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Biografía
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Colibrí bodega mediterránea: al bar lo que es del bar

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Colibrí bodega mediterránea está en territorio hostil. Después de salir del Raval donde se había asentado hace 40 años, ahora pisa el Paseo Borbón con el nada desdeñable reto de atraer clientes locales al bar de siempre en una ubicación dominada casi exclusivamente por turistas. Para esta reconquista del barrio, Sergio Gil, cuenta con dos bazas: conoce bien el universo bar, de hecho se nos presenta como creador de una rama de la antropología cultural que estudia el comportamiento de los que pisamos un bar- no sé si incluye el síndrome de la barra de bar o   de cómo arreglar el  mundo en el tiempo que caen dos cañas y una ensaladilla- y conoce el medio de la restauración en Barcelona, las nuevas tendencias ( cocina sostenible, tradicional, ambiente tabernero) y todos los intríngulis de estos negocios. Puesto que nosotros hemos estado ahí, os dejamos con la noticia y os animamos a probar sus tapitas o raciones, incluido un arrocito muy logrado.

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Colibrí bodega mediterrránea

Recuperar la esencia de taberna mediterránea. Patrimonializar lo auténtico. Devolver al barrio lo que fue del barrio. Y sobre todo, conseguir la máxima satisfacción del comensal. Con estos objetivos ha abierto sus puertas Colibrí, una taberna mediterránea que, bajo la batuta del antropólogo, restaurador y chef Sergio Gil, se presenta como auténtico laboratorio de la “Gastropología”, la disciplina inspirada en la antropología social y cultural que tiene como objetivo el estudio del individuo en el universo que representa un bar-restaurante.

Colibrí inició su andadura en los años 40 en una ubicación muy diferente, en un chaflán del Raval, un local imposible de sustituir, pero que cobra vida de nuevo en el corazón de una de las zonas más turísticas de Barcelona, La Barceloneta.

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Pero lo hace como todo un reto, tal y como Sergio subraya, porque “nuestro objetivo es darle al barrio un espacio para vivir, donde los vecinos queden a diario para tomar unas cervezas, unos vinos, unas tapas y acabar comiendo un buen arroz, una buena carne guisada o un pescado de lonja, sin mirar el reloj”. Metas que parecen fáciles, pero que no lo son. “Puede parecer una ubicación idílica, frente al Port Vell, en el Passeig Joan de Borbó, pero al final esto nos condiciona a un tipo de cliente que, no desestimamos, pero que no es nuestro objetivo”. 

Y es que, todo en Colibrí está milimétricamente pensado para satisfacer el cliente local, para gustar, agradar y hacer que el comensal se sienta especial. Porque, siguiendo los preceptos de la Gastropología, todo tiene una finalidad, desde la luz y los olores, hasta la disposición y el espacio entre mesas, los elementos decorativos, la pizarra de platos del día, la barra, y cómo no, su oferta culinaria, que Gil define como “cocina de despensa”, o lo que hoy se conoce como Km0, ya que Sergio Gil pertenece al movimiento Slow Food.

En Colibrí se puede disfrutar de las tapas de toda la vida, bien ejecutadas y cocinadas con ingredientes de proximidad (pescado de la Lonja de la Barceloneta, verduras de huerto propio, etc.). Tapas reinventadas y actualizadas por Sergio y su equipo, y que el maître Edoardo Piaggi -que ejerce aquí de “anfitrión flotante”- presenta y ofrece en sala como se hacía en las tabernas de antaño, con argot popular y de barrio. Es lo que Sergio define como la “Retrogastronomía”, la mirada al pasado, la recuperación de lo auténtico.

Choricitos de Pepe Gil, en homenaje al padre de Sergio; Mejillones a tu rollo; Calamares por soleá; Chipirones si los Hay; las Croquetas de Pollo con Todo; o Huevos con Estrella, son algunos de los nombres de las tapas y platillos que se presentan así, aderezados con el “buen rollo” de Colibrí  para contagiar al cliente, porque en este local hay una filosofía: “El tapeo por excusa”.

Como a Sergio le gusta subrayar, “nuestra apuesta es la recuperación gastronómica y social del Paseo para la gente de Barcelona”. Y en las pocas semanas de vida – abrió el día 6 de abril- ya va lográndolo, pues Colibrí ya se ha erigido como la Sede Social del mítico coro de La Salseta.

