Receta extraída del libro de Dolors Gómez. Cuinar per quedar bé. El plaer de cuinar.
Traducción A Table.
Ingredientes
Espinas y pescado de roca
12 mejillones
1/ 2 cabeza de rape
4 trozos de rape
4 gambas o langostinos
4 cigalas
4 calamares a rodajas
2 patatas
2 tomates
Una cebolla grande
Una cabeza de ajos
Un puerro
Una zanahoria
Un trozo de apio
Un manojo de hierbas aromáticas
Un rama de tomillo
Una rama de hinojo
Un trocito de guindilla
Una baguette
Harina
3 litros de agua
100 cc. De vino blanco
10-12 hilos de azafrán tostados.
Para la rouille
Un diente de ajo
Un trocito de guindilla
Una yema de huevo
150 cc. De aceite
6 hilos de azafrán
Preparación:
Sofreír las verduras, añadir el pescado y el vino y dejadlo reducir.
Añadir las hierbas aromáticas, el azafrán, la guindilla y el agua. Lo tapamos y lo dejamos cocer lentamente durante 35 minutos. Se cuela y se vuelve a poner al fuego.
Sazonamos el pescado. Rebozamos con harina el rape y los calamares. Después, introducimos primero los calamares en el caldo colado en ebullición, al cabo de cinco minutos, el rape, y después de 6 minutos, el marisco y los mejillones previamente abiertos al vapor. Continuamos la cocción lentamente unos cuatro o cinco minutos más y retiramos la cazuela del fuego.
Cortamos las patatas a rodajas de ½ centímetros y las cocemos con un poco del mismo caldo.
Emulsionamos en el mortero o en el minipimer los ingredientes de la rouille y obtendremos una mahonesa. Cortamos la baguette a rebanadas y las tostamos en la parrilla o el horno.
Ponemos el caldo caliente en una sopera. A parte, untamos ligeramente las tostaditas de pan con la rouille, y las colocamos en una bandeja. Ponemos el pescado, el marisco y las patatas en otra bandeja.
Finalmente, aclaramos la rouille con agua o fumet, la servimos en encima del pescado y lo gratinamos. Lo servimos todo muy caliente.
Nota: también podemos presentar la bullabesa en un plato hondo poniendo en el medio una rebanada de pan untada con rouille y echando encima el caldo. El resto del pescado se sirve a parte.