La teca, o palabra que en catalán significa, simplemente, la comida, Ignasi Domenech se muestra como el gran cocinero que fue a lo largo de una intensa e interesante vida en la que  tuvieron lugar  los grandes acontecimientos de finales del siglo XIX y la primera mitad del XX.  Domènech es uno de los nombres, pues, que mejor resumen los avatares gastronómicos  de las décadas más turbulentas de la historia contemporánea, de la gloria de la alta cocina francesa al trauma de la Guerra Civil española que dejó reflejado en su Cocina de Recursos.  En este sentido,  para los interesados en esta figura crucial de la gastronomía,  les recomiendo el estudio de Carmen Simón Palmer  en los que analiza su figura de  cocinero, editor, divulgador y profesor de manera pormenorizada, su relación con otras plumas gastronómicas de la época y algunas  opiniones del propio Domènech sobre sus colegas femeninas,  su visión de la mujer, en general, y su papel en la sociedad. No olvidemos que Domènech dedica este libro, La teca,  completísimo manual para abordar  cualquier aspecto culinario, a las “reinas del hogar”, a sus lectoras amigas que han de habérselas día sí, día también,  con la ardua tarea de no decepcionar al marido y los hijos con una cocina variada y bien presentada y no llenar la casa de humos.  Pero no es mi intención juzgar la figura de un cocinero y la utilidad de un libro que lleva a día de hoy más de veinte ediciones sacando de  su contexto histórico unas ideas, por lo demás, habituales en casi todos los grandes hombres de su época.

Domènech siempre fue, pues, una mente inquieta, un hombre de su tiempo que no escatimó ni esfuerzos ni estudios para conseguir ser una de las figuras más importantes de la cocina española de su época, una culinaria que pasaba por un tiempo de cambios no siempre bien aceptados, como suele ser habitual, pues se debatía entre los tradicionalistas partidarios de una cocina de base popular y raíces nacionales, y los que adoptaron las novedades francesas como iconos de modernidad, tanto por lo que respecta a recetas, ingredientes o  técnicas. El caso de Domènech es, sin embargo,  un caso muy peculiar, pues aunque sus raíces gastronómicas están muy claras en libros como este, donde la cocina catalana de base popular es el sustrato de la gran mayoría de recetas, es bien cierto que funde en ellas una amalgama de conocimientos de diversos orígenes- italianos, franceses, ingleses-  y que, en cierto modo, moderniza recetas antiquísimas o humildes aceptando todo aquello que pueda mejorar la cocina que él había conocido en su corta infancia y juventud. Así, es posible encontrar desde la langosta  a la americana, una exquisitez en 1924, propio de las clases burguesas de gustos más internacionales, junto a las tripas de bacalao encebollado a la catalana. Obviamente, la teca, palabra popular donde las haya, estaba entrando en una nueva era con todas sus consecuencias.

Domènech, como tantos otros, abandonó su hogar a los catorce años,  dejó su Bagès natal para ir a trabajar como cocinero en una época en la que el oficio era tremendamente duro e implicaba embarcarse en largos viajes que dieran solidez a su carrera  bajo el mando de nombres importantes, a falta de otros recursos de aprendizaje. Así, viajó a Madrid, Burgos, a Paris, donde ingresa en la Sociedad de Cocineros y, sobre todo, a Londres, destino que marcaría su vida profesional. Allí, en las enormes cocinas del Hotel Savoy, trabajó bajo la batuta de Escoffier

Pero, Domènech, no solo fue un gran cocinero de su época, sino que su faceta de divulgador estuvo siempre a la altura de sus conocimientos culinarios. Editó muchos y diversos  libros que abarcan todo tipo de cocinas y técnicas, revistas- El Gorro Blanco- , artículos, fue capaz de adentrase en el mundo de la coctelería como en el de la cocina de Cuaresma, muy importante en épocas de largos días de abstinencia, libros de cocina histórica, como Un festín en la Edad Media, como en  la cocina vasca o La nueva cocina elegante  española en respuesta al artículo de su gran amigo Teodoro Bardají, La Cocina Elegante. El valor de La teca reside, pues, en esa obra compilatoria que las amas de casa, los estudiosos y los aficionados de la cocina de todos los tiempos deberíamos guardar en nuestras bibliotecas gastronómicas para observar cuántos y tan variados platos de “la verdadera cocina casera catalana” se han ido perdiendo por el camino por falta de práctica, desinterés o pérdida de conocimientos gastronómicos, algo realmente paradójico en una sociedad   que presume de poner al alcance de todos las cocinas más remotas del mundo, pero que, sin embargo, olvida su propio legado.

Hojeando  La teca es posible, no solo volver al pasado, sino observar, como siempre ocurre con los buenos libros de cocina, los modos de comer de una época. Cómo eran las casas y las cocinas  de esas amas de casa de entonces, con sus impecables alacenas y grandes soperas de porcelana para llenar con esas majestuosas recetas de días de fiesta, deducir a qué clase social pertenecían, qué se vendía en los mercados de abastos y en las tiendas de ultramarinos de estas señoras que aprendían desde a hacer un pato con peras hasta un arroz a la milanesa, una zarzuela de pescados,  una sopa de rape o una increíble tortilla de caracoles de la tieta Miqueleta, que al cel sía.   Y, sobre todo, a valorar la labor de documento histórico de este libro sin el cual el corpus de la gran cocina catalana perdería la mitad de su gran riqueza.