Como amante y defensora de la dieta mediterránea, me sumerjo en este libro dedicado a la gastronomía griega con verdadero placer de reencuentro. De hecho, hace tiempo que deseaba una nueva mirada, no necesariamente revisionada, hacia nuestros orígenes culinarios, ese continuum gastronómico que, parafraseando a Serrat, va desde Algeciras a Estambul. Pero la cocina, como casi todos los ámbitos culturales, está sujeta a imperios más o menos fugaces, a tendencias que alentamos con el señuelo de la novedad y el exotismo, hasta que nos damos cuenta de que hemos dado la espalda a lo que nos identificaba y miramos con extrañeza, incluso, con desprecio, nuestro legado más próximo.
El libro que tengo entre las manos es un libro sobre gastronomía griega, lo que significa que las recetas que le siguen a cada uno de sus apartados están en un contexto paisajístico y temporal, responden a un modo de vida, a unas costumbres, una forma de entender el mundo, con lo cual, cada plato es por sí solo una pieza de un puzzle cultural del que todos los habitantes del Mare Nostrum hemos sido partícipes en algún momento de nuestra historia.
Reproduzco, casi con cierta envidia, el texto con el que se abre este libro. Quisiera pensar que todavía hay algún pueblo que se sienta conectado con sus ancestros a través de la comida:
“Grecia gastronomía recoge cientos de recetas tradicionales de toda Grecia, cuya cocina, variada y deliciosa, dibuja un abanico que va desde los sabrosos guisos de pescado de las zonas costeras hasta los pasteles salados y panes de los pueblos de montaña. Además, pone de manifiesto la asombrosa continuidad entre los platos que se preparaban en la Antigüedad y los de la actualidad. Los ciudadanos de la antigua Grecia reconocerían muchas de las recetas de estas páginas, profundamente arraigadas en la cultura y la historia del país. De hecho, una simple mirada sobre la historia de la gastronomía griega revela una tradición cuyas raíces se remontan a los albores de la civilización occidental surgida a orillas del mar Egeo”
La cocina griega es, pues, el inicio de casi todo lo que conocemos en materia comestible hasta el momento en que el mundo se abre hacia otros océanos, enriqueciendo con esta fusión los logros previos. Y, sin embargo, su recetario, salvo cuatro o cinco platos exportados por los restaurantes para el turismo internacional, nos es desconocido. Sabemos en estos momentos mucho más de los ingredientes y las culturas gastronómicas asiáticas, o de las pujantes cocinas de Hispanoamérica que de esta culinaria tan sabrosa en su humildad, tan respetuosa con las estaciones y los productos. Quizás, por eso mismo, hemos dejado de observarla con admiración, en una especie de prepotencia estúpida de la que hace gala la Europa en la que vivimos. Quizás no nos interese reconocer que nosotros también fuimos pastores, pescadores, labradores, que recogimos hierbas del campo, comimos muy frugalmente de nuestros graneros, huertos, mares y granjas lo que pudimos y cuando pudimos, sazonamos lo poco que teníamos con especias, cítricos y hierbas aromáticas, reflejamos, en definitiva, en nuestras mesas, una forma de vida rural y austera que ahora nos incomoda recordar.
El lector que se adentre en estas páginas ha de saber que lo hará también en las distintas regiones de Grecia, de modo que si tiene delante un gyros o unos dolmades sabrá que pisa terreno culinario de la Grecia septentrional. Si, en cambio, visita o cocina recetas con alcachofas, probablemente lo hará con una receta originaria del Peloponeso. Tampoco serán las mismas las recetas de primavera que las de invierno, donde el cerdo será el rey. Parece una cuestión obvia que los productos han de cambiar con los ciclos anuales, pero la modernidad mal digerida- que no la globalización, puesto que la cocina siempre ha sido fusión e intercambio- nos ha convertido en ignorantes de lo mejor que producen la tierra y el mar en cada momento. La pura lógica, y no el capricho, imponen que en cada estación se coma lo mejor que ésta produzca.
El índice llevará al lector al punto al que se quiera dirigir, pues está dividido por ingredientes básicos- cerdo, legumbres, arroz aves de corral- o por tipos de platos fundamentales en la gastronomía griega, como las sopas, las ensaladas o los entrantes o mezedes (de lo mejor de esta cultura. Un griego puede alimentarse solo a base de estos pequeños y deliciosos entrantes). Cada receta lleva incluida, además, una serie de consejos y explicaciones que le harán comprender la importancia de lo que tiene ante sí. Pongo un ejemplo final extraído del apartado dedicado a las sopas que me parece muy ilustrativo:
“Los griegos consideran que su plato nacional es la fasolada (sopa de alubias) y no la musaka. Las lentejas cocidas con ajo, aceite de oliva y vinagre, un plato que ya paladeaban sus ancestros, es la misma fakes soupa que las madres griegas sirven hoy a sus familias. Otra sopa de linaje ancestral es la magiritsa, o sopa de Pascua, elaborada con los despojos del cordero de Pascua. Saboréela en el ágora ( mercado central) de la calle Athinas en Atenas si se le presenta la ocasión; el plato figura en los menús durante todo el año. Otra sopa clásica de origen remoto es el avgolemono, una peculiar combinación de huevo y limón que se sirve como sopa o como salsa…”
Este será, pues, mi manual de referencia de la cocina griega, un clásico al que volveré cada vez que quiera saber cómo cocinar unas buenas sardinas o preparar unas berenjenas. Y, si alguna vez piso el ágora de Atenas, no duden que estaré buscando una sopa.
