todo el estatuto social y económico del chef. ( pag 33)
El primer capítulo, por ejemplo, señala con un dedo no acusador a la hermandad vasca de la Nueva Cocina, en cuyos fogones, allá por el 76, estaban cociendo lentamente las nuevas identidades nacionales que la muerte de Franco y el estado de las autonomías permitiría, a pesar de la dura Transición. También en Catalunya, las ollas saltarinas de la nueva hornada de cocineros que Montalbán señalaba en la segunda edición de L’art de menjar a Catalunya , se dirigían lentamente hacia una recuperación del corpus gastronómico nacional empujado por los nuevos adalides de la cocina francesa.
La Nouvelle Cuisine y la revolución periodística de Gaut y Millau cuajaron en España desde 1976, gracias a dos mesas redondas de la revista Club de Gourmets que afrancesaron el cocido. Con Arzak y Subijana como enviados especiales, la cocina vasca se desperezó. (pag. 15)
Así mismo, la clásica cocina escofferiana, de productos caros sobrecocidos con pesadas y espesas salsas, tampoco convencía ya a los franceses más imaginativos del Mayo del 68. Los obreros, los burgueses, los estudiantes aburguesados, los políticos, los directores de Nouvelle Vague o los lectores habituados al Nouveau Roman y los cocineros, incluso, querían una cuisine minceur, estilizada, fresca, mediterránea, a veces, orientalizada, en otras. No eran tiempos para la lírica, pero si para las novedades.
También este libro incidirá en este punto, tan actual, tan antiguo que haría sonreír a los vegetarianos por imposición de medio mundo durante siglos: carne si, carne no, aceite si, mantequilla no, colesterol versus dieta mediterránea según versión americanizada de las bondades de nuestro modus vivendi. Y, en el medio del debate, La Grande Cuisine Minceure de un Guérard que pesaba una cuarta parte de la Mère Brazier, patrona de Bocuse tras la guerra, mientras se preparaba para dar el salto a la fama con el aplauso de americanos y demás comensales adinerados dispuestos a pagar las estratosféricas minutas:
No fue fácil. Recomiendo leer el capítulo Edipo, verduras y cocciones cortas, que es bastante más interesante que esta breve reseña. En España, hicieron falta bastantes más décadas- de hecho, aún estamos en ello- para borrar de la mente del comensal aquello de lo que come el grillo, poquillo, o sea, de verduras, las justas. Y menos en el restaurante. Pero ahí queda, como interesante dato para los que crean haber descubierto la sopa de ajo. Y, cómo no, sobre lo que significa cocina de mercado ( La Cuisine du marché) , o quién verdaderamente escribió este documento fundacional. Y el producto fresco, de proximidad, levemente tratado, sin enmascarar, ingredientes canallas en la alta cocina, adjetivo, dicho sea de paso, que no me acaba de convencer para hablar de comida. Pero ya que estamos, será el momento de las ventrescas de caballa, o de una patata cocida convertida en la Parmentier por excelencia, la de Röbuchon, el cocinero perfeccionista que pasó a la historia por su inigualable puré, porque le encantaba Calpe y las tapas españolas, amén de su comentario afortunado (?) sobre Adrià.
En este libro también hay espacio para los primeros programas televisivos – otra novedad de la época en el mundo occidental tras el trauma de las dos guerras , la escasez y el racionamiento- en los que, incluso, el español Adrià tuvo para el solito una semana que bien aprovecho para meterse en los salones de las amas de casa francófonas de la mano de Robuchon ( Cuisinez como les grans chefs pag. 70), para las cocottes negras y de otras anécdotas- o no-, como el hecho de que en 1978, Robert J. Courtine, bajo el pseudónimo de La Reynière, influyente crítico gastronómico de Le Monde, gran vespertino francés y autor de numerosos libros relacionados con la gastronomía, publicó Zola à table. ¿A que le sorprenden estos fragmentos del prólogo que escribió para su libro:
El éxito no consigue borrar la cocina de la infancia. La de Zola se nutrió con la vulgaridad de los platos mediterráneos. En l’Assomoir ( la Taberna) lantier pide una sopa de aceite ( de oliva, evidentemente): un horror que comen en Provenza.
El centralismo, ya sea culinario, lingüístico o cultural era y es un hecho en Francia, solo que los dardos xenófobos van ahora en otras direcciones que no son los territorios de la langue d’oc.
Sin embargo, como en casi todo cuanto escribe Caballero, lo que más aprecio son los porqués ya mencionados. Lo que cualquiera que no ha estado en el meollo, no ha tenido la suerte de observar desde dentro, no sabe. A propósito de Bocuse me llama la atención este párrafo:
Bocuse cocinaba para millonarios norteamericanos. En un viaje las relaciones se anudan o se rompen. Las del trío- Paul, Jean y Pierre Troigros a quienes conoce en Lucas Carton- hizo un inviolable nudo marinero. Por eso, más tarde Bocuse asumió el rango de heraldo de la Nouvelle Cuisine, propuesto por Gaut y Millau. Y lo hizo tan bien que hasta su muerte todo el mundo lo asociaba con esa cocina que nunca practicó y mucho criticó.
Y en el capítulo El reinado de España. El triunfo de la verdura, leo lo siguiente.
Luego conté esa consagración de Adrià en La Vanguardia. Y aunque hoy parezca extraño , a a ese nivel la dimensión europea del noi d’Hospitalet era novedad, y por lo tanto noticia. De hecho, en la cronología de su celebridad mundial, más que comentarios y clientes españoles pesaron los de comensales italianos y franceses, la guía Gault Millaut mediante el entusiasmo de Jean Maisonnave y de monsieur merino, su delegado en Mónaco. Y Robuchon. Y Michelin.
El 10 de agosto de 2003, Adrià fue cover story de The New York Times, portada que valía consagración universal. pero matizado aquello por el filtro de considerarlo como un útil posible de propaganda política: el diario seguía en este caso a Washington y no a Nueva York. Es decir, a un Bush despechado por la negativa de Jacques Chirac a sumarse al circo de las armas jamás encontradas en Bagdad. El Bulli servía para proclamar que España desplazaba, en el trono de la gastronomía, a la de pronto hostil Francia. Aquello duró poco, pero formaba parte de una transformación de más largo alcance.
Nada es baladí en la historia de la cocina cuando los acontecimientos se contextualizan.
Por lo demás, los amantes de la cocina de Ducasse, como el propio Albert Adrià, encontrará aquí toda la información necesaria sobre su nuevo socio.
