Cuando un libro me gusta mucho, lo destrozo. Lo garabateo, lo subrayo, hago glosas al margen con ideas propias,  copio fragmentos y los guardo para usarlos como dardos no envenenados con mis  alumnos a los que deseo azuzar en el arte del debate sin insulto para que, un día, si no consiguen la fama  como cocineros, al menos puedan llegar al Congreso de los Diputados y dejarnos a los españoles en buen lugar.

Este libro  de memorias de un señor que sale en la portada con un retrato caricaturesco ( alguien me dijo una vez que hasta que no tuviera una caricatura no sería más que una mindungui) es un  divertido, inteligente y deslenguado libro de memorias de un  señor gallego criado en Asturias, cronista gastronómico desde los años 50 y  al cual no tengo el placer de conocer, por lo que  le incluyo en mi corta lista de personas gratas con las que me gustaría compartir sobremesa.

Desde el primer momento me quedo perpleja ante esta verborrea tan singular, tan gallega, tan propia del estilo de Camba, o de un Xavier Domingo, amigo catalán  amantísimo del autor,  porque sigo pensando, y eso es hoy una aguja en un pajar,  que se escriba lo que se escriba, desde una crónica cocineril hasta el obituario de un marqués, hay que hacerlo bien, es decir,  en su registro adecuado, con estilo propio y, si conviene- no en los obituarios, claro está- con sentido del humor.

La gastronomía española adolece de una seriedad y de una intelectualidad forzada que le da a todo un cariz postizo, impostado, patético, casi de tragicomedia, pues en el fondo se trata de esconder lo que todo el mundo sabe y es que la alta restauración española hace aguas por todos lados porque el nuevo rico del que se nutría está ahora haciendo cola en el comedor de una prisión.   Desde el cocinero que habla de su «concepto gastronómico»  hasta el consejero que hace una loa de  la vaca Tudanca o del gall Pota Blava como exponentes de una identidad culinaria con escudo de armas  hablar de gastronomía y «sus conjuntos» se ha convertido en una cosa pesadísima, artificial y artificiosa, cuando no claramente vacua. Así que agradezco al señor Vilabella que nos haya dejado por escrito estos testimonios de una vida intensa, malgré analíticas adversas  y le deseo que el resto de su vida viva como Fray Luís de León, ni envidiado ni envidioso, para que puede seguir haciéndonos sonreír con tanta cordura.

Y para el lector que quiera saber más sobre este libro, le dejo con varias perlas de las muchas que encontrará en él.

La aparición de Ferràn Adrià en el universo cocineril fue crucial para la coquinaria española y, además, para terminar con la hegemonía de la cocina francesa. Me atrevo a decir que el fenómeno Adrià-El Bulli es el acontecimiento; un fenómeno que trasciende lo meramente culinario y se convierte en cultural; y colocados en el territorio de la desmesura y de la exageración, podemos ampliarlo al terreno artístico, decorativo, estético y social. Ferran no es el gran sacerdote de la culinaria española: es el Cristo redentor que vino al mundo para libararnos del garbanzo y la lenteja con bichito dentro; para compensarnos con el lujo de su talento de las hambres y las gazuzas del pasado (…)

A Ferran Adrià , nuestro Cristo redentor, se le crucifica y glorifica por unos y por otros. Como todos los seres singulares despierta pasiones, filias y fobias, discusiones acaloradas; se le encuambra y se le pisotea. Primero lo crucificaron sus colegas y en la actualidad la comensalia que se  niega a probar los platos clásicos deconstruidos, una de las filosofías que el genio incorpora a su cocina y a la que sus dteractores siguen negándole validez alguna, repitiendo la cantinela monocorde de las virtudes del cocidito madrileño de toda la vida. Ferran y sus muchachos descubren aparatos, chirimbolos, instrumentos que les ayudan a realizar su cocina revolucionaria. Son auténticos lutieres de la música cocineril y forman parte una orquesta conjuntada que asombra al auditorio. Hacen del sifón su bandera y de la esferificación la bayoneta que se hunde en las entrañas de las cocinas mostrencas. Sus descubrimientos en diez años de actividad incansable son innumerables. Se incorporan a la sensibilidad del gourmet nuevos conceptos, se distinguen texturas nunca apreciadas y otras muchas sutilezas que hasta su llegada nadie había tenido en cuenta. Es adorado hasta tal extremo que agotado el discurso del chef Paul Bocuse y su cocina de mercado, Ferran le sucede, le arrebata la corona y se convierte en el líder de la cocina universal. Esto es tan insólito como que un papa no italiano hubiese llegado al Vaticano o como que el rock and roll canalizase la protesta de varias generaciones. Sus descubrimientos en diez años de actividad incansable son innumerables. Se incorporan a la sensibilidad del gourmet nuevos conceptos, se distinguen texturas nunca apreciadas y otras muchas sutilezas que hasta su llegada nadie había tenido en cuenta. 

