Toda la cocina se sustenta en un crimen previo, ya lo decía Montalbán. Un crimen justificado en nombre de la cultura, del progreso de la sociedad, de su subsistencia. La nuestra es una sociedad católico-porcina, de una culinaria rotunda que profesa devoción al muerto. Las matanzas eran, en cada pueblo y, sobre todo, en aquellas afortunadas casas que habían conseguido cebar al gorrino, una fiesta grande, pórtico del grasiento Carnaval.
Este aspecto lúdico, festivo y gastronómico de las matanzas están siendo explotadas por algunos rincones de la Península con el título de Fiesta de Interés Turístico y el afán de atraer visitantes a pueblos que intentan despuntar en el llamado turismo rural. Obviamente, desgajada de su contexto histórico, cultural y sociológico, las matanzas quedan reducidas a los alaridos de un animal acorralado y a un opíparo banquete que poco tiene que ver con las comidas matanceras formadas a base de sangre, hígado, pulmones y corazón; vísceras más susceptibles de una rápida intoxicación. Las mejores tajadas se conservan de mil y una formas para la despensa del largo invierno. No olvidemos que el objeto de las matanzas era cubrir las necesidades de la despensa proteica anual de una sociedad rural y mediterránea cuya alimentación se basaba en platos de legumbres, hortalizas y verduras. En pequeñas cantidades, lo porcino se mezclaba con la huerta, base de la comida de un campesino, un pastor o un pescador, gracias a siglos de invención en las diferentes técnicas de conservación de la carne. El envoltorio en manteca de un lomo o un costillar no tiene más objeto que vencer a la putrefacción y el abordaje de bacterias en épocas de nulo control sanitario de la alimentación. El sazonado de la carne picada y embutida en tripas con especies como el pimentón o la pimienta, salvó vidas mucho antes que llenarlas de colesterol.
Las matanzas pueden atraer al turista, pero debe interesar también al etnógrafo, al historiador y al amante de la gastronomía como reflejo de unas costumbres culturales que responden a un entorno ecológico, biológico, social. La alimentación es una cuestión de pragmatismo por encima de todo, de coste- beneficio, y con ello me remito a las teorías de Marvin Harris. Para la Europa occidental, cristianizada a golpe de gorrino en las perolas de los siervos de la gleba- los nobles preferían la caza y las aves de corral- el cerdo era el animal más fácil de mantener, un omnívoro por excelencia que andaba entre las calles y los bosques comiendo de todo, excrementos de todo tipo incluidos. Los discípulos de Mahoma desterraron su ingesta por animal inmundo, apestado de triquinosis, pero, sobre todo, porque en las tierras del dominio musulmán ni la orografía ni el clima permitía la crianza de un animal que para ellos, habitantes de desiertos y secanos, hubiera sido un despilfarro. Mejor, entonces, una cabra o una oveja. Alá también es práctico y sabe lo que es bueno para comer. Con todo, Harris afirma que en una zona del Átlas, en Marruecos, se crían cerdos para su consumo.
Las matanzas, como todo ritual, tiene algo de sacramental. La división del trabajo es fundamental – matarifes, veterinarios, mujeres para embutir, sazonar, despedazar- y es larga y costosa en una jornada que empieza al alba, siempre que el día sea seco y frío.
Cuando la declaramos de interés turístico deberíamos ceñirnos lo más posible a su engranaje, a su sentido último, que era el de sobrevivir, deberíamos explicar que en la historia de la humanidad ha sido tan importante la consecución del alimento como su propia conservación. Nuestros antepasados no hubieran podido resistir inviernos sin embutidos ni bacalaos, y no porque fueran incipientes gourmets, sino porque era la reserva calórica de generaciones de hambrientos que corrían alborozados a colocar las palanganas debajo del caño sangriento.
Si han decidido ser partícipes de una matanza, háganlo con conocimiento ( el escritor cántabro Emilio Jorrin publicó en la Biblioteca de Temas Campurrianos, “Rasgos de Campo, La Matanza del Chon”) y sin complejo de culpa, San Antón y su hilera de burros no les pedirán penitencia alguna. Quizás sí alguna limosnilla por comer la bendita olla al calor de una hoguera.
