El restaurante Juquim o Cal Juquim, que es como lo conocemos la mayoría de sus clientes habituales, es un pequeño refugio en el más amplio sentido de la palabra: dentro hay calor de hogar y una buena sopa. Cal, o la contracción catalana de la palabra casa más el artículo, ( la casa de Joaquim, en este caso) le viene de perlas a este pequeño restaurante de Espot, siempre lleno hasta la bandera y donde uno va a restaurar el cuerpo, origen de la palabra restaurante que viene, precisamente, de esa necesidad de restaurer.

Para los que no las conocieron, las fondas y las  casas de comida fueron muy habituales a lo largo de toda la geografía  de este país en el que un viaje por carretera, con sus curvas, baches, estrecheces, polvo y moscas,  podía ser una odisea de lo más heroico. Entonces, conocer  un buen listado de fondas donde hospedarse y casas de comida en las que reconfortarse con platos humeantes y precios asequibles era tan importante como llevar un buen mapa. En casi todos los pueblos  y carreteras había  lugares de repostaje, ventas, casas de comida, sitios donde todos sabíamos que comer es una necesidad tan básica como la hospitalidad con la que te recibían.  Conocer  esa  “parada y fonda”, sobre todo en zonas de montaña como en la que estamos, era fundamental, señal de buen juicio, sobre todo cuando se recorrían carreteras infernales en pleno invierno. Con la llegada del turismo de montaña y naturaleza, los cuatro por cuatro, los túneles que agujerean la tierra, autovías y demás, los viajes se hicieron más llevaderos, aunque sigue habiendo excepciones, como este rincón de la geografía catalana. Ya sea para ir hacia el Pallars, la Alta Ribagorça o la Vall d’Arán nadie puede impedir el rodeo al que nos obliga La Vall de Boi i Parc natural d’Aigüestortes, por ello, sea cuál sea el final del trayecto, hacemos parada y fonda en Cal Juquim para comernos una sopa y unas buenas viandas.

En mi primera ocasión, que debió ser a primeros de noviembre de hace unos años, solo existía un menú de 18 euros muy completo, en esta última visita, solo existía la opción de comer a la carta, pero con la misma oferta que antes llenaba el menú. Con todo, no nos defraudó y seguía siendo un lugar donde comer bien, pero sobre todo, donde comer platos típicos del Pallars y de la temporada. Para nosotros es básico que se pueda degustar alguna receta que le dé carácter y personalidad al lugar. Si, como viene siendo habitual, lo único que leo en la carta son los clásicos platos que se le ofrece al turista de ciudad porque consideran que nuestro nivel de exigencia no va más allá de unos canelones y un chuletón mediocre, no me interesa. Al margen de estos platos básicos, que cuando son de calidad, son espectaculares, necesito ver algún indicio del territorio que piso, una muestra de que no se ha caído en la trampa del menú turístico para el “de ciutat o pixapin”, algo muy frecuente en estos últimos años, y mucho más tras el auge del turismo rural durante la pandemia. Aprovecho la ocasión para advertir que, en estos meses, he comido muy bien en bares y restaurantes de menús muy económicos que solo pisaban los habitantes del lugar, y verdaderas estafas en restaurantes que aprovechaban el lleno del verano, puentes y  fines de semana para aumentar precios  y ofrecer verdaderas caricaturas rurales.

Cal Juquim tiene, pues, dos comedores, uno más grande con una acogedora mesa junto a un pared de piedra, y un pequeño comedor  más una terraza agradable en verano, pero de pequeña dimensión, por lo que es mejor reservar. Para empezar casi siempre solemos pedir algún tipo de micuit o patés caseros, al estilo de los patés de campaña franceses o pà de fetge, en Catalunya, muy habituales en estas comarcas. Suelen estar hechos con varios tipos de carne, normalmente son de cerdo, al que no debe faltar una buena porción de su  hígado, especias varias, algún fruto seco, incluso. Para comer con un poco de ensalada y pan caliente, es un buen entrante. Sobre todo cuando hay  encurtidos, un acierto francés perfecto para todo cuanto es abundante en grasa y que aquí no se estila prefiriendo abusar de reducciones dulzonas. Tanto el micuit como el paté casero estaban bien tratados. Lo más llamativo de nuestros primeros platos fue un palpís de corzo, embutido típico del Pallars, al igual que la girella, que se suele elaborar con cordero, pero en este caso, se preparó con corzo. Altamente recomendable, con una picada de pistachos por encima y nada seco, como suelen pensar los detractores de la caza, más bien tenía un punto gelatinoso. Pero, para mi gusto, el gran plato es la olla pallaresa: monumental, suculenta, de caldo denso, cargada de todas las carnes de la olla troceadas, fideos y garbanzos. Una maravillosa olla al estilo de la gran olla aranesa que probé hace algunos años en Artíes y la escudella barrejada del Hadocck, una rareza en plena ciudad de Barcelona.

Seguimos de nuevo con un plato de jabalí guisado y setas, el clásico civet. Sigo insistiendo en que hay que volver a los grandes platos cinegéticos porque, además de estar muy ricos, es la carne más ecológica y con menos grasa que podemos encontrar en el plato, además de hacer una labor de control de especies que ya sabemos los destrozos que causan. Un buen marinado le dará sabor y ablandará un poco el músculo de finado, pero acostumbrarse a masticar es un hábito que hemos de recobrar tras haberlo perdido con tanta baja temperatura y tanta chuchería molecular.

En otras ocasiones nos hemos decantado por unos simples pies de cerdo a la brasa con verduras a la brasa  o una buena hamburguesa de potro que, aún pareciendo una simplicidad, no todo el mundo sirve verduras en su punto sin más tecnología que una parrilla. Aquí destacaría de nuevo el producto de la zona. El potro, que no caballo, es una carne exquisita llena de sabor, que tiene, además de su ración de hierro y omega 3, un sabor a pasto imposible de conseguir en animales estabulados. La mayoría de los animales han sido sacrificados a los seis meses y han pasado su vida en prados y montaña.

Las truchas tampoco podían faltar en este menú y en este lugar por el que cruza la Noguera Pallaresa. Un pescado muy consumido en la montaña, la mayoría de piscifactoría. Pero si tiene ocasión y conocen algún pescador, compren unas truchas de río y háganlas con un poco de bacon, hierbas aromáticas y una salsa de almendras y mantequilla y verán la diferencia.

De postre, si es que aún es capaz de meterse algo más entre pecho y espalda, una mousse de yogurt del bosque, cómo no, que es hacia donde nos dirigimos con la misión de adentrarnos en el pasado románico de este idílico rincón de los Pirineos.

Restaurante Juquim

Precio medio por persona: 30 euros más vino.

Plaça Sant Martí, 2, 25597 Espot, Lleida