Arrosseria Xativa abre nuevo local en Sant Antoni. Recibimos esta noticia hace pocos días y no dudamos ni por un instante en ir a probar la oferta del último nacimiento de esta familia propietaria de  una de las mejores arrocerías de Barcelona. Su solvencia, su trayectoria, su dominio del enorme mundo de los arroces levantinos está garantizada en las cocinas de este pequeño grupo que nació de la mano de una mujer y su empeño por conservar el legado gastronómico que ella, a su vez, había heredado de otra experta arrocera que nació en esta Ciudad de las Mil Fuentes.

En otras ocasiones hemos hablado de  Arrosseria Xàtiva en este blog  y en otros medios. Nos hemos deleitado con el monumental y exquisito arroz de rabo de ternera en su restaurante de les Corts, degustamos la sencillez mediterránea de aquel  esgarraet,  emparentado con la esqueixada de bacalao y con todos aquellos platos que la tradición de la pesca salada nos ha legado, ensalada fresca ideal  para  abrir boca antes de meter la cuchara  de madera- emblema de la casa- en el fondo de estas cazuelas o paelleras, recordamos el arroz de rape y alcachofas  cuando el frío las traía frescas y amargamente golosas,  aplaudimos el arrós passejat o arrós al forn,  una reliquia de la gastronomía valenciana que hace referencia a aquellos tiempos en las que esta cazuela de barro  con arroz, legumbres, tomates, cabezas de ajo y embutidos, gloriosa comida popular y festiva, tenía que pasearse por las calles del pueblo en busca del horno en el que había de cocer.  Después de nuestra tercera vista podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que  Arrosseria Xativa ofrece a la Ciutat Comtal uno de los universos arroceros más completos y mejor elaborados.

En esta ocasión, nuestras elecciones – cosa harto difícil- se decantaron por la paella valenciana más clásica, la menos ostentosa, pero a la vez, una de la más complejas. Para ello ya sabemos que el arroz bomba del Parc Natural del Marial de Pego- Oliva ayuda bastante, pues lo primero es la materia prima básica, pero no hay que dejarse engañar nunca por la simplicidad. La paella debe quedar con una capa fina y un socarrat evidente, que no dominante, el pollo,  bien marcado, el garrofó,  meloso, la judía verde, tirando a entera, un poco desgastado el color, envejecido por el fuego, como un hortelano bajo el sol implacable, y el amarillo del azafrán debe teñirlo todo, porque  una buena paella, señora de la huerta valenciana,  debe llevar en su ADN rumor de  acequias y susurro de  rezos moriscos.

Pero en Xativa, por asfixiante que sea el calor, -y vive Dios que lo era- siempre se acaba uno dejando tentar por la cuchara, la de palo, la de acero, la del bebé afortunado de mi izquierda que me sonríe desde su trona. Por eso nuestro segundo arroz fue del senyoret, o el arroz sense feina, el arroz de aquel melindroso  señor de Barcelona que le dio fama porque, no queriendo ensuciarse los dedos  pelando una gamba  con los dedos, acabó firmando uno de los arroces más gustosos y agradecidos, sobre todo cuando, como en este caso, es caldoso y lo envuelve un  potente sabor a marisco. ¡Esto ya empieza a pedir vino!

Con todo,  no quiero pasarme por alto los entrantes: siempre hay algún telonero  sobresaliente delante del artista principal. En este día, boquerones marinados sobre pan de cristal- mi bocado preferido-  y escalivada, ensaladilla con ventresca, anchoas con olivada, gambas al ajillo, cazón en adobo con salsa tártara y croquetas de pollo:  un poco de todo, mucho de nada.

Y de postre, sobre  capuchón de chocolate blanco, una acidulada mousse de fruta con forma de magdalena y unas trufas de chocolate, negro y frío como el miedo, para recordarnos, pese al paso del tiempo, que el cacao y  el café con el que las degustamos se hunden  en la historia más oscura de la Europa esclavista.

Salimos, pues,  de este nuevo local corroborando lo que era tan solo una intuición: una vez más, un buen servicio nos atiende, la cocina a manos del chef Galindo funciona como un reloj suizo, el comedor es fresco y luminoso,  con pinceladas de azulejos en verde intenso, como de naranjal valenciano,  paellas y cazuelas para todos los gustos, buena relación calidad precio y menú diario por 15 euros nada desdeñable incluyendo vino a copas y un arroz…. Solo queda esperar, pues,  una próxima ocasión.  Nos quedan muchos arroces por probar.