Tres cocinas, tres. José Manuel Vilabella. Memorias de un gastónomo incompetente. Ediciones Trea. 2019

Decir que la cocina de vanguardia es el motor de la cocina española es una falsedad, e igual de falso es afirmar que la clásica es la cocina de la abuela o pregonar que la cocina popular es el refugio de los pobres y los desvalidos. Son aseveraciones rotundas; medias verdades que al convertirse en t´picos esconden inexactitudes admitidas por la mayoría. Según mi criterio, los tres tipos de cocina evolucionan cada una por su cuenta, plagiándose mutuamente, y las tres tienen sus apóstoles feroces que las defienden y cuidan de sus fronteras. ¿Qué quiénes son estos defensores a ultranza de las tres cocinas? Son, sin duda alguna los críticos. Antes de aparecer Xavier Domingo en la prensa española había comentaristas gastronómicos, escritores o periodistas interesados por las cosas del comer, pero la llegada del crítico, del divulgador que se posiciona y puntúa, tuvo un efecto positivo y otro claramente perjudicial. La llamada crítica sirve para descubrir cocineros, para publicitarlos, señalarlos, darlos a conocer y, sobre todo, para formar listas y distinguir categorías. El crítico señala y vocea: “Oiga, lector, ahí hay talento, vaya, acuda, se come bien; se lo juro por mi madre, oiga”. Y termina su parlamento con un subjetivo: “Le pongo un ocho”. Cualquier escritor gastronómico que lleve más de tres décadas en el oficio ha puesto en órbita a media docena de cocineros a los que ha ayudado con sus comentarios entusiastas. Los cocineros rara vez lo agradecen y casi nunca lo reconocen. El restaurantista es olvidadizo por naturaleza. El crítico tiene con el cocinero un vínculo de amor/odio de difícil solución. El cocinero llega a ser conocido e incluso venerado por la comensalía gracias a que un crítico voceó su nombre, insistió en el medio, lo adoptó, apadrinó, patrocinó. Por una extraña convención convención,  ese señor se le llama crítico, pero podría denominársele glosador  o, en casos excepcionales, descubridor de talentos, promocionador de genios del fogón, ojeador de restaurantes; o sea, cualquier denominación menos la de crítico. Criticar supone independencia y capacidad de análisis; señalar los aspectos positivos de una cocina y libertad para detallar sus deficiencias.

José Manuel Vilabella. Memorias de un gastrónomo incompetente. Ediciones Trea.

Hemos logrado exportar la idea de la tapa, pero no la tapa española. Vendemos la botella, pero no el contenido. Se han puesto de moda las raciones minúsculas, pero en los restaurantes húngaros la tapa se hace con productos de Hungría. La humanidad nos debe la fregona , el chupachup , el autogiro y la tapa. Nuestra cocina, en los restaurantes que españolean y regentan compatriotas  nuestros, siguen sirviendo la paella, la tortilla de patatas y la sangría. Nos visita todo el mundo porque aquí hace buen tiempo y se come bien y barato, pero el prestigio lo tiene la francesa y la más popular y extendida cocina italiana. Y, en cuestión de precio, nadie puede competir con la china.  Nosotros, lo que hemos desplazado el centro mundial de la influencia con el fenomeno de elBulli, seguimos sin dar con el quid del éxito: somos poco competentes para mostrar las maravillas que sin duda tenemos en los mares y las huertas.

Jose Manuel Vilabella. Memorias de un gastrónomo incompetente. Trea ediciones. 2019

Se da la paradoja de que el vanguardismo que debería ser la libertad y el caos es, de hecho, todo lo contrario. Los dictadores de la moda culinaria imponen su criterio; son influencers que dirigen desde las redes sociales lo que el devorador de actualidad debe deglutir en cada momento.