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Biografía

Maridajes de pan y vino o la reinvención de la Eucaristía

LR pan de tomate

El director del programa me envía un correo en el que se me invita a compartir un maridaje de pan de una conocida empresa catalana y unos vinos de otra empresa, no menos catalana, dedicados a comercializar los caldos del país. Acudo con cierta curiosidad y se me ocurre comentar, mientras nos presentan, que el primero que hizo ese maridaje con bastante éxito fue Jesús de Nazaret. Me miran perplejos y alguno ríe con una risita incómoda. No entiendo cómo no se les había ocurrido antes… ¿Es que no han hecho la comunión? Al final, tendremos que admitir que la asignatura de religión era necesaria. Y si no, tiempo al tiempo. De momento, leo en la Vanguardia que Rafael Argullol se queja de la poca cultura bíblica de sus alumnos en la presentación de una nueva edición de la misma en el Palau de la Música Catalana  que fue de Millet.

En principio me agrada la idea de probar un buen pan que no se rompa al cortar, que sea gustoso, que aguante mis salsas, que se sonroje con el tomate. Hojeo la nota de prensa y veo que nos sumergen en la cultura alimentaria suizo- alemana por la vía del pan de centeno “adaptado” a los gustos catalanes, es decir, con menos centeno, mezcla de otros cereales, semillas de todos tipos, etc. Habrá también tiempo para las trenzas con mantequilla, el pan con queso y una versión del panettone desvinculado de la Navidad y lleno de pepitas de chocolate.

Pregunto si han probado los molletes de Antequera , el pan de Cea o un buen llonguet de les Garrigues y se crea una situación aún más incómoda. Entonces caigo en la cuenta: localización versus globalización. Estoy ante una muestra más de las paradojas de este nuevo siglo en materia de cultura alimentaria: el panadero me quiere vender pan foráneo, que se note que somos modernos, multiculturales, cultos y viajeros, que nos adaptamos a un mercado globalizado. El  viticultor, en cambio,  me quiere vender terruño, identidad, vino del país, tradición, variedades de uva olvidadas, agricultura ecológica, bla, bla, bla……

Finalmente, entra el tercero en discordia: el nutricionista no pierde baza para explicarnos las maravillas nutritivas  de estos panes un pelín ácidos, un poco fofos algunos, bastante sabrosos los más. El summun de la salubridad está sobre nuestra mesa cuaresmal. Con ellos podemos regular el tránsito intestinal,  mejorar la ingesta de hidratos de primera calidad, controlar el colesterol, y no sé cuantas cosas más. Me acuerdo, entonces, de Montalbán y sus teólogos de la alimentación en este día tan poco dado a bromitas religiosas. Mejor seguir con los vinos.

Los prioratos son recios, no sé si tienen estructura o no porque son las once de la mañana y a esa hora cualquier cosa con más de 5º me desestructura a mí, pero los pruebo, asiento con la cabeza y le hinco el diente al pan de los Alpes. Sin lugar a dudas, yo me quedo con el dulce. Un vino de color naranja, un pelín infantil- la botella la diseña Mariscal- , ampurdanés de nacimiento y educado en la capital del diseño. Este me pone el broche final y mi incontinencia verbal me hace decir un par de tonterías más. Creo  recordar que el enólogo tenía un móvil con politono de Charlie Parker y le pedí que subiera el volumen y que me puse un poco borde cuando dijo que en España no había tradición de dulce. ¡Cómo se le puede decir eso a una medio gaditana, por el amor de Montilla Moriles!

Le doy la medallita a la niña y me voy a casa por mi propio pie.

En la esquina compro pan de nueces, que no se diga que no soy una panarra gourmet, y anoto en  mi agenda: repasar panes gallegos.

PANES GALLEGOS. LA HOGAZA, EL PAN DE BROA Y EL PAN DE CEA

Porque no queremos que este viaje gastronómico les parezca más largo que un día sin pan, vamos a presentarles los mejores panes de la comunidad, aquellos que se comen por sí solos y huelen a leña y a hogar.

