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Biografía

El emperador y sus locuras. Perú reinventa su cocina

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Pierina Papi, bloggera limeña de Bravas Cucharas, comparte mesa y mantel conmigo en el restaurante Entregarnachas por gentileza de Reyno Gourmet y su iniciativa de reunir a los gastroblogeros en un encuentro anual en Estella. La conversación entre gentes que comparten el cono sur y los descendientes de Pizarro resulta de lo más fructífero. Son otros tiempos.

Perú, lugar de origen del tubérculo que salvó a la vieja Europa de las mayores hambrunas, recupera con orgullo nacional  sus tradiciones culinarias. Atrás quedaron las leyendas negras de los malolientes mondongos de “La Noche es Virgen”  y  los manoseados cebiches que la cocinera fiel de Jaime Bayly preparaba en la cocina de  “Yo amo a mi Mami”. Hoy el mundo  observa con admiración como este pueblo de raíces  andinas despunta en el mapa gastronómico mundial, del mismo modo que la nación levanta con orgullo su propia marca, su identidad.

Perú celebra el día de la papa, le dedica un museo auspiciado por el por el Instituto D’Gallia. La nota de prensa aclara los motivos más que justificados de su creación:

La exhibición de los platos y descripción de las características de las papas fueron realizadas el 26 de mayo en las instalaciones del instituto D´Gallia quienes de esta manera reconocen el trabajo de los miles de agricultores peruanos que se dedican al cultivo de papas en el país luchando por su conservación y biodiversidad.

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 Perú ya no necesita a  Monsieur Parmentier  para que alabe ante monarcas que perdieron la cabeza de cuajo las maravillas culinarias y nutritivas de este tubérculo. La pobre patata, cebadora de puercos,  estigmatizada con la cruz del alimento indigenista hasta bien entrado el Siglo XVIII, salvadora de poblaciones diezmadas por hambrunas, epidemias y guerras ( léase gallegos o irlandeses, tanto monta) , es hoy en día uno de los alimentos básicos en la dieta de este mundo globalizador y globalizado que, sin embargo, lucha férreamente por defender lo local.

Seguimos charlando con  Pierina  y compañía. ¿A qué creéis que se debe este resurgir de la gastronomía peruana? Sin duda, a un sentimiento de conciencia nacional, la cocina es un elemento identitario muy poderoso.   Un peruano bebe hoy con orgullo su cerveza Cusqueña, come sus papas a sabiendas que Europa le debe una disculpa y un agradecimiento. Las tropas de Pizarro, virrey que murió a hierro porque a hierro mató, no podrá ya arrancar nada al pueblo Inca a no ser que decida asistir in corpore in sepulto a la feria Mistura, la mejor exposición de la gastronomía latinoamericana, próximo epicentro de la gastronomía mundial según  el crítico José Carlos Capel. Opinión avalada por El Basque Culinari Center, la universidad de ciencias gastronómicas vasca, quien  piensa reunir a sus valedores en Lima en su próxima convocatoria. Incluso, si mis fuentes no me fallan, San Sebastián Gastronómika, tendrá como invitados en la nueva edición de este congreso en noviembre de 2011 a Perú , México y Brasil.

Desde Barcelona, lugar en el que escribo y me alimento, podemos disfrutar de una joven chef limeña que oficia desde el restaurante Dos Cielos, Mila Acosta.

A la espera de  que lo mejor de Perú dé sus frutos,  me preparo unas papas aliñás, comida fresquita y estival,  de  nombre andaluz y latino, para este verano  que despunta en el cono norte.

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Por Ines Butrón
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