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Biografía
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Platos con firma. AA.VV. Planeta Gastro

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Los platos que han marcado la evolución de la cocina mundial, los platos de autor,  no siempre han salido de restaurantes europeos, básicamente franceses, si es lo que esperaba encontrar el lector en este libro. De hecho, este volumen que ahora reviso con la intención de tener un mapa gustativo que incluya los cuatro puntos cardinales está pensado por varios autores de diferentes continentes y culturas gastronómicas. Se huye, pues, del eurocentrismo dominante hasta hace muy poco, a pesar de que llevamos más de medio siglo reconociendo las influencias asiáticas que marcaron la Nouvelle Cuisine y acostumbrados a las fusiones con la cocina mediterránea más actual.

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Con todo,  lo único que podría objetarle a sus autores, ya que nos situamos en una «cocina global»,  es una ausencia de grandes platos de Oriente Medio, de la que solo encuentro un somero apunte al kebab como creación ad hoc de los emigrantes turcos en Alemania y hoy denostado ejemplo de fast food. Echo a faltar la mediterraneidad orientalde la italiana ya tenemos bastantes ejemplos– griega, turca, siria, palestina, libanesa, magrebí que es grande, suculenta y  le debemos nuestras primeras delicatessens. Sin pastas filos, pistachos, frutas como el melocotón o los dátiles no hubieran existido ni el Pêche Melba, ni la sopa Elysée, por no hablar de los patés calientes de la mère Brazier, pues fueron las ocas egipcias bien cebadas  el sustrato histórico de los  grandes foies en  las magníficas recetas francesas. Pero hablar del porqué de esta ocultación u olvido, que es el germen de casi todo hasta que llegó la buena nueva de un Nuevo Mundo, nos metería por derroteros que sobrepasan lo estrictamente gastronómico,  meollo de este libro, si es que eso es posible.

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En cualquier caso, este es un libro cuyos criterios para seleccionar los platos que han variado nuestras costumbres alimenticias comparto, pues pone a la misma altura de «creación»- y aquí está el mérito de este recopilatorio- el pato à la presse que una pizza Margueritha o el Bic Mac . Todos son platos clásicos, asentados, reproducidos, ya sean de origen popular o burgués, pues  están ya escritos en nuestra memoria gustativa, han influido en nuestros modos de comer, en la transformación de nuestros universos comestibles y han sido elaborados mil y una vez con sus inherentes variantes. Esto supone, en definitiva, reescribir la palabra «autor» en cocina, hasta ahora asociada únicamente a la alta cocina, la del XIX, el XX o la del XXI, que de todo hay en esta viña del Señor que es Platos con firma. Y, por otro, observar cómo la cocina es un espejo magnífico para analizar  cómo la sociedad se transforma y evoluciona a l ritmo de su comida:

«En sabor y técnica cada plato lleva impresas las huellas de su tiempo, la riqueza y la realeza empaquetadas en las capas laminadas del milhojas de Carême, el espíritu emprendedor del Bic Mac, la resonante creatividad tecnoemocional de la espuma de humo de Ferràn Adrià, la austeridad naturalista del cangrejo real y la crema casi quemada de Magnus Nilsson. Cada plato es un fiel reflejo del estilo de su creador y su época!»

COCINA MOLECULAR

Por otro lado, aunque cada plato escogido está analizado desde un punto de vista de las técnicas culinarias empleadas dejando de lado el contexto histórico que lo encumbró, valoro especialmente el que se compare con su receta original en  épocas anteriores cuando se trata de platos  que tienen orígenes tradicionales, a veces muy remotos, y lo único, que no poco, que ha hecho el cocinero/ autor es elevarlo a una nivel de perfección técnica y  gustativa hasta ahora no alcanzado,  ya sea el sushi, el pollo marsala, el ceviche, o el baba au rhon. Lo cual demuestra que las creaciones, las innovaciones, sean del tipo que sea,  se asientan sobre sustratos antiguos, imperceptibles, a veces, sobre la necesidad, muchas de ellas.

CEVICE

Este  patrimonio culinario  que nos presenta el volumen que nos ocupa, hijo de los recursos de subsistencia de la cocina  popular, o del hedonismo y la perfección técnico-estética de las cocinas de Carême, Escoffier o la gastronomía de vanguardia- hay que recordar que en los siglos anteriores los cocineros raramente eran considerados artistas/ creadores y vivían en el anonimato, salvo excepciones?- observado con detenimiento nos percata de que muchos de nosotros hemos comido platos con firma sin ser conscientes de ello, puesto que  las grandes creaciones  están condenadas a la copia hasta llegar a la caricatura– el coulant, el carpaccio de ternera, el tartare de atún, etc- lo cual es, por una parte, una loa al cocinero que lo creó en la medida que se le reconoce un éxito gastronómico, pero acaba desnaturalizándolo y rebajándolo a la mediocridad cuando no se respeta el original ( cuántas ensaladas césar deleznables ha comido?).

GARGOUILLE BRAS

 

Me obliga, por otra parte,  necesariamente a reconocer los diferentes movimientos culinarios que hemos vivido en estos dos últimos siglos –  urge un estudio riguroso sobre el legado y la influencia  de la Nouvelle en las vanguardias posteriores- y a destacar que la cocina no es nada sin su conveniente comunicador, sea este el comensal más anónimo o el crítico más reputado, pues, de lo contrario, todo lo que no se fija, se comenta, se recuerda y se transmite está destinado, en este tiempo desmemoriado y veloz, a la pérdida de un legado cultural. ¿O no es eso lo que buscamos en un tournedó Rossini, unas patatas souflées o un simple sandwich de pastrami?

 


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Por Ines Butrón
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