Turquía Gastronomía es uno más de los libros que Phaidon dedica a las distintas cocinas del mundo. México, Grecia o Cuba han sido algunos de sus exitosos lanzamientos en los últimos meses, libros que exploran la idiosincrasia de cada una de estas culturas comestibles y los pueblos que las han creado y recreado a lo largo de milenios. La calidad de su contenido – estructura, imágenes y recetas- hace de cada uno de ellos un magnífico recopilatorio para los estudiosos o simples aficionados a la cocina.

En este caso, me fascina particularmente Turquía Gastronomía  ( reconozco mi pasión por esta cocina) por su capacidad para explicar la historia, la geografía y el carácter de un país multiétnico, epicentro de la gastronomía del Mediterráneo oriental, poniendo el foco en sus fogones, ya sea en los ricos festines o en sus más humildes platos populares, pero sobre todo, haciendo hincapié en la necesidad de hacer de la mesa el verdadero espacio de comunicación por donde transitan las diferencias sin que ello nos sea indigesto:

“El mundo es una mesa abierta; deberíamos disfrutar de ella en vez de intentar diferenciar sabores y creencias. Podemos alabar los platos con aceites de oliva de los armenios, la carne de los kurdos, los dulces de los turcos o el marisco de los griegos otomanos; pero lo realmente importante es coexistir respetando los valores, creencias y formas de vida de cada uno de ellos”.

En esta mesa abierta que nos sirve Musa  Dagdeviren ( popularísimo chef tras su paso por Chef’s Table, la serie de Netflix)  hay espacio para todos.  Nómadas y sedentarios, cristianos y musulmanes, armenios y kurdos, novios que ofrecen un poco de bazo o küsmene  a sus amadas el día antes de la boda,  parturientas que sorben sopas reconstituyentes, criaturas rodeadas de dulces en su primer llanto y difuntos  a los que se les desea un eterno descanso con un plato en la mano. Un mundo lleno de sabores, evocador de creencias, actitudes ante la vida y la muerte que tienen en la gastronomía uno de sus mejores y más nítidos espejos.

Cada receta transporta, sugiere, recuerda, une y alimenta a una comunidad plural construida para ser la más suculenta metáfora de un puente entre dos mundos. El paisaje de la fusión gastrocultural.

Turquía Gastronomía incluye más  de 400 recetas divididas en diferentes apartados o tipos de comidas, precedidas por introducciones que ayudan a contextualizarlas, sin olvidar los  signos indicadores que ayuden a los intolerantes a la lactosa, el gluten, los veganos  o, simplemente, a aquellos que no quieran dedicarle a sus comida más de cinco ingredientes o poco más de 30 m. Un largo y extenso paseo por todos los rincones del país y por sus diferentes gustos y creencias.

Su primer apartado hace hincapié en las sopas y caldos– universales ollas-  para pasar directamente a las ensaladas y entrantes.  El libro es especialmente  rico  en su enorme variedad vegetal. Muchos de los alimentos que hoy llenan nuestras despensas – hortalizas, verduras, especias, cereales, frutas, flores- provienen, precisamente,  de este rincón del mundo que cambió el rumbo de la historia culinaria mucho antes de que llegaran los productos del Nuevo Mundo. En este blog, partidario de la recuperación de todas las cocinas mediterráneas, hemos preparado muchas y ricas recetas de berenjenas que nosotros hemos llamado genéricamente «a la turca».

Berenjenas rellenas de couscous y verduras

Tras él,  un enorme capítulo dedicado a los rollitos y  sus imaginativos rellenos, tan emblemáticos en un pueblo que ama callejear y comer mientras pasea, conversa o trabaja, nos invita a visitar Estambul con el paladar. Las carnes están muy presentes, cómo no podía ser de otro modo, sobre todo la carne roja y las aves, pero también la casquería del cordero y la ternera. De la lengua al hígado y de las mollejas a los sesos, estos guisos  requieren fuego lento, sabiduría y paciencia. El pescado y el marisco de ambos continentes no faltan, como tampoco  un capítulo dedicado a la cultura del pilaf, el arroz iniciático  siempre presente, por ejemplo, en algunos de los pasos más fundamentales de  la vida de los habitantes de Anatolia.

