ATABLE
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Biografía

Bullabesa.

Receta extraída del libro de Dolors Gómez. Cuinar per quedar bé. El plaer de cuinar.

Traducción A Table.

Ingredientes

Espinas y pescado de roca

12 mejillones

1/ 2 cabeza de rape

4 trozos de rape

4 gambas o langostinos

4 cigalas

4 calamares a rodajas

2 patatas

2 tomates

Una cebolla grande

Una cabeza de ajos

Un puerro

Una zanahoria

Un trozo de apio

Un manojo de hierbas aromáticas

Un rama de tomillo

Una rama de hinojo

Un trocito de guindilla

Una baguette

Harina

3 litros de agua

100 cc. De vino blanco

10-12 hilos de azafrán tostados.

Para la rouille

Un diente de ajo

Un trocito de guindilla

Una yema de huevo

150 cc. De aceite

6 hilos de azafrán

Preparación:

Sofreír las verduras, añadir el pescado y el vino y dejadlo reducir.

Añadir las hierbas aromáticas, el azafrán, la guindilla y el agua. Lo tapamos y lo dejamos cocer lentamente durante 35 minutos. Se cuela y se vuelve a poner al fuego.

Sazonamos el pescado. Rebozamos con  harina el rape y los calamares. Después, introducimos primero los calamares  en el caldo colado en ebullición, al cabo de cinco minutos, el rape, y después de 6 minutos, el marisco y los mejillones previamente abiertos al vapor. Continuamos la cocción lentamente unos cuatro o cinco minutos más y retiramos la cazuela del fuego.

Cortamos las patatas a rodajas de ½ centímetros y las cocemos con un poco del mismo caldo.

Emulsionamos en el mortero o en el minipimer los ingredientes de la rouille y obtendremos una mahonesa. Cortamos la baguette  a rebanadas y las tostamos en la parrilla o el horno.

Ponemos el caldo caliente en una sopera. A parte, untamos ligeramente las tostaditas de pan con la rouille,  y las colocamos en una bandeja. Ponemos el pescado, el marisco y las patatas en otra bandeja.

Finalmente, aclaramos  la  rouille con agua o fumet, la servimos en  encima del pescado y lo gratinamos. Lo servimos todo muy caliente.

Nota: también podemos presentar la bullabesa en un plato hondo poniendo en el medio una rebanada de pan untada con rouille y echando encima el caldo. El resto del pescado se sirve a parte.


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Por Ines Butrón
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