Cuando el Hotel SOFIA abrió sus puertas había dos maneras de entronizarse. La primera era en blanco y negro y pasaba por un concurso televisivo donde se coronaba fugazmente a la ganadora. La segunda era poco recomendable, pues unir tu vida a la de un Borbón tiene más de un inconveniente, y la tercera era entrar en un gran hotel. Entonces SOFIA, acorde con los tiempos y la categoria de la consorte, era solo princesa, pero ya apuntaba maneras de hotel de tronío. De hecho, era uno de los grandes edificios que jalonaban la Diagonal, puerta de entrada a la Ciutat Comtal, cuando aún no había mucho más en materia hotelera y arquitectónica que le hiciera sombra.
Cuento esto porque de eso han pasado ya más de cuarenta años y dentro de poco no habrá referencia alguna a la princesa/reina griega que da nombre a este hotel para las nuevas generaciones que se alojen en él. Así es la historia: nos borra rápidamente de la memoria colectiva por mucho que contribuyamos a la continuidad monárquica.
Pero tampoco sabran, quizás, que los hoteleros de entonces no sentían la misma necesidad imperiosa – salvo excepciones- de hoy en día de instalar un lugar dedicado a la alta cocina dentro de sus muros, pues no era costumbre entre los locales de mediados del siglo XX comer en estos espacios de paso y se pululaba por otros rincones más afamados e idóneos para ello. El tiempo de la gran cocina de hotel al modo de Escoffier se enterró bajo los edificios de Benidorm. Los foráneos no engullían más que el menú turistico que el Ministerio del Sr. Fraga había creado para ellos. La cocina española se resumía en la tríada paella/sangría/flamenco. No sé si debería decir esto en pasado…
En cualquier caso, hoy SOFIA, después de un profundo proceso de reconceptualización y modernización de sus espacios por part de la empresa Selenta – no hace mucho visitábamos Impar– tiene entre sus objetivos alcanzar de nuevo la exclusividad gastronómica que ya tiene como hotel emblemático y para ello abre SOFIA Be So, un espacio excepcional donde vivir experiencias únicas, revivir el espíritu de la gran cocina de hotel.
Y digo experiencia- aunque no sea mi palabra preferida, por manida – porque desde el momento en que nos sentamos en este restaurante hay que vivirlo con los cinco sentidos. De hecho, el menú que vamos a degustar tiene como hilo conductor el olfato, sentido sugerente y sensual por antonomasia. Los aromas seran el hilo conductor entre los platos y los vinos, entre la receta y su caldo, pero la elección del mismo no corre a cargo del summiller o jefe de sala , sino que es el propio comensal el que escoge entre una serie de aromas encerrados en unas pequeñas ánforas creadas por el perfumista barcelonés Ramón Monegal cuáles son aquellos destellos olfativos que le son más agradables y, a partir de ahí, le sugerirán los vinos que su nariz prefiera. Tandem, pues, nariz/boca –nada nuevo, replicará el lector con razón- pero que nos permite entrar en un juego de armonías muy interesante y descubrir, incluso, detalles y matices en nuestras preferencias que nos eran desconocidos. Un delicado juego donde el comensal lleva la batuta. Una experiencia de narices.
Obviamente, en el espacio también le recreará la vista ( Jaime Beriestain anda entre bambalinas), tanto si escoge un rincón para una comida en la intimidad, como si prefiere estar cerca de la cocina abierta y vista a los jardines exteriores. Cosmopolita, acogedor, diáfano, junto al blanco matizado del alabastro y el mármol- piedras fetiche del Renacimiento – hay destellos dorados sin llegar a lo versallesco. Luminosidad, al fin, para realzar unos platos que encajan en esta estética de líneas puras, brillo matizado. No en vano, Carles Tejedor, el asesor y alma mater de la oferta gastronómica del SOFIA, curtido en la gran cocina clásica de Via Veneto, busca una elegancia actualitzada y esto se palpa en unos platos absolutamente reconocibles en su factura y su raíz tradicional, pero perfeccionados por la mano de un chef de gran hotel, Iván Cruz, que juega en el campo de la alta cocina.
El momento en que las ánforas que encierran los aromas llegan a la mesa es de una sorprendente euforia contenida. Cada quien busca su lejano recuerdo en el fondo del recipiente – o mucho más allà- escondido en algun rincón de su cerebro. Mientras, Nicolás Roché, experto sommelier, nos da la mano por entre esos delicados efluvios que uno se afana en descubrir, explica, escoge, sugiere, interpreta. Realmente me siento reina por un día, tomando decisiones trascendentales con mi perfumista.
Mientras tanto, van apareciendo el aceite y el pan. De trigo, centeno, arroz y maíz. Este colorido mendrugo elaborado con los cuatro cereales más usados en el mundo se convierte también en motivo de elegante plato por si solo, pues su vistosidad y aroma- estamos ya en plena experiencia 5 Senses– no son habituales. A ello hay que sumarle el potente aceite de hojiblanca del Bajo Aragón y el primer amontillado de la comida.
Con el Pulpo con su gelatina y parmentier de patata trufada la copa contiene un El Tresillo Amontillado J.M. Hidalgo y con él damos el pistoletazo de salida a esta comida que, entre plato y plato, incluirá un impas de té verde de Ayres de Blend , Te verde japonés Kukicha, caliente y sutil, para que nos limpie la boca- y la nariz- para lo que está por llegar.
El primer entrante son habitas y guisantes del Maresme a la catalana, con profusión de botifarra negra y blanca, picada de chocolate y salsa bien visible y degustable. Potencia gustativa y aroma a menta que provoca sorpresa en un restaurante donde uno cree que la cocina popular va a aparecer descafeinada y reducida a su mínima expresión.
Más delicada, la lubina asada con raíces- céléri, salsifís e hinojo- y jugo anisado, es el siguiente plato. Receta suave y de nuevo muy aromática para compensar un comienzo avasallador. Su compañera, la garnatxa del Priorat ( D.O. Terra Alta “ Herència Altés La Serra)
La carne blanca del conejo nos devuelve de nuevo a la cocina popular, pero en forma de paletilla deshuesada y sumergida en caldo de jamón con una patata trufada, lo que indica técnica al servicio del conocimiento de una culinaria de raíz tradicional, llena de sabor, desacomplejada y perfeccionada para servir a los comensales de cualquier parte del mundo. Me agrada ver cómo un hotel de vocación tan internacional apuesta por platos con productos de nuestra cultura gastronómica. Nos sirven un D.O. Ribera del Duero Antonino Izquierdo, Vendimia Seleccionada, Tinta fina que es de esos caldos que visten de luces cualquier plato, como los canelones trufados de carne asada, bechamel de almendras y jugo de rustido levantan pasiones, o el cochinillo.
En el postre se invierte de nuevo en el clasicismo: la torrija. Eso sí, con helado de haba tonka o, lo que es lo mismo, la torrija vestida de fiesta. Lo acompaña un A.O.C. Jurançon, Camin Larredya Au capcéu Petit manseng .
Buen trabajo el de Iván Cruz y buena apuesta por esta cocina que sofistica lo popular sin caer en la caricatura. Bienvenida sea, de nuevo, la alta cocina de hotel. El gran Domènech, nuestro Ignasi, catalán y escofferiano a partes iguales, se alegraría si levantara la cabeza.
Experiencia Gastronómica 5 Senses
80 euros. Maridaje 45 euros.
SOFIA Be So
Plaça de Pius XII, 4
Barcelona