Tap Station by San Miguel, seis cervezas de barril elaboradas ‘in situ’

Hay muchas cosas que hacen de Colibrí un local único en la zona, pero para los amantes de las cervezas, sin duda lo más excepcional es su Tap Station by San Miguel, una estación de cervezas de barril única en Barcelona, que les permite ofrecer seis tipos de cervezas diseñadas por el equipo de maestros cerveceros de San Miguel.

Son seis variedades, cuyas recetas están inspiradas en las míticas cervezas de otros puntos cardinales del mundo: la Clásica San Miguel, la Barcelona (con notas aromáticas de malta), Munich (auténtica lager con malta tostada y aroma de café y caramelo), Brujas (aroma afrutado con notas de lúpulo y cereal), la Dusseldorf (auténtico sabor artesanal) y la Portland (de color dorado con notas florales, herbales y cítricos).

Bar-laboratorio de la Antropología y de la sostenibilidad

La Bodega Mediterránea Colibrí es un auténtico bar-laboratorio, que pone en práctica todos los preceptos de la Gastropología, disciplina que nació en el 2012 tras la investigación de Sergio Gil y que, como explica, “no es más que ponerle nombre a la ‘ciencia’ del bar”. Ésta tiene en cuenta básicamente cinco ejes: el diseño del espacio, la oferta de Retrogastronomía, el manejo de los intangibles, el compromiso con el barrio, y el desarrollo de la restauración sostenible.

Y es que, la Gastropología no deja de ser una herramienta de gestión muy útil para que un restaurante, bar o taberna sea sostenible, tanto para lograr la excelencia del producto y de la oferta gastronómica, como para mantener un compromiso con el medioambiente -en Colibrí además de una cocina Km0 se aplican numerosos conceptos que hacen del local sostenible medioambientalmente hablando-.

En el espacio de Colibrí todo tiene un porqué: las paredes repletas de cuadros, elementos que nos transportan a la década de los 60, su clásica sinfonola, las lámparas de lágrimas, la Derby Antorcha colgada del techo o la inmensa barra de mármol blanco macael inspirada  en los antiguos cafés de la Barcelona Modernista…

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La taberna, además, atesora tecnología única en pro del ahorro energético y la sostenibilidad. El más innovador, el sistema de ventilación Nilan, que permite un mayor nivel de calidad del aire. Aire refrescado que tiene un mayor contenido de oxígeno, a una temperatura de confort y a un nivel de humedad controlado, y que permite mejorar la experiencia de los clientes en el local, mejorando la posibilidad de disfrutar la percepción del alimento y la compañía. Y es que, el sistema evita que los olores de la cocina -abierta- pasen a la sala mediante una cortina de aire que aísla los dos ambientes. Además, está pensado para evitar pérdidas del aire acondicionado, con lo que a la larga hay un considerable ahorro energético.

Sergio Gil, antropólogo & restaurador

Colibrí nace bajo la batuta del emprendedor Sergio Gil (Cornellá 1976). Le gusta presentarse como tabernero de lo social, antropólogo urbano e historiador especializado en contemporánea. Completó sus estudios con varios posgrados y un máster oficial en Etnografía Cultural.

Su trayectoria como empresario se remonta a los años 90, y culmina, en la actualidad, como jefe de cocina y director del Grup Taberna y Cafetín Barcelona, con cuatro establecimientos en la Ciutat Comtal, auténticos laboratorios donde pone en práctica la eficacia de la Gastropología estudiando conceptos como la función de la barra, el papel del anfitrión flotante -el responsable del equilibrio de todos los intangibles de la experiencia en el bar-restaurante-, la huella o la marca, etc. 

Colabora como profesor, técnico asesor y conferenciante en diferentes escuelas de hostelería como el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón), el CETT (Universitat de Barcelona), E.S.H.O.B. (Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona), el Gremi de Restauració de Barcelona, Mercabarna, Alimentaria / Hostelco, HIP  Madrid… Además, preside la asociación Restaurantes Sostenibles, entidad sin ánimo de lucro, cuyo objetivo principal es desarrollar la sostenibilidad en el sector Horeca, que colabora activamente en diferentes proyectos para el Ayuntamiento de Barcelona y Mercats Municipals de Barcelona.


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Por Ines Butrón
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