Interesantísimo el apartado sobre el pan – todo un mundo de masas-, planos, de lentejas o de mijo, de trigo blanco, ácimos, sin levar, panes que acompaña a la fiesta del Hiderellez que celebra la llegada de la primavera,  pero también a la Pascua griega, asiria o cristiana.  Panes con significados sagrados para todas las culturas presentes,  que son continente y contenido, rellenos de las más curiosas  expresiones comestibles del ingenio.

El libro se detiene también en el mundo dulce, delicias turcas  que nos hacen soñar con una Turquía llena de sensualidad, un mundo de miel, dátiles, higos, quesos y granadas, una crujiente baklava con su  delicada pasta filo… Y, para terminar,  un apéndice sobre bebidas tan sugerentes como un intenso café,  un refresco de tamarindo o las antiquísimas y medievales leches de almendras con azúcar y canela, bebidas intensas a veces, sutiles en aromas, otras, de gustos refinados, florales, herbáceos.

Baklava de chocolate y pistachos

Finalmente, Musa deja  un rincón para sus que sus amigos cocineros nos muestren cuáles son sus joyas culinarias, más  un  práctico apartado final para llenar la despensa desde la mentalidad turca, es decir, señalando aquello que nunca faltará en un habitante de este vasto país indicando la región de procedencia de cada ingrediente. Aquí destacan los yogures, requesones y mantequillas, las especias como el zumaque, así  como los diferentes caldos, la melaza de granada o el extracto de ciruela agria. En total, casi 500 páginas de cultura gastronómica que incluye fragmentos que rozan esa poética  que solo los amantes  del fuego y sus secretos aprecian, primero con el paladar, y después, casi en mística unión,  con el resto de los sentidos. Este pequeño fragmento dedicado a la sopa es una muestra de ello:

La sopa como memoria colectiva.

Las sopas son la joya de Turquía. Un humilde bol de sopa es mucho más que eso: anuncia y acompaña nuestras alegrías, aflicciones, dolores y vivencias. En Turquía, la sopa cura a los enfermos y alimenta a los pobres(…),  son remedios para los resfriados. Se cree que la sopa de manitas también ayuda en el caso de las fracturas de huesos. La sopa de yogur con calabacín, patatas y menta o la sopa de fideos caseros y orzo con leche van bien para el estómago. En Turquí las sopas están cargadas de significado: se ofrecen como ágape en los velatorios, bodas y fiestas, se prepara en ocasiones especiales y las bodas tienen su propia sopa”.

 Este caldoso apartado es uno de los mejores del libro: de cómo “crear delicias de la nada”. Un elogio a la feminidad que maneja el fuego y los pocos recursos disponibles. El  apartado de las ensaladas de Turquía Gastronomía  es una clara defensa del producto de estación, tan enraizado en nuestra cultura gastronómica mediterránea:

“Estas recetas solo tienen sentido si se preparan con productos de temporada. En Turquía, por ejemplo, nadie tomaría encurtidos en verano. Considero que es bueno desear un plato y tener que aguantarse cuando sus ingredientes no están disponibles en el mercado. Y cuando sea la temporada, espere siempre a que estén en su momento óptimo”

Al leer este fragmento, recordé inmediatamente a mis amigas libanesas que utilizan el mismo término para designar encurtido y despensa de invierno. Pura pragmática la de la cocina, tanto más bella cuanto más entronca con el realismo y el sentido común para alcanzar el placer.

Para finalizar, el autor invita en a otros chefs para que cocinen con él….Me quedo preparando el estofado de cordero con membrillo de Ayvali Yahni, perfecto plato otoñal,  y les animo a deleitarse en la lectura de este libro y en la práctica de sus exquisitas recetas.