La hogaza es un enorme pan, de peso considerable y forma redonda y baja  que se elaboraba tradicionalmente con harina de trigo, sobretodo en Tierra de Bergantiños, famosa por sus graneros -los mejores de España en el XVIII-. El conocido pan de Carballo  consistía en una gran bola de masa hecha con esta harina, agua fermentada y cocida al horno. Se suele decir de ella que es el pan de fiesta porque la población rural empleaba habitualmente el centeno  o la mezcla de centeno y maíz para hacer sus panes. En su cocción se emplea leña de roble, tojo o brezo, aunque en la antigüedad se cocía igual que las tortas, sobre una piedra plana. La hogaza puede permanecer en perfecto estado durante 8 días, sobre todo si se guarda cerca del horno y se va cortando en cada ocasión la porción necesaria. Una buena razón para hacerse con una de ellas durante el viaje, pues los que amamos el pan y vivimos en grandes urbes sabemos que el pan de ciudad tiene esa tendencia a convertirse en plástico comestible al cabo de pocas horas.

El pan de los pobres antes mencionado se denomina borona, brona o boroa, es  ligeramente ácido y su miga  espesa. Cuando es más ancha que larga se le llama oután y cuando es más pequeña petada. Este alimento ligado a una época de pobreza y economía autárquica, de autoconsumo, es sin embargo, hoy en día, el pan que se consume con los platos tradicionales, como las sardinas asadas, en un intento casi arqueológico de  unir dos sabores auténticamente genuinos, dos elementos dignos de conservar y degustar por cualquier gourmet que se precie.

El pan de Cea es, por el contrario, un pan de trigo gallego y castellano cuya particularidad reside en el proceso de fabricación. Esta amparado por la Indicación geográfica Protegida “Pan de Cea”. A la masa de harina de trigo se le añade agua, sal y para su fermentación un poco de la masa madre procedente de la elaboración anterior. Su amasado se realiza en varias etapas según técnicas ancestrales de la zona ( amasado, reposo o durmi-lo neno, división de la masa o tasar, reamasado o tendas, en el horno se efectúa un corte transversal o fenda)  Por último la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona (muy útil para conseguir  uniformidad en la cocción) previamente calentados con leña un mínimo de 120 minutos. Tras ese tiempo  han de dejarse madurar y enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera para facilitar la pérdida de humedad.  Se le conoce también con el nombre de poia de Cea, peza de cea o pantrigo de Cea, Pesa alrededor de un kilo y  su color apergaminado recuerda al del grano de trigo entero, su sabor es intenso a trigo, la corteza es consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas, la miga tiene una textura esponjosa, fibrosa y firme. Acompaña todas las comidas sobre todo en las zonas del sur de Lugo y noroeste de Ourense, en las ferias de Chantada, Monterroso, Castro, Peroxa, Bouzas, Cambeo, Bouzas, Cambeo o Carballiño.

Sus orígenes se remontan a  la tradición panadera de San Cristovo de Cea. El Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira nunca abandonó las prácticas de la molienda y la panificación, siendo la villa de Cea la suministradora de pan. Las primeras reseñas son del S. XIII cuando el rey Don Sancho IV permite al monasterio el privilegio de “tener pan blanco”,  momento en el que se crea a su vez la Feira de Cea que data del 1286. Años más tarde se documentan los primeros hornos, los da Pena, y el da Laxa. La Casa de Austria incrementa la actividad panadera de la zona y fija la costumbre de que sean  las mujeres las encargadas de prepararlo. Hay que destacar también que la Casa de Borbón contrata a 15 panaderos de Cea a su servicio y, ya en nuestro siglo, La Xunta de Galicia pone el pan de Cea en el escudo de armas de San Cristovo de Cea. No hay excusas, pues, para no hincarle el diente a este pan que nació bendecido por los maitines de los monjes cluniacenses. Nobleza obliga.


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Por Ines Butrón
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